En Avenida Nueva Costanera, Vitacura, se encuentra Maillard, un restaurante en el que cada una de las preparaciones —desde el pan que se sirve en la mesa hasta las carnes y los platos vegetarianos— pasa por un proceso gastronómico que involucra la parrilla.

El recinto, que también cuenta con coctelería de autor, destilados y cava de vinos y tabaco, posee una amplia carta que promete satisfacer a distintos perfiles de visitantes.

El director financiero de Maillard, Hernán Urbina, cuenta a La Tercera que el nombre del restaurante hace referencia a la reacción de Maillard, es decir, la reacción química que se produce entre los azúcares y las proteínas de los alimentos al exponerse a temperatura.

De esta manera, se puede obtener una extensa diversidad de sabores y olores, los cuales son abordados a través de propuestas propias en el restaurante, ubicado en Avenida Nueva Costanera 3802, Vitacura.

“Maillard no es solamente la carne. Es el pan tostado, la fruta grillada, los vegetales grillados, los postres, los pescados. Todo es Maillard acá”, afirma Urbina.

Y enfatiza: “Todo es pasado por la parrilla. Los ingredientes finales de cada preparación son el carbón y la leña, que aportan el humo. Ese es nuestro concepto”.

Qué propuestas gastronómicas ofrece Maillard

Propuestas como el Maillard Sour —su propia versión de un Mango Sour— se presentan como una opción ideal para quienes desean disfrutar una bebida refrescante, hecha en base a mangos asados que se convierten en un cordial de mangos enchilados.

Otras, como la Obsesión Maillard, son aún más llamativas a la vista. Se trata de un pisco Black Heron ahumado macerado con manteca de punta de ganso asada, el cual se combina con la calidez de un vino tinto especiado con naranja y canela.

Lo más atractivo es que el hielo en su interior es un hueso de tuétano, lo que le da un carácter único tanto en estética como en sabor.

Quienes no beben alcohol también son considerados en la coctelería de Maillard.

El Not Negroni se presenta como una reinterpretación del clásico italiano, hecha en base a whisky sin alcohol. Por otro lado, el Meraki reúne componentes como jugo de piña, limón, goma, syrup de menta y jugo de cranberry.

Preparaciones como las croquetas de rabo —cocinadas a partir de rabo braseado a baja temperatura por 12 horas— , las mollejas a la parrilla y el ceviche a las brasas resaltan entre los platos ideales para compartir antes de un fondo.

Luego, quienes desean disfrutar de sus carnes categoría high choice, pueden optar por platos como la entraña americana o el lomo vetado, con acompañamientos como un arroz cremoso de hongos ahumado o papas fritas trufadas, por mencionar un par.

Los comensales que no consumen carne pueden deleitarse con preparaciones como su berenjena asada a las brasas con costra de queso de cabra y mermelada casera de mora o su coliflor ahumada pintada con curry y miel, la cual contiene humus de betarraga asada, semillas de calabaza y maravilla tostada.

Al ser consultado por La Tercera sobre si los elementos que se utilizan para preparar carne son diferentes que los que se usan para los platos que no contienen carne, Urbina aclara: “Lo que se hace en cocina con los alimentos crudos antes de cocinarse, es que se manipulan en tablas con accesorios y elementos distintos, justamente para evitar la contaminación cruzada”.

“Las carnes tienen una tabla de un color, los pescados de otro, las verduras de otro. Eso está bien establecido en cocina”.

“En nuestra sección de fuegos se utilizan secciones distintas de los fierros de las parrillas para cocinar carnes rojas y carnes blancas, pescado, y vegetales y frutas. Por lo general, estos últimos se asan en la preelaboración y se calientan sobre planchas de hierro durante el servicio. Así también evitamos la contaminación cruzada. Al momento de servir, cada zona de trabajo dispone de su tabla distinta por esto mismo”.

Urbina agrega: “Si un cliente nos pide mayor rigurosidad en la trazabilidad de los alimentos, se avisa a cocina y se tiene un cuidado mayor”.

Para el postre, uno de los predilectos de la casa es el Tuétano Salt Caramel, un falso hueso tuétano de dulce de leche y vainilla de Madagascar, relleno con ganache salt caramel y terminado con frutos rojos frescos, hojas de menta y salsa de manjar.

Estas son solo algunas de las múltiples preparaciones, acompañamientos y tragos de autor que se pueden encontrar en Maillard, restaurante que abrió sus puertas a mediados de 2024.

Uno de los aspectos más destacados del espacio es su terraza, la cual cuenta con una parrilla en vivo todos los sábados entre las 13:00 y las 18:00.

Durante estas instancias, los comensales pueden observar la preparación a las brasas de alimentos como cortes asados al gancho y el clásico cordero al palo, uno de los grandes protagonistas de las últimas ediciones.

Las sorpresas de cada sábado varían cada semana.

“Es como cuando te quedas un sábado en casa, prendes la parrilla y compartes en el patio o quincho. Quisimos representar eso, que estás en tu hogar. En Maillard tenemos mucha vegetación, una amplia terraza y áreas interiores que complementan la experiencia”, dice Urbina.

En este sentido, subraya: “Queremos que vivas una experiencia alrededor de la parrilla (...) Y que se alargue, que disfrutes de pasar la tarde acá. Eso nos hace tremendamente felices y es lo que queremos expandir”.

Puedes revisar la carta de Maillard haciendo clic en este enlace.