La pequeña cocina de Dominique y ThomasA está repleta de aliños, aderezos e ingredientes –tabasco, albahaca, jengibre, nuoc mam o salsa de pescado embotellada, salsa de ostras y plátano confitado–. Muchos de ellos vienen de tiendas de productos asiáticos en Patronato.

Dominique Thuy-Trinh Vo Nguyen es fanática del tamarindo. La chef vietnamita diluye la pasta de tamarindo en agua caliente y le agrega, según el acompañamiento, sal o azúcar. Ella la usa en sopas de pescado y ensaladas. Todas sus recetas provienen de su madre, Marlene Nguyen, nacida en Saigón y hoy chef en Alemania, donde vive desde hace años. Dominique todavía recuerda la primera receta que aprendió de su madre: el Bún Bù Hue, una sopa de caldo de pierna de cerdo con fideos de arroz fino, a partir de una concentrada pasta de camarón, con trozos de lomo salteados previamente en la sartén.

Pero aprendió verdaderamente de cocina vietnamita y temperaturas de un wok cuando se fue a trabajar en Francia al restorán Martigues, de su tía Cô7 –llamada así por ser la séptima hermana–. De visita en Chile, Marlene acompaña a su hija –como si estuvieran en Saigón– al Terminal de Flores. Les encantan los mercados, tan típicos de su país, y esta noche tienen una cena con amigos y entre las dos ambientarán el loft. Dominique y Thomas se conocieron en París. El papá de un amigo de Thomas vendía ostras y él empezó a venderlas en la feria. Un día Dominique fue a comprar ostras y nunca más se separaron. Terminaron en Chile por casualidad. Vinieron a visitar a un amigo, hoy el tercer socio de Vietnam Discovery, y Thomas encontró trabajo como vendedor de helicópteros franceses.

Dominique aprendió castellano por internet. El restorán partió hace un año como un pequeño bar y se ha ido expandiendo debido al furor que ha desatado. Hoy acaban de inaugurar una terraza, ambientada con cañas de bambú y hojas de plátano y palmera, completando un total de 22 codiciadas mesas.

Salteado de lomo liso al berro fresco

(para 4 personas)

700 g de lomo liso de vacuno, en tiras delgadas de 7 cm de largo

Sal y pimienta negra

Aceite

2 dientes de ajo, picados

1 cebolla, en julianas

Azúcar

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de salsa de ostras

Hojas de berros, limpios

1/2 cucharadita de chalotas fritas (se encuentra en tiendas de productos orientales)

1. Sazonar la carne con sal y pimienta y refrigerar 10 minutos. Luego, calentar el wok a fuego medio y verter un poco de aceite; agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir la carne, un poco de azúcar, sal, salsa de soya y de ostras; cocinar, revolviendo, 3-4 minutos más y retirar del fuego.

2. En una fuente colocar hojas de berros y agregar encima el salteado de lomo liso. Servir de inmediato espolvoreado con pimienta y chalotas fritas.

Ragout de pollo

(para 4 personas)

700 g de trutros de pollo, deshuesados

Sal y pimienta negra

Páprika o pimentón molido

Azúcar

2 zanahorias, peladas y en trozos a lo largo de 5 cm

1/2 rábano blanco, pelado y en trozos

Aceite

1-11/2 cebolla morada, en julianas

1 cucharada de concentrado de tomate

1 anís estrella

2 láminas de jengibre fresco

2 cucharadas de salsa de pescado

1. En un bol colocar el pollo, cubrir con 1/4 cucharadita de sal, pimienta, páprika o pimentón molido a gusto y 1 cucharada de azúcar. Tapar con papel plástico y dejar marinar en el refrigerador 15 minutos.

2. En una olla colocar las zanahorias y el rábano; cubrir con bastante agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Cocinar 15 minutos y retirar del fuego; estilar y reservar el líquido de cocción.

3. Calentar un wok a fuego medio, agregar aceite y cebolla; cocinar revolviendo hasta que esté transparente y añadir el pollo marinado. Verter un cucharón del líquido de cocción de las verduras reservado y el concentrado de tomate. Revolver y cocinar 10-15 minutos. Incorporar 1 cucharada de azúcar y 1/2 cucharadita de sal, si fuera necesario agregar más.

4. Agregar los trozos de rábano y zanahoria reservados, 4 tazas del líquido de cocción de las verduras reservado, anís estrella y 2 jengibre. Cocinar 10 minutos más, retirar del fuego y servir de inmediato.

Ensalada de camarones

(para 4 personas)

1/2 rábano blanco

2 zahanorias, peladas

20 camarones, pelados

Sal y pimienta

4-5 ramas de cilantro, picadas para espolvorear

5 hojas de menta fresca, cortadas en 2-3 trozos para espolvorear

Chalotas fritas para espolvorear (se encuentra en las tiendas de productos orientales)

Salsa de pescado preparada para acompañar (se encuentra en tiendas de productos orientales y en Vietnam Discovery)

1. Cortar el rábano y las zanahorias en bastones muy delgados; dejar reposar en un bol con agua fría y sal 15-20 minutos.

2. Calentar un wok a fuego medio, agregar los camarones y sazonar con sal y pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que los camarones cambien de color; retirar del fuego.

3. Estilar las verduras y colocar en un bol; agregar los camarones y espolvorear encima el cilantro, menta y chalotas fritas. Servir acompañado de salsa de pescado preparada en pocillo aparte.

Pâté de cerdo al huevo

(para 4 personas)

Para las verduras agridulces:

Vinagre

Azúcar

Láminas de rábano blanco y zanahoria

Para la salsa:

2 cucharadas de salsa de pescado

1/4 cucharada de azúcar

Sal y pimienta negra

Para el pâté:

1 cebolla mediana, picada fina

2 yemas de huevo, ligeramente batidas

2 claras de huevo, ligeramente batidas 600 g de pulpa de cerdo, molida

Azúcar

Salsa de pescado

Agua, hirviendo

Menta para decorar

Salsa de pescado preparada para servir (se encuentra en tiendas de productos orientales y en Vietnam Discovery)

1. Preparar las verduras agridulces. En una olla colocar agua fría, vinagre y azúcar; llevar a ebullición y retirar del fuego. En un bol colocar láminas de rábano blanco y zanahoria y verter la mezcla anterior caliente; dejar enfriar y refrigerar 1-2 días.

2. Preparar la salsa. En un bol mezclar todos los ingredientes para la salsa, sazonar con sal y pimienta y reservar. 1. Preparar el pâté. En un bol mezclar la cebolla, 1 yema, claras y carne de cerdo. Sazonar con sal, azúcar y salsa de pescado. Transferir a un bol de cerámica y presionar la masa; verter encima de la superficie del pâté el resto de yema.

3. En una olla verter agua hirviendo hasta llenar a la mitad, agregar el bol con el pâté y tapar. Cocinar a bañomaría 20 minutos o hasta que al insertar un palito de madera al centro éste salga limpio. Retirar del fuego y del bañomaría.

4. En una fuente de servir colocar el pâté de cerdo al huevo, decorar con menta y reservar. Estilar las verduras agridulces, colocar en un bol y servir de inmediato con el pâté de cerdo al huevo y la salsa de pescado en pocillo aparte.