Bill Granger: El rey del desayuno

El menú de los restoranes del australiano Bill Granger, bills (así, sin mayúscula), muta con las estaciones de acuerdo a la oferta disponible de productos de temporada. Sin embargo, hay platos que no salen de ahí y están vigentes desde hace dos décadas, cuando inauguró el primero de sus locales. Los panqueques de ricota, plátano y miel, por ejemplo, o los huevos revueltos, son parte de su sección de "Clásicos".

Aunque su cocina hoy tiene una identidad propia y con el tiempo se ha ido sofisticando, este chef sigue siendo fanático de la comida simple, especialmente de los desayunos. Su foco en la primera comida del día, de hecho, ha sido clave para que se convierta en una celebridad. Ha sido destacado en numerosas críticas especializadas, como una del Times de Londres, que consolidó su vocación por la comida sencilla, y que dijo que sus huevos revueltos son "tan livianos como la respiración de un ángel", y luego los proclamó los mejores del mundo.

Hoy en muchos de los bills hay clientes haciendo cola para comer esos célebres huevos revueltos en cualquier momento del día. "No tengo reglas. Durante años ofrecí desayuno hasta el mediodía, pero luego nos dimos cuenta de que debíamos tenerlo a toda hora. Hay algo muy amistoso en el desayuno. No es una comida seria o sofisticada como el almuerzo o la comida", explica.

¿Quién es Bill?

En Australia, su país natal, Bill es sólo Bill. Sin apellido. El fruto de una curiosa mezcla entre una madre vegetariana y padre carnicero, que creció en un ambiente en el que nadie estaba muy interesado en la cocina, así es que aprendió solo. Comenzó como ayudante de cocina en un restorán en el que trabajaba para financiar sus estudios de Artes y Arquitectura. En 1993 dejó la Escuela de Artes y abrió el primero de los bills, en Darlinghurst, Sidney. Rápidamente tuvo éxito.

¿Qué crees que te ayudó a tener éxito en tu primer restorán?

- He sido muy apasionado y orientado a tener éxito desde muy joven. Mi abuelo también me ayudó con un préstamo de 20 mil dólares australianos que le dio a todos sus nietos, lo que fue un impulso fantástico para una persona tan joven.

Su estilo relajado encarna el arquetipo del australiano: sonriente, amante de la vida al aire libre y las actividades comunitarias. Entre el Bill "Cookstar" y el Bill marido de Natalie, padre de tres niñas, amigo y vecino, no se pierde: "¡Siempre marido y padre! ¡La familia primero!". Sin embargo, es a la vez una celebridad y un exitoso hombre de negocios que ha hecho del estilo sencillo y familiar el corazón de lo que vende, razón por la que muchas veces ha sido comparado con el famoso chef británico, Jamie Oliver.

Hoy es dueño de varios restauranes en su país, Japón, Hawái, Inglaterra y Corea del Sur. Ha publicado 13 libros de cocina, muchos de los cuales promueven la comida fácil y actualmente está en la quinta temporada del programa Bill's Kitchen: Notting Hill, de la BBC, a lo que se suman otras cuatro series de televisión que se transmiten regularmente a través del cable.

Menciones y referencias a su cocina abundan en los medios. Esta semana el Times de Londres incorporó a bills entre los 25 mejores lugares en Inglaterra para un brunch. "Hay algo muy contemporáneo en su simplicidad", dijo por su parte recientemente el Financial Times de Londres.

Él describe lo que hace como "comida casera y doméstica". Dice que le encanta la "cocina complicada" si es otra persona la que la hace. Pero luego advierte que "simple no significa necesariamente que no sea sofisticada. Y esto a veces confunde a las personas, que temen de que se trata de cosas poco preparadas".

La clave de un buen plato, dice, es respetar los ingredientes locales y las estaciones y agrega que es mucho más interesante comprarles a pequeños productores "que muchas veces tienen una historia que conocer o traen cosas nuevas". Le gusta que haya coherencia entre lo que ofrece en sus restoranes y sus opciones personales: "También trato de usar insumos de proveedores locales en mi casa. Voy a mercados los sábados o domingos y así lo que compro cambia de acuerdo a las estaciones, lo que es entretenido". Y usa productos orgánicos cada vez que puede, sobre todo cuando se trata de los de origen animal como carne, leche o huevos. Pero advierte que hay que ser razonables: "Lo ideal es contar con productos de ese tipo, pero lo que realmente importa es lo que se cocina, más que sentirte culpable por algo que no puedes comprar. No se trata de ser elitista".

