Instrucciones para elegir (y tomar) agua embotellada

Alguien va por la calle, después de haber caminado todo el día, y se detiene en un minimarket. Como tiene mucha sed —lo que es una pésima señal: si la siente significa que ya perdió al menos el 1% del agua de su organismo—, no busca el refrigerador de las bebidas sino que el de las aguas minerales. Normalmente elegiría la botella según su precio —el más barato, por supuesto—, pero su cansancio lo convence de merecer algo mejor. ¿Pero qué agua es la mejor?

Una tiene unas medallas en su etiqueta, otra unas montañas, hay una con burbujas y una, en botella de vidrio, tiene su nombre en italiano. Las venden sin gas, con gas, con poco gas, purificada o de manantial. Con sabores, con vitaminas, libres de sodio o inteligentes, como dice ser la que es filtrada simulando el proceso de la lluvia. Unas valen 700 pesos, otras casi dos mil.

¿La más cara será la más sana y natural? ¿Son todas minerales? Y más importante aún: ¿son todas las aguas iguales? Aunque parezca confuso, las respuestas a esas preguntas son más claras que el líquido del que estamos hablando.

Hay una paradoja que nos persigue de diversas formas: aunque tenemos montaña, no somos muy andinistas; tenemos miles de kilómetros de costa, pero comemos poquísimos frutos del mar; y a pesar de que abundan los manantiales y las termas, tomamos muy poca agua mineral. Si bien el consumo de agua embotellada, entre 2008 y 2018, aumentó en un 111%, los 38 litros anuales per cápita que bebemos son bastante menos que los 52 de Paraguay, los 114 de Argentina y ni hablar de los 140 que toman los alemanes.

Según Marcelo Pino, sommelier, creador de la Guía de Aguas —la única publicación del país sobre este bebestible— y seguramente la persona que más sabe del tema en nuestras fronteras, esta baja ingesta tiene varios motivos.

El primero puede ser “la buena calidad del agua de la llave en Chile” y la alta disponibilidad de ella: el 99% de los hogares urbanos tienen acceso a agua potable. Y si la que sale de la cañería se deja tomar bien, hay menos incentivos para comprarla embotellada.

Pero el segundo es menos positivo: se trata del alto consumo de bebidas de fantasía, que entre jugos, néctares y líquidos carbonatados suman 141 litros anuales per cápita. Es decir, un poco menos de tres litros de bebida a la semana. “Eso por supuesto que limita la ingesta de agua”, dice Pino. “A Chile le falta mucha cultura de tomar agua”.

Esa cultura, cuenta el sommelier, no tiene que ver solo con “penalizar” la ingesta de las bebidas azucaradas a través de los sellos o los impuestos, sino principalmente de incorporar el agua en la cotidianeidad, “de andar con nuestra botella, de almorzar con agua y de reemplazarla por la fantasía y los jugos, que tienen mucha azúcar, que no hidratan bien ni complementan la digestión, y que terminan agravando problemas como la obesidad”.

Tomar agua no es solo agregar líquido a nuestro cuerpo. Por supuesto nos hidratamos, pero cuando bebemos un vaso de agua mineral, por ejemplo, le aportamos calcio, fundamental para la contracción muscular, la coagulación y la formación de neurotransmisores. La española Magda Carlas, autora del libro Más claro que el agua, escribe ahí que en ciertas aguas minerales, “el calcio contenido en dos litros es equivalente al de media taza de leche”.

Al tomarla también incorporamos magnesio, un elemento que ayuda a metabolizar el calcio y mejora las funciones nerviosas, cardíacas y musculares. Incluso el sodio que aportan estas aguas, aunque es muy leve, hace más eficiente la hidratación corporal. Todos estos nutrientes provienen de las sales procedentes de las rocas y el suelo del cual se obtiene el agua mineral, que se van quedando en el líquido en forma de aniones —como los cloruros, los bicarbonatos y sulfatos— y cationes —como el sodio, el potasio, el magnesio y el calcio.

“El agua mineral, para que pueda tener ese nombre en la etiqueta, debe venir de una fuente precisa y definida, que ha sido estudiada, analizada y su concentración de minerales está en los rangos definidos por la ley”, explica Marcelo Pino. Se embotella directamente en su origen, sin intervención alguna, y por eso suelen ser las aguas con más carácter y aporte nutricional.

A diferencia de otros países, donde en la etiqueta se debe indicar la cantidad exacta de minerales que contiene cada agua —y por lo tanto se puede elegir entre líquidos con alta, media o baja mineralidad—, en Chile la norma solo exige poner la cantidad de sodio que estas tienen. Muchas dicen ser “libres de sodio”, pero Pino advierte que eso no significa que carezcan de este mineral. “Según la ley, para ser libre de sodio deben tener menos de 0,5 mg por litro, lo que en realidad es la mínima cantidad para que cumplan con su función principal, que es hidratar”.

