Recetas de Culto: la mejor empanada según Pablo de Rokha

Publicado en 1948 como parte de la obra Carta Magna de América, “Epopeya de las bebidas y comidas de Chile” es un poema de Pablo de Rokha que pone énfasis en el aspecto gastronómico de nuestro país.

Desde Arica a Chiloé, De Rokha menciona personajes propios de la idiosincrasia, así como diversas localidades chilenas con la intención de dar mayor relevancia al sector rural, como son los campesinos, mineros, pescadores, temporeros, entre otros.

Entre la mención de platos como caldillos, cazuela; o los rebuscados guañaca y chanfaina, es mencionada en más de una oportunidad la exquisita empanada. Aquella preparación que bien puede ser solo una entrada, o el almuerzo completo -dependiendo del estómago del comensal-.

“Como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno”, dice De Rokha refiriéndose al “hermoso canto de las ranas guisadas de entre perdices” al comienzo de su epopeya.

Más adelante detalla sobre el consumo de esta preparación que “Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquino”.

Don Pablo de Rokha no nos da la fórmula exacta para esa empanada “bien caldúa y bien picante” que describe con ahínco atribuyendo la receta perfecta a la técnica colchagüina, pero en Culto te mostramos la técnica más certera para hacer honor al poeta.

Masa

• 600g de harina
• 1 cucharadita de sal
• 120g de manteca vegetal (derretida y tibia)
• 40ml de vino blanco
• Agua tibia

Relleno

• 1 cucharada de aceite vegetal
• 2 cebollas picadas en cubos finos
• 500g de carne en cubos bien pequeños (posta rosada o negra)
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de ají de color en polvo
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de Comino
• Sal
• Pimienta negra molida
• 24 pasas rubias
• 12 aceitunas negras
• 3 huevos duros cortados en cuartos
• 2 huevos levemente batidos para pintar

1. Mezclar la harina y la sal con la manteca en un bol y con la manos unir todo formando migas.

2. Agregar el vino y suficiente agua tibia (3/4 taza aproximadamente) hasta tener una masa blanda pero no pegajosa.

3. Pasar la masa a un mesón harinado y amasar por unos 5 minutos o hasta tener una masa lisa y elástica.

4. Dejar reposar la masa tapada mientras se prepara el relleno.

5. Calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla picada y cocinar hasta que esté transparente y bien cocida (sin alcanzar a dorarse).

6. Agregar la carne, ajo, ají, orégano y comino. Cocinar hasta que la carne esté cocida.

7. Finalmente agregar la sal y pimienta negra a gusto.

8. Dejar enfriar.

9. Ahora el armado de la empanada. Uslerear la masa en un mesón harinado a 0,5 cm de espesor aproximadamente y cortar círculos de unos 15 cm de diámetro.

10. Rellenar cada empanada con una cucharada de pino, 2 pasas, una aceituna y un pedazo de huevo duro.

11. Humedecer los bordes de la masa con un poco de agua, cerrar y doblar los bordes aplastándolos levemente para sellar.

12. Pintar las empanadas con el huevo batido.

13. Poner las empanadas en una bandeja de horno levemente engrasada con aceite o mantequilla.

14. Pincharlas 2 veces con un palito de cocktail y llevarlas al horno precalentado a 180ºC durante unos 40 minutos o hasta que la masa esté cocida y dorada.

15. Disfrutar.