Lo que un experto parrillero debe tener en su casa

Ilustración: César Mejías

Un asado no es solo parrilla y buena carne, hay una lista de cosas que necesitas para convertirte en un maestro del fuego. Tres conocidos asadores nos cuentan cuáles son sus implementos esenciales.




A pesar de que el acto de parrillar es sencillo, muchos hacen maravillas tan solo con un buen fuego y unos buenos cortes de carne, sin embargo, hay elementos que los amantes de los asados siempre tienen en sus casas y que hacen del momento una mejor experiencia.

Para definir cuáles son estos imperdibles, preguntamos a tres destacados maestros de las parrillas: Bernardo Borgeat; Felipe Gálvez, más conocido como Doctor Pichangas; y a Nicolás Klocker, el Profesor Klocker. Veamos cuáles son las recomendaciones de estos expertos:

1. Cuchillo

Los tres parrilleros coincidieron que lo más fundamental y que todo amante del asado debe tener en su casa es un buen cuchillo. Pero, ¿qué es un buen cuchillo? Bernardo Borgeat nos entrega algunas claves, “que tenga muy buen filo, un poco más grueso de lo normal, con una hoja más ancha que tenga entre 2 y 3 milímetros para poder trabajar mejor la carne, sobre todo si tenemos cortes con huesos”. El material del cuchillo no es tan importante dice este experto en carnes, puede ser de hierro forjado, hay otros de acero inoxidable, pero sí debe tener buen tamaño, “no puede ser tan chico para cortar bien”, explica.

“Lo ideal es que venga con su chaira” agrega el Profesor Klocker. La chaira, por si algunos y algunas se están preguntado qué es, es el típico utensilio cilíndrico de acero alargado y que se usa para afilar cuchillos. Una chaira de acero inoxidable te servirá para el mantenimiento previo de tus cuchillos antes de empezar el trabajo del asado.

Hay cuchillos que también vienen con su funda de cuero. Más allá de lo estético, es una buena forma para mantener el filo.





2. Tenazas

Atención con este punto. Lección muy importante en la que estos tres expertos del asado coinciden. “La carne no se trincha, no se pincha” dice categórico el Dr. Pichangas. “Ni trinchos, ni tenedores, mucho mejor las tenazas para que no se pierda el jugo” agrega Klocker.

¿Qué se debe usar? Para voltear la carne se utilizan solo las tenazas. El cuchillo se usa antes, para despuntar, continúa su explicación Dr. Pichangas, y después para cortar y servirla. Cuando vas a servir la carne, recién ahí puedes pincharla con un tenedor para asado.

¿Cómo puedo elegir unas buenas tenazas? Preocúpate de que sean bien firmes dice Bernardo Borgeat, para poder agarrar bien los trozos de carne.


3. Tabla de madera

Una buena tabla para cortar también es fundamental. ¿Por qué de madera? Porque básicamente son más higiénicas, dice el Dr. Pichangas, acumulan menos microorganismos y son más fáciles de limpiar, “con un poco de cloro y una virutilla, quedan impecables”.

Para Bernardo siempre es mejor una buena tabla de madera que una de plástico, ya que es un poco más rústica y le da más calidez al momento. Puro romanticismo parrillero. Él recomienda las de roble o las de madera reciclada. Y repara en un punto muy importante, porque muchos encuentran que las robustas son lindas y le dan un toque al asado, pero hay que adecuarse a los espacios también, a veces una muy grande puede ser más incómoda al momento de lavarla o para llevarla a la mesa. Respecto al porte, hay que reparar más en la utilidad que en lo simplemente estético.

Klocker recomienda tener dos tablas: una más grande para dejar al lado de la parrilla y cortar, y otra más chica para servir a la gente. Al momento de elegir una, sugiere fijarse que la madera esté bien seca, “si la compras verde se te va a quebrar o doblar”.



4. Cubierto de asado

En este punto nuevamente coinciden los tres. “Un mal cuchillo puede echar a perder la experiencia de un asado”, dice el Profesor Klocker. Lo mejor, sugieren Borgeat y Gálvez, es tener unos cuchillos dentados para los invitados al asado, que el cortar la carne no sea un suplicio.


