Oro verde

Nuestra venerada palta es desde hace un tiempo el ingrediente fetiche de la cocina mundial. La última moda en ciudades donde antes ni se comía, como Madrid, Londres o Nueva York, y el alimento más fotogénico en Instagram. Aquí algunas claves de su explosión.

El neoyorquino Jeremy Jacobowitz dirige una de las cuentas más onderas de Instagram, The Brunch Boys. Allí, él y sus socios publican diariamente fotos y reseñas de los más apetitosos brunch y comidas de Nueva York y otras ciudades de EEUU. Las fotos, buenísimas. Seguirla es salivar. Pero seguirla es también tomarles el pulso a ciertas tendencias y ver cómo un verde ingrediente se asoma por todos lados: la palta. O avocado, como se le dice allá.

“I love avocado!”, exclama Jacobowitz. “Trato de encontrar una excusa para agregarlo a cualquier plato que estoy comiendo. Pienso que con él pasa algo extraño, porque en sí mismo es un poco débil, pero mézclalo con cualquier cosa ¡intensificará el sabor!”. A pesar de su transversalidad, Jacobowitz dice que ha sido una preparación en particular, “avocado toast” (tostadas con palta), la que se ha vuelto omnipresente en los brunch los últimos dos años. “Prácticamente todos los menús tienen alguna variación. Es algo simple, delicioso, saludable, no te puedes equivocar. ¡Y si le agregas un huevo, se vuelve aún mejor!”. 

“Como cualquier auge global de un alimento, me deja un poco perplejo”, reflexiona desde el otro lado del Atlántico el español Mikel López Iturriaga, creador del sitio El Comidista (del diario El País) y autor de varios libros de cocina. “¿Por qué algo que era relativamente fácil de encontrar en tantos países del mundo occidental, de repente se pone de moda y es lo más?”, se pregunta. 

Y esboza algunas teorías. Tiene reputación de saludable, dice, “un reclamo muy potente en nuestros días de obsesión por el efecto de la comida en nuestro organismo”.  Funciona como grasa vegetal sustitutiva de la mantequilla, razón por la que el veganismo ha podido impulsar su consumo, agrega.

Añade que su sabor y textura son de gusto universal y que combina con casi todo. “Y por último, queda bonito en las fotos, lo que puede parecer una frivolidad, pero no lo es tanto en la era de Instagram, red en la que la palta arrasa”.

Jacobowitz coincide en que el auge tiene que ver con que se trata de una grasa saludable, “además de deliciosa”. “Yo paso con la mayonesa y le agrego palta a un sándwich para lograr el mismo efecto”, dice. 

No sabe que los chilenos no tenemos problemas en usar ambos ingredientes al mismo tiempo. 

Chile, Perú, México 

Que la palta ha irrumpido allí donde se usaba poco es una realidad. El famoso cocinero inglés Jamie Oliver, que hasta hace cinco años con suerte la ocupaba para una ensalada, se volvió loco con ella y hoy la prepara hasta con chocolate. Por supuesto, tiene un rol importante en su libro Every Day Super Food, que celebra los superalimentos (a veces se la coloca en esta difusa categoría). Su compatriota Nigella Lawson también es muy fan. Provocó cierta controversia —y burlas— cuando meses atrás subió un video enseñando cómo hacer “avocado toast”. No digamos que es una “receta”, Nigella, le reprocharon varios. 

El boom ha disparado los precios (también sequías en algunas zonas productoras). En Chile sabemos del fenómeno: este año el kilo ha llegado a superar los cuatro mil pesos. En Nueva Zelanda, país productor, hubo una ola de robos durante julio. Robo no de joyerías: de campos de palta. 

Juan Enrique Lazo, gerente general del Comité de Paltas, asociación que agrupa a los productores de Hass locales, dice que las cifras respaldan esta alza: en Estados Unidos y Europa el consumo se ha quintuplicado en la última década. En Chile también ha aumentado mucho: 2000 consumíamos unos 30 millones de kilos al año; actualmente promediamos los 100 millones. China es el último gran país en subirse al carro. “Imagina ese tremendo mercado”, dice Lazo, que viene llegando de allá. 

Continúa: “El auge de la palta no es fortuito. Ha sido empujado en parte por nuestras asociaciones y se debe a un fuerte componente de marketing. Chile y países como México han hecho grandes campañas”.

En Estados Unidos, Perú ha entrado muy fuerte. Su asociación, Avocados From Peru, ha llegado a poner avisos en revistas como Vogue o Vanity Fair. Lazo dice que la gran inversión peruana no le preocupa. Primero, porque Chile hoy está menos enfocado en norteamérica (y más en Europa y China), por un tema de precios. Y segundo, porque ve a la palta peruana como complemento, por un tema de fechas de cosecha. 

