¿Quién es la Chica de humo?

En 2017 Daniela Ibarra trabajaba para el Gobierno. Era asesora para la Fundación Integra y como arquitecta participaba en el diseño de jardines infantiles y salas cuna. A su cargo estaban los proyectos en regiones y por lo tanto viajaba constantemente. Cuando llegó el momento de conversar sobre su situación dentro de la fundación y le ofrecieron un trabajo de planta, su respuesta fue: "No, gracias. Tengo otras cosas en la cabeza ahora".

En 2019, en una mañana soleada de un agosto de innegable cambio climático, una de esas cosas que estaban en la cabeza de Daniela está a punto de salir del ahumador. Es su reputado pastrami, y lleva horas ahí dentro, a exactamente 78 °C. Contrario a lo que temía por mi ropa, el ahumador deja salir una columna de humo más fina que la de un cigarrillo, para nada desagradable, más bien perfumado.

"Hace unos tres años empecé a tomar varios cursos de cocina, de panadería artesanal, dulce, conservas. Me fui a España y rayé con los jamones. Volví y estaba este curso de charcutería en Casa de Oficios; lo tomé. De embalada me compré el ahumador, la moledora de carne, la embutidora y todo", resume Daniela los comienzos de su cambio de giro.

Daniela ahuma sola. Desde hace poco tiene una persona que la ayuda dos veces por semana a laminar y envasar el pastrami, a moler la carne y rellenar las butifarras. De otra manera no podría cubrir la demanda creciente por sus productos. Es por eso que, aunque se lo han pedido, no puede hacer clases de ahumado en este momento: "Es una responsabilidad tremenda, no es solo enseñar una receta. Lo importante es que la gente entienda los procesos, como una elección u otra pueden afectar el resultado final. Hay que armar un taller. Ahora no le puedo dedicar tiempo y no me gusta hacer cosas a medias".

Que tanto gusten sus ahumados y embutidos es consecuencia de que ella aprendió los procesos, entendió cómo funcionaban y los modificó de acuerdo a su gusto; a partir de la receta que le enseñaron ella decidió cambiar algunas cosas y hacer únicos sus sabores. "A algunos les gusta la salmuera más salada, a otros con azúcar, con ajo, con albahaca o pimienta. Todo eso va influir en el sabor del pastrami, así como el tiempo que dejas la carne en la salmuera. Yo dejé esta la mitad del viernes y la mitad del sábado. Esas son cosas que vas aprendiendo después de equivocarte; he tenido que botar 20 kilos de carne porque se me pasó de sal".

Daniela trabaja con pollo ganso, y esa es otra innovación. Generalmente se usan cortes más planos pero ella considera que no se lucen en un sándwich. "Se limpia la carne, se hace la salmuera y se deja reposar dos días. Se vacía, se seca la pieza de carne y se le agregan las especias molidas. Después de eso entra al ahumador por tres horas y media, donde se cocina y ahúma al mismo tiempo", explica. A ella le dijeron que la temperatura ideal eran 75 °C, pero ella subió tres grados para que quede un poco menos húmedo. Cuando sale la carne, se deja reposar hasta el día siguiente en frío para que recupere consistencia y los jugos se queden dentro. Finalmente se lamina y se envasa. Desde el comienzo hasta el final del proceso transcurren cinco días.

En esta impecable y luminosa cocina el ahumador que vemos es básicamente una máquina que usa chips de manzano y de roble para impregnar lo que llegue a su interior. En el futuro a Daniela le gustaría hacerse una parrilla ahumadora como las del campo; 'casitas' las llaman en esos sectores.

En la cocina impresionantemente ordenada de 'la Chica de Humo' encontramos sus condimentos, sus famosas y variadas butifarras, su pastrami recién salido, lisa ahumada y las maderas que usa para dejar huella en sus productos. @lachicade_humo

Casa Leontina

"Si se puede comer, se puede ahumar", dice Daniela. Le preguntan seguido si en algún momento ahumará salmón, pero 'la Chica de Humo' no busca ser la alternativa artesanal a productos que la industria ya ofrece hace tiempo. "Mi idea no es competir con otros, sino entregar más variedad. Tengo la típica butifarra blanca, pero tengo otras con ají verde picado o la que hago con manzana y pera. Busco hacer cosas distintas". Ama todo lo ahumado, las papas, las costillas, los espárragos, los choclos. Para septiembre está preparando chimichurri con ajo, cebolla y merquén ahumados; también va a sacar cebolla en escabeche.

Solo los jueves, cuando comparte este generoso espacio con sus amigos de Conagallas.cl (la primera pescadería online), ella ahúma pescados y mariscos, pulpo y lisa, por ejemplo.

"Estaba buscando taller y todos los locales que veía eran carísimos y los espacios mínimos. Mi papá (empresario, uno de los grandes impulsores para que hoy sea 'la Chica de Humo') me dijo busca una casa y la compramos. Di con esta, entré y me enamoré". Daniela cuenta también que ni siquiera pensó en tocar los pisos, que estaban perfectos. Las remodelaciones en general consistieron en dejar entrar más luz natural, en poner más vidrios que permitieran ver todo lo que almacena la bodega o apreciar los colores reales de todo lo que aquí se cocina. "La Sra. Leontina usó esta cocina desde 1968 a 2013", dice una placa en una cocina grande, blanca y antigua que está en el patio; la pusieron los hijos de la Sra. Leontina, que habitó esta casa. Por eso Daniela la bautizo así.

"Cuando me cambié para acá me preguntaba ¿qué hago? Empecé a hacer charcutería, pero me di cuenta de que estaba perdiendo un poco el norte. Un amigo me dijo 'pero si tú eres 'la Chica de Humo', ¡ahúma!'". La casa Leontina ya acoge clases de panadería para niños, por ejemplo, y en el futuro vendrán cenas, más clases y otros proyectos que necesiten un espacio como este. "Otro amigo me decía 'obvio que podrías poner una carnicería', y a mí me gusta la idea. También tengo un tema con las carnes. Pienso que están muy sobrepreciadas. Les agregan mucho a valor a ciertas cosas porque son de libre pastoreo, porque son carnes naturales. Solo por el hecho de ser así tiene que ser más caro y lo encuentro una exageración. A mí me gusta el precio justo. Estoy cobrando por el tiempo que me demoro en trabajar, pero no quiero que sea algo carísimo. Los 200 g de pastrami cuestan 6 mil; el pulpo, 8; la lisa, a 5".

Daniela quiere que pasen muchas cosas en su Casa Leontina y la está preparando para eso. Lo que tiene más claro es: no volver a olvidar que ella es ‘la Chica de Humo’.