Esta semana tuve la oportunidad de ver cómo uno de los genios de la alta cocina hacía su trabajo, pero no me refiero a probar sus platos-aunque también lo hice-sino al proceso de creación.

Considerado como uno de los cuatro más grandes de la década, Andoni Luis Alduriz, se involucra hasta en el más mínimo detalle de lo que prepara. Su trabajo es impecable, con una concentración y sutileza propia de los artistas.

Desde el domingo está en Chile y su agenda ha estado copada de eventos. Una charla, la participación que tendrá hoy en el aniversario del restaurante Boragó y la visita al Parque Oncol, son sólo algunas de las actividades que ha realizado en su primer viaje a Chile, que se extenderá hasta mañana.

Visitó Valdivia donde se encontró con chefs de la zona, que le mostraron un poco sobre la tradición culinaria de la región. Degustó empanadas de queso con murtas, sierra con costra de cochayuyo, ostras, agua de lluvia y postres con arándanos, entre otras comidas.

En su paso por la región de los Ríos llegó al  parque Oncol, un bosque húmedo completamente verde y hogar de muchas especies endémicas. Fue invitado junto al chef chileno, Rodolfo Guzmán, en el marco de un plan de innovación que tiene la forestal Arauco para fomentar la producción de elementos no maderables.

El plan era descubrir productos endémicos y cocinarlos con total espontaneidad. Y así fue como, tras  una mañana de recorrer una pequeña parte del parque (que tiene 754 hectáreas) y  de recolectar frutos y hojas, llegamos a una cafetería, que se convertiría en el centro de operaciones de Andoni.

LA ELABORACIÓN
Alduriz y Guzmán hacían lo suyo en una cocina abierta que permitía a los comensales ser espectadores de un verdadero show de arte culinario. Las fragancias propias del bosque se mezclaban con la elaboración.

A pesar de ser abierta, la cocina parece tener una pared invisible. A lo largo del día Alduriz se mostró conversador y alegre, sorprende a los que hacen el recorrido con él a causa de un par de bromas que lanza de forma espontánea, pero mientras está en la cocina cambia completamente. La delicadeza con la que limpió las hojas con que se coció el pescado y la molienda que hizo con las avellanas tostadas, lo mostraron en una total concentración.

Una vez que terminó de cocinar junto a Guzmán la pared desaparece, disfruta de la comida con el resto de las personas. Al terminar sale un rato de la cafetería para fumar un cigarrillo, aprovechando que viaja sin su esposa, quien no lo "dejaría fumar tranquilo".

Andoni es del País Vasco, cuya cocina es internacionalmente reconocida por su calidad. "La alta cocina se expresa en la capacidad para proyectar mecanismos de valor y la comida vasca ha entendido que la base del producto (las materias primas) es clave y el trato que se le da ha sido exquisito siempre".

Respecto a su estadía en elBulli, restaurante de Ferran Adrià, Alduriz dice que fue "una experiencia muy intensa". Agrega, "me resetearon, me enseñaron todo desde cero. En realidad, me enseñaron a entender qué es la libertad dentro de la cocina".

Sobre su vista cuenta que  ha sido enriquecedora. "Chile tiene  una cocina muy distinta a la que estoy acostumbrado a consumir, muy agradable, interesante. De mucha calidad".

Respecto al Mugaritz, su restaurante, dice que su "propuesta siempre consiste en evocar, seducir, descubrir y también provocar".  Esto se puede hacer a través de un plato con camelias que refleja la melancolía, hasta uno con elaboraciones en que mezclen productos. "La imprevisibilidad es un ingrediente principal. En cualquier caso estarás sometido a un estímulo muy fuerte".  Aldoni terminó su cigarrillo, es hora de regresar a la cafetería.