Secretos para una buena cocción de la carne

Si hay algo que atesora un cocinero e incluso un parrillero amateur, es el secreto para lograr el punto de cocción de la carne. Tan crucial es este asunto -dice el biólogo argentino Diego Golombek en su libro ‘El Parrillero Científico’- que es objeto de especulaciones e investigaciones de las más diversas disciplinas. El arte de la cocción o la ciencia del fuego, como lo llaman algunos chefs, requiere de métodos específicos que transforman un trozo de carne en una experiencia gourmet. “El secreto primordial es saber utilizar las distintas técnicas de cocción para los diversos tipos de cortes. Por ejemplo, no utilizar un pollo ganso, que debiese ser cocinado por varias horas para desmechar, para hacer beef steak”, explica Cristián Sierra, dueño del restaurante Sierra. ¿Cómo saber si la carne ha alcanzado los distintos tipos de cocción? Es la pregunta que muchos se hacen a la hora de preparar por primera vez un corte. Al respecto, el especialista señala que: “La manera más sencilla, para quienes no tienen tanta experiencia, es comprobar a través del tacto la consistencia y temperatura; y de la vista, el color. Así, en una carne cocinada a la parrilla, podemos notar que una menos cocida o un cuarto tendrá una consistencia al tacto más blanda que una bien hecha; y con respecto al tono, podemos ver que a mayor cocción, el color rosado del centro irá disminuyendo poco a poco”. Según el chef, los cortes que más preparan los chilenos son el lomo, filete, punta picana, asado carnicero, entre otros, todos productos que se encuentran en supermercados Tottus. Cada uno de ellos deben ser cocinados en un periodo de tiempo que el experto detalla acá: Punta de ganso: si este corte lo hacemos a la parrilla la técnica correcta de cocción es colocarla en la asadera con el costado de la grasa hacia arriba del fuego, a una temperatura alta durante 25 minutos aproximadamente para luego voltearla y terminar el proceso de asado con 25 minutos más de cocción. Pollo ganso: por lo general es un corte que se utiliza en olla u horno para mechar (rellenar) con verduras y se cocina por varias horas. Asado de tira: en este corte se puede hacer en parrilla y en olla. En el primer caso, siempre hay que comenzar por el lado del hueso hacia el fuego, durante 20 minutos aproximadamente para conseguir que este se caliente e irradie el calor al resto de la carne. Luego volteamos y cocinamos durante 10 minutos más. En olla podemos encontrar este corte en preparaciones como cazuela, pucheros y caldos, ya que contiene un alto porcentaje de colágeno y aporta mucho más sabor y textura a los caldos. Por lo general, son cocciones largas de alrededor de 1 hora. Lomo liso y vetado: Ambos cortes se han transformado en los clásicos de toda parrilla por su equilibrio entre sabor, textura y jugosidad. Estos se encuentran en 250 g y pueden ser preparados a la parrilla o sartén. En la cocción de estos cortes se aplica el ‘punto medio’, cocinando como se dice popularmente ‘vuelta y vuelta’. Finalmente, para disfrutar del exquisito sabor de estas carnes es importante no realizar cortes en ellas mientras estén preparándose en la parrilla. Así disfrutará de su sabroso jugo e intenso sabor. Filete al horno: en este corte aplicamos primero la técnica del sellado en sartén por todas las caras de la carne y luego al horno a 180° durante 30 minutos como mínimo, sobre una cama de cebolla (puedes agregar otras verduras si deseas). Entraña a la parrilla: para la entraña a la parrilla no es más que ‘vuelta y vuelta’. Sobre los puntos de cocción de la carne, Sierra recomienda conocer cuáles son y qué significa cada uno de ellos. Esto no solo permite experimentar con los distintos cortes, sino que también dar en el gusto a los comensales. Por eso acá, el especialista enumera alguno de ellos: Crudo o poco hecho: este punto es conocido también como ‘a la inglesa’, y es el sellado de la carne que muestra una línea de cocción en el exterior, dejando el centro rojo o sin cocción. Se puede encontrar en preparaciones tan reconocidas como el tataki. Término un cuarto o medio hecho (medio crudo): como su nombre lo indica, se cocina 1/4 de la porción de la carne dejando los otros 3/4 menos hechos o de un color más rosado (no crudo, ya que al ser expuesto a temperatura este se cocina levemente). En una carne de 250 g son alrededor de 4 minutos por lado. Término medio o al punto: es la cocción del 50% de la porción. Generalmente al ver el corte de costado se puede apreciar una cocción de color marrón arriba (25%) y abajo (25%), y en el centro (50%) una línea rosada, cumpliendo así con la proporción de: 50% bien cocida y 50% menos cocida. Para conseguir este punto en una carne de 250 g son alrededor de 5 minutos por lado. Tres cuartos o punto más: es la cocción del 75% del trozo. Esto quiere decir, que la línea rosada que se observa en el centro de la carne corresponde al 25% de la porción. Este punto se consigue cocinando la carne (250 g) alrededor de 6 minutos por lado. Al retirarla del fuego, se debe dejar descansar por 4 minutos en un lugar cálido o cercano a la parrilla antes de cortar. Muy hecho o bien cocido: en este punto la línea rosada que se distingue en el centro se difumina entre la carne totalmente cocinada. El punto de esta cocción se logra con 7 minutos por lado. Sellado: es una caramelización rápida del exterior de la carne, tratando de cocinar lo menos posible el interior. Esto se consigue con un sartén, parrilla y horno a muy alta temperatura, respetando el tiempo de dorado de la carne y sin moverla constantemente.

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