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Actualizado el 17/10/2015
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Kostas, el griego

Autor: Marcelo Córdova

Su nombre real es Konstantinos Avgoulis, pero sus amigos y comensales lo conocen por este sobrenombre que se ha hecho famoso en la isla griega de Santorini. El chef del premiado hotel boutique Iconic es el invitado estrella de Mercado Paula, que se inaugura el jueves. Kostas ha sabido rescatar la riqueza culinaria de Santorini, una de las islas más espectaculares de Grecia, y aquí cuenta cómo disfrutarla.

Kostas, el griego

La historia de Santorini, isla ubicada a unos 200 kilómetros al sur del territorio continental de Grecia, está marcada por fuertes contrastes. Hace cuatro mil años una poderosa erupción volcánica le dio origen y también provocó un tsunami que borró del mapa a la civilización minoica que vivía en la cercana isla de Creta. Sin embargo, esta misma catástrofe, que habría originado la leyenda de la Atlántida, también definió los atractivos que hoy cautivan a miles de turistas que cada año llegan a apreciar sus aguas de color azul profundo y los escarpados riscos sobre los que se alzan sus tradicionales casas pintadas de blanco. 

Las virtudes de Santorini, cuyo nombre hace referencia a Santa Irene -una joven que fue asesinada por su fe en el 304 d.C.-, lograron que el sitio Timeout.com afirmara que “simplemente, es la más espectacular de todas las islas griegas”. Además de sus playas y atractivos históricos, como sus más de 250 iglesias, el lugar está repleto de tiendas que venden joyas fabricadas a nivel local y numerosos hoteles boutique que ofrecen espectaculares vistas de atardeceres. Uno de ellos es Iconic Santorini, el cual fue construido literalmente en un terreno excavado en una de las laderas de la extinta caldera volcánica.

El hotel, ubicado en la villa de Imerovigli, es uno de los más premiados del país europeo y en 2014 y 2015 obtuvo el galardón de “Mejor hotel boutique de Grecia” en los World Travel Awards. Uno de los secretos de su éxito está en su destacado chef Konstantinos Avgoulis (32 años), invitado internacional de Mercado Paula Gourmet que se realizará entre el 22 y 25 de octubre en el Parque Araucano, y que es parte de una tendencia foodie en la zona: “Durante años fue considerada una de las islas más pobres del Egeo. Tenía muy poca lluvia, pero todo lo que crecía en su terreno volcánico estaba lleno de un impresionante sabor. Las comidas más características de Santorini son las berenjenas blancas, las alcaparras, el fava (un puré hecho con porotos amarillos machacados) y, por sobre todo, los tomates cherry”, ha dicho el diario británico The Guardian.  

Avgoulis, también conocido como Kostas por sus amigos y comensales, es heredero de esta tradición y la aplica en el restorán La Pérgola del hotel Iconic. En su pequeña cocina de 3×3 metros trabaja sólo con dos ayudantes y prepara recetas como bolitas fritas de tomate y los camarones saganaki, una versión gourmet de una receta que aprendió de su abuela Marulia. “A excepción del puré fava, por el cual Santorini es famosa, el resto de los platos son idénticos a los de la cocina tradicional griega, pero lo que los hace diferentes es que están cocinados con productos locales que les dan un sabor diferente”, dice el chef.

– ¿Cuál es la mejor forma de conocer la comida de Santorini?

Lo mejor es ir a una de las iglesias o capillas locales cuando se celebra la fiesta de algún santo o alguna otra festividad religiosa y probar la comida que dan tras la ceremonia a todos los asistentes. Lo que se come ahí es una experiencia cien por ciento griega.

– Aparte de hacerlo en tu propia cocina, ¿dónde te gusta comer?

Hay una taberna de comida marina en el sector sur de Santorini que se llama To Psaraki -“el pequeño pez”- y que sirve preparaciones al estilo ‘meze’ -pequeños platos como aperitivos antes de la comida principal- y donde siempre puedes probar pescado fresco y productos del mar cocinados de forma simple, pero deliciosa. También me gusta la comida callejera, como el souvlaki -una especie de anticucho-, gyros en pan pita, pollo rostizado, etcétera.

Rescatando tradiciones 

Cuando Avgoulis era pequeño ayudaba a su abuela Marulia, oriunda de Santorini, a preparar los almuerzos dominicales, una experiencia que le permitió darse cuenta de que amaba la cocina. Se crió en el puerto de Pireo, ubicado a pocos kilómetros de la capital griega de Atenas. Allí acompañaba a su padre a buscar pescados y mariscos que luego vendían en un puesto. Pero tras estudiar gastronomía y trabajar en varios restoranes capitalinos, decidió explorar las raíces de su abuela y emigró a Santorini. En 2013 el hotel Iconic abrió sus puertas y Avgoulis postuló para comandar la cocina de La Pérgola, donde según la prensa local despliega una comida “sincera, que rescata lo local”.

– ¿Qué restoranes recomendaría para conocer la riqueza culinaria de la isla? ¿Cuáles son los mejores platos para pedir? 

Además de To Psaraki, ubicado en Vlychada, en Pyrgos está Metaxi Mas, una taberna donde lo mejor es pedir platos al estilo meze que son muy similares a las tapas y que están cocinados al estilo de Santorini y de Creta. En la zona de Kamari también está la taberna Kritikos, un local que se caracteriza por su carne al estilo grill.  

– ¿Hay algún mercado de comida que valga la pena visitar en la isla? 

Los mercados de comida en Santorini no tienen más de tres o cuatro puestos y funcionan en un par de villas de la isla. Sin embargo, durante las primeras horas de la mañana hay que visitar el que se instala en Fira, capital de la isla. Ahí se pueden encontrar pescados y vegetales locales. 

El chef dice que no hay una estación particular del año más indicada para comer en Santorini. De hecho, el clima es una de las principales gracias de la isla, ya que en verano la temperatura promedio no supera los 26 °C y en invierno el termómetro no baja de los 12 °C. “La buena comida en la isla no depende del clima, es un estándar”, afirma Avgoulis, quien resalta que los productos estrella de Santorini son “el fava, la berenjena, los tomates, los zucchinis, las alcaparras, pepinos y sandías”.  

En Mercado Paula, el chef preparará algunas de las recetas que cocinaba con su abuela y a las que le ha dado un toque gourmet, como camarones saganaki -plato con salsa de tomates y queso feta- y el tomate keftedes, que son bolitas fritas hechas con ese ingrediente. ¿Su principal innovación durante su visita? “Voy a usar ingredientes chilenos para cocinar mis recetas de la forma en que las preparo en casa”, indica.

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