La montaña rusa de Isidora

“¡Se llenaron todos los restaurantes!”, recuerda entusiasmado José Luis Ansoleaga, socio de La Cabrera, uno de los locales de mantel largo ubicado en calle Isidora Goyenechea, en Las Condes, y que, insólitamente, se inauguró en plena pandemia, como una extensión del primer recinto que se encuentra en Alonso de Córdova. Las carnes argentinas y nacionales son su especialidad.

La frase se refiere a lo que sucedió en septiembre de 2020, luego de casi seis meses de estar cerrados por la cuarentena. “El público respondió bien. Desplegar las mesas en la calle fue todo una novedad y la gente se veía muy atraída por esa modalidad. El negocio empezó a despegar, hasta que llegó marzo de este año, lo que significó un balde de agua fría y un golpe de gracia para varios”, agrega Ansoleaga.

De hecho, al recorrer parte de la zona se puede apreciar movimiento de mesas, comensales a la hora de almuerzo y muchas motos de empresas de delivery. Todos como despertando de un largo sueño, pero con varios periodos de insomnio. Sin embargo, algunos locales no pudieron volver, como es el caso del Kilómetro 0, que estaba en Isidora 3000, el conjunto de locales donde el protagonista es el Hotel W. También cerraron el Milá Resto y La Parrilla del Guatón Jerez, entre otros.

Como sea, el sector aún no recupera ese movimiento de personas que mezclaba el público de oficinas, los consumidores del mall Costanera Center y una gran cantidad de extranjeros que venían a Chile por negocios y encontraban en el “Sanhattan” un lugar ideal para hacer networking mientras disfrutaban de buena gastronomía. Este último perfil es difícil de encontrarlo por el momento. “Ahora los extranjeros no superan el 10% de los clientes, pero antes de la pandemia más del 90% de quienes nos visitaban en la noche no eran de Chile. Como sea, ya se está viendo la calle con más vida”, comenta Carolina Sáenz, socia y gerente general del Pinpilinpausha.

En el caso de este restaurante, nunca estuvieron interesados en involucrarse en el negocio del delivery, “porque somos un lugar de experiencias, más que de comida. Los números no daban para esa modalidad. Al final aguantamos la cuarentena, algo que fue muy complejo porque había que pagar muchas cosas, pero nos salvamos gracias a los créditos Covid”, agrega Sáenz. Diez de sus 60 trabajadores eran jubilados, por lo que su situación era aún más compleja. Para ayudarlos, les adelantaron parte de sus finiquitos. El resto se fueron a la ley de protección al empleo.

Al igual que Anseoaga, recuerda con emoción las primeras semanas de reapertura tras la pesadilla de más de cinco meses cerrados. Llegaron a tener entre 100 a 150 personas gracias a las terrazas en la calle. Varias cosas cambiaron. El sábado, que era históricamente el peor día, se empezó a vender el triple que antes. “Creo que se debió a que se le dio vida a la calle, e Isidora se transformó en un polo turístico. Incluso llegó un nuevo público, como, por ejemplo, el que andaba paseando con su perro y se dio cuenta que en estos locales podía tomarse una buena cerveza. Ese tipo de comensal está siendo superfiel”, dice la socia del Pinpilinpausha. En septiembre del 2020 logró el 70% de ventas de un mes normal y de ahí no bajó del 50%. Hasta que vino el segundo cierre en marzo de este año. “Ahí sí que se puso complejo. Ya estábamos pagando los créditos Covid y parar de nuevo fue difícil”, reconoce.

En el caso de El Cabrera, sí hicieron delivery, pero era un negocio que no superaba el 10% de las ventas del mundo pre-Covid. Entre deudas personales y créditos estatales se mantuvieron. La montaña rusa subía lentamente, pero subía, hasta que bajó en picada en la última cuarentena total de la Región Metropolitana y ahora, con la re-reapertura de hace unas semanas, nuevamente ascienden lentamente. “¿Cómo estamos vivos?”, se pregunta Ansoleaga. “Siendo como Mandrake el mago. En mi caso, vamos a tener que trabajar unos dos años para pagar todas las calillas producto de los dos cierres”, afirma.