5. Sal parrillera

En lo que aliños se refiere una sal de parrilla es fundamental. Pero como dice el dicho sobre gustos no hay nada escrito, por lo tanto, qué echarle a la carne es decisión del cocinero.

La cantidad de aliños depende también del corte de carne que estamos asando. Si tiene grasa tiene más sabor, por ende, no es necesario aliñarlo más que con sal, que puede ser de mar, rosada del Himalaya u otras. Pero si las carnes son magras, en generar tienen un poco menos de sabor, y esas quizás pueden aliñarse un poco más, con ajo, pimienta, orégano u otras especias.

Borgeat no es muy amigo de los aliños, también prefiere solo sal, pero para los que les gusta algo más de sabor, recomienda las que están suavemente condimentadas con merkén, pimienta, escamas de ajo o con vinos carmenere o malbec, entre otros.



6. Termómetro de bolsillo

Muchos dicen que no necesitan un termómetro para saber cuándo la carne está lista, pero según Klockler eso solo un problema de ego, porque para asegurarse de que el punto esté perfecto, el uso de un termómetro de bolsillo es indispensable. Si te quieres tomar los asados o la cocina más en serio, es el momento de adquirir uno.

Temperaturas según cocción:

  • Carne a punto: 55°
  • ¾: hasta 65°
  • Bien cocida: a 70°
  • Carnes de cocción lenta: hay que pasar los 90° (las carnes ahumadas deben llegar a 93°)

7. Cepillo de limpieza

El calor es el mejor amigo para limpiar una parrilla. El ritual de Bernardo es limpiarla cuando se termina el asado pasándole esos clásicos cepillos de alambre y dejándola con un poco de grasa que evita que ésta se oxide. También, antes de comenzar el asado, lo ideal es calentar previamente la parrilla y repasar con el cepillo, con diario o limón. Con este último, aprovechas de saborizar un poco los fierros para el asado.

Doctor Pinchangas es explícito: “las parrillas no se limpian con ningún producto, lo mejor es el fuego para limpiarlas”.



8. Afilador de cuchillo

Al principio hablamos de la importancia de la chaira, pero un cuchillo, para mantener el buen filo, necesita también de una piedra que puedes utilizarla cada dos o tres meses, según explica el Profesor Klocker.


9. Tabla de sal

No son un artículo de extrema necesidad para un parrillero, pero están muy de moda. Y si, tienen su gracia. Para el Doctor Pichangas la versatilidad es una gran característica de estas tablas porque se puede cocinar prácticamente de todo. La carne eso sí, no se cocina sobre ella. Lo que hay que hacer, explica, es calentar la tabla de sal y cuando la carne está a punto, se pasa a la tabla para darle un toque de sabor.

El Profesor Klocker prefiere sacar las carnes un poco antes del punto deseado y dejar que se termine de hacer sobre la tabla de sal, pero coincide que no es un implemento que sirva para parrillar sobre ella, esa percepción es errónea.

Borgeat no es muy fanático de ellas pero sí las utiliza para calentarlas sobre la parrilla y poner encima un picoteo que puede llevar a la mesa y mantener caliente. “También se pueden cortar las carnes sobre esta tabla de sal pero en muy importante tener en cuenta que hay que salar menos la carne durante la cocción”, detalla. Sugiere terminar de cocinar en ella algunos cortes más delgados como las entrañas o mariscos, por ejemplo, camarones que se pueden flambear con un chorrito de ron o de whiskey.


10. Pechera y guantes

Las pecheras no son para no ensuciarte, son para protegerte a ti y a tu ropa del calor del fuego. Por eso deben ser gruesas y son tan comunes las de cuero o las de mezclilla. Y por lo mismo, para evitar más de una quemadura, un buen par de guantes también es una excelente adquisición parrillera.



Aprender de los expertos

A través de los tutoriales de YouTube del Profesor Klocker puedes profundizar en el arte del asado con todos sus consejos. Puedes aprender desde cómo afilar un cuchillo, pasando por cómo despuntar, hasta cómo preparar los distintos tipos de cortes que existen.

Bernardo Borgeat realiza lives todos los miércoles por su IGTV donde va entregando distintos consejos, como por ejemplo las claves para elegir buenos cuchillos y además, tiene algunos invitados con los cuales conversa de parrilla y cocina.


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