Viaje al corazón del café

A solo seis horas de la movida ciudad de São Paulo, en el estado de Minas Gerais, se encuentran los cafetales más importantes de Brasil, donde, desde 1990, la empresa Nespresso –que lleva más de 25 años dedicada a la venta y producción de café prémium– elabora la variedad arábiga bourboun amarillo, considerado uno de los mejores cafés del mundo por su suave y delicado sabor.

Ubicada al noreste de São Paulo, este cafetal prémium tiene cerca de 280 hectáreas plantadas con la variedad arábiga bourbon amarillo, un tipo de café procedente de África que destaca por su suave sabor.

De tierra rojiza y árboles de un intenso verde, la zona, donde se encuentra la Hacienda Cachoeirinha –terreno de más de 1.200 metros de altura y de topografía montañosa, ambiente seco y temperaturas de entre 20 a 25 grados, condiciones que permiten la plantación y el crecimiento exitoso de árboles cafeteros– y la Hacienda Rainha, de 90 hectáreas, sorprende por la belleza de su vegetación. Y por haberse convertido, en menos de 20 años, en tierra fértil para la producción del café de la familia Coffea arabica. Si bien los intentos de cultivo en Brasil datan de 1727, solo cuando en 1990 se comenzó a sembrar en Minas Gerais resultaron exitosos, convirtiéndose actualmente, incluso, en el mayor productor mundial de este exclusivo cultivo prémium.

Pese a que solo desde 1990 Brasil es productor de café, la topografía montañosa y sus 1.200 metros de altura permitieron que el café tipo arábigo (Coffea arabica) lograra tener indicación geográfica en la zona de Minas Gerais, primer paso para la denominación de origen. El ambiente seco y el promedio de temperatura de 23 grados, evitan que se produzcan hongos y permiten que el grano mantenga su alta calidad.

La calidad del grano es determinada en un minucioso proceso que comienza con los agricultores. Esta especie de artesanado es un trabajo lento, en el que se cosecha cada uno de los frutos a mano y se realiza el proceso de limpieza, secado y tostado. El Bourbon Speciality Coffees, empresa especializada en la elección del café, prueba y califica los sacos para determinar si son granos prémium. Según el nivel de tostado y la forma, tamaño y color del grano, se determina si es un café cuyo sabor y aroma es de excelencia.

El proceso

Al plantar el árbol cafetero se debe esperar al menos dos años para que dé su fruto, que demora en madurar seis meses desde la floración. A fines de julio se realizan las cosechas, cuando 30% de los frutos del café están maduros y manualmente –con un rastrillo eléctrico– se extrae cada uno de los granos. El proceso requiere mucho cuidado, ya que si el grano toca la tierra no sirve. Luego, se separan los frutos verdes de los maduros y se procede a lavarlos y secarlos al sol por dos semanas. Según el tipo de grano, se guarda en una bodega para sacar el pergamino o cáscara. Después de esto, se seleccionan los mejores granos y se tuestan, procedimiento que le da diferentes sabores a cada café.

Recetas con café

Merengón de café con crema de vainilla (para 6-8 personas)

Ingredientes

1½ tazas de azúcar

5 huevos separados

½ taza de café bien cargado

1¾ tazas de leche

Extracto de vainilla

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una olla colocar 1 taza de azúcar, mojar con agua fría y preparar un almíbar de pelo.

2. En un bol batir las claras a nieve con batidora eléctrica y agregar de a poco el almíbar. Batir hasta enfriar. Añadir el café y mezclar con movimientos envolventes. Luego verter el merengue a una fuente para horno en forma de corona, dejando un hueco al centro. Hornear a temperatura alta por 10 minutos hasta que esté firme. Retirar del horno y dejar enfriar.

3. Mientras tanto, preparar la crema de vainilla. En una olla colocar la leche y llevar a ebullición. En un bol batir las yemas con ½ taza de azúcar hasta que estén espumosas; agregarles de a poco la leche caliente. Volver la crema a la olla y llevar al fuego a temperatura baja. Cocinar, sin hervir, hasta espesar levemente. Retirar del fuego y perfumar con vainilla. Dejar enfriar. Servir el merengón acompañado de crema de vainilla.

Trago de café

En un jarro colocar 100 ml de whisky, 50 ml del café preparado y 1 cucharadita de triple sec. Revolver bien y verter en 4 vasos medianos con cubos de hielo. Servir de inmediato.

El grano del café es un alimento versátil que puede ser el ingrediente central de preparaciones dulces, saladas e incluso de bebidas con alcohol, aportando una cuota perfecta de amargura que renueva recetas clásicas.

La selección y el secado del grano son procesos clave en la producción del café. Solo después de esto se puede tostar, lo que le determina su sabor.

Vaso de café frappé con helado de avellanas

En una olla colocar 1 taza de azúcar, 1 taza de leche, 2 tazas de crema y 2 cucharadas de extracto de vainilla; llevar a ebullición, retirar del fuego y verter a un bol. Agregar 4 yemas de huevo, mezclar bien y volver a la olla. Cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta espesar y retirar del fuego; añadir 1 taza de avellanas molidas y dejar enfriar. Verter a un recipiente y congelar en el freezer hasta que el helado esté firme. Luego, retirar del freezer y batir con la batidora eléctrica hasta que el helado esté cremoso. Repetir este procedimiento una vez más antes de servir. Finalmente, en vasos altos individuales colocar al fondo hielo picado y distribuir encima 600 ml de café espresso preparado; incorporar 1-2 bolas del helado de avellanas y servir de inmediato. (Para 6 personas).

El sabor del grano de café es tan variado como las notas que puede lograr un vino. Según el proceso de tostado, se pueden llegar a crear más de 900 aromas y sabores diferentes.