Con un local en el barrio Isidora y otro en el centro de Santiago, para la Confitería Torres, la reinvención fue clave. “Ambas cuarentenas las hemos sorteado con todos los ahorros que teníamos y mucho capital de trabajo. Pero todo eso se fundió y tuvimos que acudir a los créditos Fogape, para así empezar a funcionar de nuevo y tener caja. Mi hija armó un servicio de delivery que solo funcionaba los domingos. Nos dimos cuenta que el concepto de “take away” no era solo un monopolio de los locales de comida rápida y lanzamos un proyecto en este estilo enfocado en panadería. Los chilenos somos paneros y es algo que produce una habitualidad”, explica Claudio Soto, administrador de la Confitería Torres y uno de los líderes de esta empresa familiar. “De hecho, yo soy solo el marido de la dueña”, dice riendo, demostrando que al menos, el optimismo no ha retrocedido a Fase 1.

El caso del Pasta e Basta es distinto. Es un restaurante ubicado en la esquina de Isidora Goyenechea con Vitacura y está adosado al Hotel Intercontinental, con el cual tiene una relación simbiótica. El hotel cerró el 1 de abril del año pasado y abrió en julio. Un mes después lo hizo el restaurante. También se acogieron a la ley de protección al empleo, además de algunos retiros voluntarios de su personal. También probaron con todas las aplicaciones de delivery.

“Lo que nos ayudó a sobrevivir fueron los desayunos y almuerzos de los pocos huéspedes que estaban en el hotel, principalmente tripulaciones de aerolíneas que seguían funcionando, entre otros servicios. Eran -por decirlo de alguna forma- nuestros clientes cautivos”, cuenta Gustavo Aizen, gerente general del Pasta e Basta. Con todo esto, el restaurante ha caído cerca de un 60% en 2021 con respecto al año pasado. Pero con la nueva apertura esperan revertir esa cifra.

Volvamos a Isidora 3000, donde el Hotel W es claramente lo más visible. Está abierto para estadías y con respecto a los restaurantes, Nazaret Carbonari, directora de operaciones de Hotel W Santiago, indica que “se han tenido que ajustar a las distintas fases que hemos estamos viviendo y, por lo mismo, vamos revisando con nuestro equipo, semana a semana, nuestras propuestas”.

Actualmente el restaurante NoSo se encuentra cerrado por reglamentación sanitaria, en espera de la Fase 3. Por otro lado, el restaurant Terraza, que es un lugar semiabierto del cuarto piso del Hotel, funciona diariamente entre las 7:30 y las 20 horas, entregando servicio de desayuno, almuerzo y cena. Y con respecto al Red2One, ubicado en el piso 21, está funcionando de lunes a viernes, entre las 16 y las 20 horas.

Un poco más abajo está la tienda el Mundo del Vino. Durante la pandemia tuvieron que hacer algunos ajustes de personal, pero la mayoría fue reubicado en las otras tiendas. Además, reforzaron su canal de venta online. En marzo se cumplía el contrato anual del arriendo y decidieron no renovarlo.

“Ha bajado mucho la afluencia de público, por lo que no valía la pena seguir con la tienda”, comenta Juan Pablo Heinsohn, gerente general del Mundo del Vino, pero se apura a aclarar: “Sin embargo, seguimos creyendo en el negocio, confiando en que volverá la gente a las oficinas y estamos buscando una nueva locación, siempre dentro de este barrio”. Esperan tenerlo claro antes de que se termine el año, para anunciar cuál será la próxima tienda del Mundo del Vino en el Sanhattan.

Y a pesar de que el proceso de vacunación masiva va en aumento y se empieza a ver una luz al final del túnel, nadie puede predecir las vueltas y ondulaciones de esta montaña rusa, por lo que el mundo gastronómico sigue analizando paso a paso. Y hay un factor en los próximos meses que les preocupa: el frío.

“Se ve bien la reapertura y le ganamos una hora al toque de queda, pero las bajas temperaturas pueden bajar la cantidad de gente, tomando en cuenta que solo se puede comer en las terrazas o en la calle”, dice Sáenz, del Pinpilinpausha.

Por su parte, Ansoleaga, de El Cabrera, también está algo nervioso por el invierno. “Tenemos que integrar un costo muy importante que es la calefacción, algo que encarece mucho la operación. De todas formas, no creo que haya un tercer cierre, debido al comportamiento de las vacunas y eso, me tiene muy optimista”.

Y Soto, de la Confitería Torres, remata: “Creo que de la primavera para adelante vamos a tener mejores cifras. Incluso que antes del estallido”.