Según él, a medida que las personas van aprendiendo a cocinar, empiezan a valorar la disponibilidad de productos frescos, porque "no sólo se trata de comida, sino también la cocina contribuye a la salud y nutrición".

A través de sus recetas, programas y restoranes, este cocinero ha ayudado a dar a conocer la cocina australiana al mundo. Sin embargo, dice que sus menús tienen también influencia de la comida del sudeste asiático y polinésica. "Australia tiene muchos inmigrantes de todo el mundo, especialmente del sudeste asiático, por lo que naturalmente la comida se ve afectada por estas culturas". Para él, la mezcla, más que disminuir la identidad culinaria de su país, la enriquece.

Algunos programas de cocina son muy apasionados sobre las recetas y como deben ser hechos los platos ¿Tienes alguna regla o dogma?

- ¡No! ¡Para nada! Creo que cada uno debe poner su propia energía en cada receta. Las reglas no resultan. No creo en platos clásicos estáticos. Cada receta está dentro de quien lo hace. Cuando yo cocino el mismo plato muchas veces, resulta completamente distinto de acuerdo a mi estado de ánimo. Uno debe sentirlo.

Parte de la identidad de bills son las mesas comunitarias, largos mesones en los que se sientan los clientes. Esta idea, que ha sido imitada por muchos otros lugares y es parte de su sello, surgió con su primer local. "Cuando lo abrí no tenía mucho presupuesto. Tenía sólo 36 sillas y me pregunté cómo podrían sentirse bien quienes vinieran". Instaló entonces, una gran mesa y el lugar rápidamente se transformó en una "cálida cocina familiar". Bills creció alrededor de esa primera mesa, por lo que replicó esta idea en sus siguientes locales. Aunque estos también tienen otras individuales, según el chef es en las comunitarias donde se da la dinámica más entretenida, porque se generan relaciones entre desconocidos. A ese espíritu familiar también ayuda que en muchos de sus restoranes el lugar donde se preparan los platos esté a la vista; "me encanta la energía que hay en las cocinas de las casas. Eso es lo que me inspira", dice.

"Como yo trabajo en restoranes, me encanta la idea de que las personas se junten y creen comunidad", dice para explicar cómo se involucró en el proyecto Eat Real, que promueve la creación de jardines, parques y huertas comunitarias en Australia en áreas donde hay menos acceso a estos bienes. "Vienen personas de distintos lados a cultivas sus vegetales, pero lo más importante es que crea un espacio para que las personas se encuentren", cuenta entusiasmado. La iniciativa busca acercar a las personas a los alimentos. "Mucha gente no sabe de dónde viene la comida, comen cosas procesadas y se han alejado de los verdaderos sabores de verduras y frutas".

Además, dice, hacer cosas con las manos como cocinar, cultivar huertas y jardines ayuda a tener la sensación de logro, "de que eres capaz de hacer cosas. Cuando preparas un plato, creas cosas para otros, lo que siempre genera calidez".

Bill Granger estará todo este fin de semana en Chile y hoy a las siete de la tarde hará una demostración de sus recetas en Mercado Paula. Vino con Natalie y sus tres hijas, las que aparecen frecuentemente en sus programas y con quienes planea además conocer San Pedro de Atacama.

En estas últimas semanas, estuvo investigando sobre el país y su comida y tiene mucha curiosidad por conocer insumos y recetas locales. Entre sus hallazgos destaca la calidad de nuestra carne y vinos. Él es además fanático de la quínoa, "está en todos nuestros restoranes y es uno de los platos favoritos en todas partes. Tiene una textura exquisita y un sabor fabuloso".

Cree además que la comida chilena no es suficientemente conocida en el mundo. "Hay que estar orgullosos de lo que tienen. La comida peruana ha sido mostrada por sus chefs en el mundo. Chile también puede hacer lo mismo". Él por su parte, se compromete a sumarse a ese esfuerzo. Los viajes son su principal fuente de inspiración para desarrollar nuevas ideas y está seguro de que volverá a su casa con recetas chilenas. "Y creo que todos van a adorar esos platos chilenos que crearé. Yo la promoveré".