De todas maneras, el sommelier destaca que, en general, las aguas minerales chilenas tienen una baja concentración de minerales, lo que las hace aptas para cualquier público, incluso quienes tengan problemas renales.

Entonces, ¿en qué se diferencia un agua mineral de una purificada? “Las purificadas no tienen este origen definido”, dice Marcelo Pino. “No son de una fuente natural ni termal; pueden ser agua de la llave, proveniente de cualquier parte, pero que es pasada por un sofisticado proceso de purificación”.

Este consiste casi siempre en una osmosis inversa, en la cual distintos microfiltros y membranas eliminan literalmente cualquier impureza o residuo que tenga el agua, para luego remineralizarla o gasificarla de manera artificial. “Es agua procesada, finalmente”, concluye Pino.

Siendo así, cada categoría de agua tiene sus virtudes y usos recomendados. Por ejemplo, no hay nada mejor que el agua mineral para rehidratarse después de una sesión de ejercicios. Los nutrientes que aporta, aparte del líquido, ayudarán a recuperar y recompensar aquellos que perdimos con el sudor y la actividad física.

Para los amantes del té o el café, Marcelo Pino considera que las aguas ideales son las purificadas, ya que su neutralidad ayuda a resaltar los sabores y propiedades de las infusiones. La dureza del agua de la llave, y también de las minerales muy cargadas, contrastaría mucho con las características de los granos o las hojas, que son las que deberían destacar.

En cuanto al maridaje con la comida, las aguas pueden funcionar bajo la misma lógica que el vino. Es decir, que la intensidad del carácter del líquido tenga correlación con la del plato.

Por ejemplo, para una comida de sabores fuertes, que tenga grasa o alta condimentación —como una carne asada o un curry—, lo ideal sería acompañarla de un agua mineral gasificada. “Que tenga burbujas es agradable para comer”, dice el sommelier. “El gas tiene un efecto similar al de los taninos en los vinos: limpia el paladar si es que la preparación permanece mucho en la boca”.

Pero si el plato es más ligero —pescados a la plancha, verduras al vapor—, el agua también debería ser menos intensa, sin gas o con más baja mineralidad —incluso purificada, si solo se trata de una ensalada—, para así no restarle protagonismo a los sabores de la comida.

En aguas minerales, Pino recomienda la Puyehue y la Jahuel —”ambas siempre se muestran muy bien”—, y de las masivas la Vital, elegida como la mejor el 2019. “Es muy fresca, muy vivaz y bien refrescante. En boca siempre me trae un carácter cítrico y tiene mucha consistencia; jamás he tenido un problema”, dice. “Es lo que te entrega la fuente, que en este caso son las termas de Chanqueahue”.

Y de las purificadas, destaca a la Benedictino, “un agua muy sólida en cuanto a sabor y consistencia. Muy elegante en la boca, sedosa, atercioplada y aromáticamente impecable”.

Para sacarles más provecho a la botella, cada vez sabemos más sobre cómo beber el vino o la cerveza, a cuál temperatura, en qué copa y con cuánta decantación. Con el agua no es tan distinto: si queremos extraerles todas sus propiedades es mejor hacerlo en ciertas condiciones.

La principal es la temperatura. Las aguas sin gas, sean minerales, purificadas o naturales —como las que provienen de manantiales, glaciares u otros procesos de limpieza—, conviene beberlas frías pero no tan heladas, ya que si sus grados son muy bajos “pierden sabor y no se disfrutan tanto en el paladar”, cuenta el creador de La Guía de Aguas.

“Lo ideal es que estén a 8 o 12º. Por supuesto, siempre será más conveniente y agradable tomarla en una copa”. Para las gasificadas, ahí sí es mejor que estén algo más frías, “a unos 5 u 8º, para que la burbuja se quede en el agua y no se escape en la boca”.

Claramente, no son reglas fijas, y el mundo del agua es suficientemente amplio como para ir explorándolo, combinando distintas marcas y variedades con diferentes comidas y momentos. “Con los destilados, por ejemplo”, agrega Pino. “Una buena agua mineral gasificada es ideal para abrir destilados como el whisky o el gin y hacerlos más agradables para tomar”.

“El mejor consejo que puedo dar es beber más agua”, finaliza el sommelier: “es más sana y más económica que otras bebidas, más agradable y con más beneficios. Aunque muchos creen que no hay diferencias entre unas y otras, la verdad es que hay un mar de contrastes, incluso en el agua de la llave de distintas ciudades”.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 23 de junio de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.