“Perú entra a ese mercado en marzo o abril y sale en julio y agosto, cuando nosotros estamos llegando. No somos un competidor. Al contrario, nos favorece. Ellos entran con muchísimo volumen, publicitan, y nosotros entramos después”. 

Lo que no los ha ayudado mucho, confiesa, es que internamente ha entrado este año a Chile mucha palta de Perú, sin que los supermercados le comuniquen al consumidor que es importada. “Ha llegado palta mala, la gente no sabe que no es chilena y eso es más complicado”, explica. 

Globalmente, la mayor competencia de Chile es México, pero Lazo cree que la chilena no tiene comparación. “Lo afirmo con mucha tranquilidad, porque lo dicen nuestros importadores. Hace poco en Holanda se hizo un panel y los consumidores prefirieron la chilena. Nuestro clima mediterráneo nos da mejor sabor y calidad que los países cercanos al ecuador o a los trópicos. Al demorarse nuestra fruta más meses en estar lista, tiene una pulpa que es la más consistente de todas”.

Menos es más

La chef Sol Fliman, del restaurante Quínoa, de Vitacura, cuenta que le costaba encontrar palta cuando vivió en Barcelona (España) y Nantes (Francia) años atrás. Sabe hoy que el tema es diferente. Ha estado, por ejemplo, en esos brunch neoyorquinos teñidos de verde, donde la palta se usa y se mezcla con otros productos casi sin miramientos. 

“Acá somos más tradicionales con ella”, reconoce. “Pan, paltas rellenas, algunas ensaladas y listo. No veo que se use de manera más creativa. Pero me parece bien, es un alimento en sí mismo. Haces un picnic con tus hijos, llevas plátano y palta y tienes la comida lista. Es un super buen producto, no necesita adornarse mucho”.

Una mirada algo diferente tiene el chef Cristián Hatte, del restaurante de comida chilena Quitral. A Hatte le gusta experimentar con ella. De hecho, el plato más vendido de este restaurante del barrio Lastarria es la “Palta a la parrilla”, una preparación pensada para compartir, donde el fruto se asa, con cáscara, luego se cubre con camarones, salsa de ají panca, puerros y se acompaña con sopaipillas. Tirarla al fuego, dice, fue una simple ocurrencia en el contexto de hacer algo diferente con un producto que siente tan propio. “Casi todos mis platos tienen palta”, cuenta. 

“La palta también se está haciendo famosa porque es versátil”, añade. “Y los cocineros podemos mostrar que se come de otras formas. Puedes hacer mousse o cosas dulces con ella. Hace poco estuve en España, en el Basque Culinary Center [el instituto de cocina más vanguardista de ese país] , y uno de los profesores hacía una mantequilla con palta, que estaba por salir al mercado. Estaba rica, pero le faltaba el poder de la que tenemos en Chile”. 

Si hay una rama de nuestra cocina donde la palta está muy arraigada, esa es la sandwichería. Así lo piensa la crítica gastronómica de la revista Mujer, Pilar Hurtado, que además es hincha declarada de este producto. Este uso en sándwiches no existe a ese nivel en Perú, observa, país donde vivió muchos años.  “Sí la usan para preparaciones como causas, cosas de la cocina nikkei, pero no tan cotidianamente como nosotros”. 

A la hora de nombrar a cocineros que la hayan impulsado destaca a Juan Pablo Mellado, que desde su Fuente Las Cabras la promueve no sólo en sándwiches, sino que especialmente a través de la palta reina. “Antes de tener el restorán, Juan Pablo hablaba de que había que rescatar la palta reina. Y apenas abrió Las Cabras la puso y también la catedral, que tiene camarones. Recuerdo que en un evento de ProChile preparó alguna vez una rellena con pulpo”.

Juan Enrique Lazo cree que, a pesar de que desde el Comité de Palta se promueve todo tipo de recetas, está bien que en Chile se consuma de maneras más simple. “No hay para qué pelear contra esa tradición. Más que complicar el producto, tienes que simplificarlo”. 

El Comidista, Mikel López Iturriaga, tiene una opinión similar. “Recuerdo con mucha nostalgia mis desayunos de pan con palta aplastada en Chile”, dice en referencia a la molida. “Fueron como una revelación, y me enseñaron a degustar este fruto en su estado más puro. En España, quizá por influencia mexicana, siempre nos lanzamos a ponerle aceite de oliva, limón, lima, chile, pimienta… y la palta, cuando está verdaderamente en su punto (como ocurre con tanta frecuencia en Chile), necesita poco más que una pizca de sal para resultar deliciosa”.

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