Cacería de trufas en la Región del Maule

TENGO LA SUERTE DE acompañar a un grupo de amigos a una cosecha, ¡perdón!, a una cacería de trufas, como prefieren ellos llamarle, durante una fría mañana de invierno en el corazón de Chile, en los alrededores de Talca.

La trufa siempre ha estado rodeada de misterio por su singular manera de encontrarla, ya que se trata de un hongo subterráneo, es decir, que crece bajo la tierra.

Conocida como el "diamante negro de la gastronomía", por años se ha cosechado a muy baja escala y es la delicia de los chefs y restaurantes por su aroma y sabor tan particular. Hasta hace poco, prácticamente crecían solo en bosques europeos, principalmente de Italia, España y Francia, convirtiéndose en un producto gastronómico exclusivo, del nivel del caviar, el foie gras o el azafrán.

Sin embargo, Rafael Henríquez -fundador de Agrobiotruf- comenzó junto a sus socios en 2000 a desarrollar un proyecto para producir este escaso hongo en el país. Esfuerzo que está dando sus primeros frutos.

Hace cuatro años se realizó la primera cosecha. Hoy ya vamos por la cuarta temporada, en la que se suman nuevos truficultores, la mayoría visionarios que confiaron ciegamente en un nicho que en sus inicios estaba más cerca de lo experimental y cuyos resultados eran inciertos.

Y es que la trufa negra de Perigord tiene un gran potencial, sobre todo porque puede alcanzar un valor en el mercado internacional de hasta 1.500 dólares el kilo.

Es una mañana fría en el campo maulino y nos preparamos para realizar la primera cosecha, que además será acompañada con una degustación y pequeña muestra de finos productos a base de trufa.

Guillermo, el dueño del campo, se ve tranquilo, aunque debe vivir la impaciencia de quien ha esperado cuatro años desde que se plantó esta huerta de trufas. El resto de los invitados con una insaciable curiosidad nos preparamos para ver el trabajo que hará Harry, un perro border collie adiestrado para encontrar las apreciadas trufas. Más allá, una mesa con mantel blanco invita a degustar algunas preparaciones con trufa y nada mejor que un Chardonay 2005 para capear el frío.

Con la nariz rozando el suelo del campo, Harry -la gran estrella de todo esto- hace lo suyo por toda una hilera de encinos, de pronto se detiene en uno de los árboles, realiza una marca con sus patas delanteras y se echa. Se puede ver en las caras de la mayoría la curiosidad y ansiedad, y todas lucen como si fuesen niños esperando abrir el regalo de Navidad. Víctor, adiestrador y el mejor amigo de Harry, se acerca, escarba un poco con la mano justo en la marca que hizo el perro, toma un puñado de tierra y la olfatea, luego mira de reojo al grupo y sonríe.

"Aquí tenemos un aroma perfecto que indica que la trufa está en su punto", dice. Con los dedos suavemente comienza a remover la tierra hasta que da con ella, evita cualquier daño posible, la rodea acariciándola y escarbando hasta que logra sacarla. La posa sobre una pesa electrónica y marca casi 90 gramos.

Como cábala por ser la primera trufa de la temporada, Guillermo, el dueño del huerto, ofrece el primer brindis del día mientras que Harry también recibe su premio. Lo que vendría después a lo largo del día sería la ratificación de que Chile cuenta con las condiciones adecuadas para producir este tipo de trufa y el convencimiento de Guillermo de que lo que comenzó hace cuatro años, apostando a un rubro desconocido, está dando resultados más que satisfactorios.

Harry continúa con su trabajo olfateando la hilera, no terminaban los comentarios de la primera trufa cuando el perro vuelve a marcar y se echa junto al árbol, unos 15 metros más adelante. Víctor con el mismo procedimiento que hizo antes comienza con sus dedos suavemente a escarbar, toma un puñado de tierra y se la acerca a la nariz, la tierra impregnada con el aroma de la trufa lo convence, que el hongo está listo. Harry recibe otra vez su premio, mientras que Víctor la extrae suavemente. De similar tamaño que la otra y de intenso aroma, genera casi espontáneamente el segundo brindis, ahora ya todos más relajados y disfrutando de buena manera el frío de la mañana.

Solo queda seguir disfrutando con distendidas conversaciones y anécdotas desparramadas por el huerto, mientras Harry continúa con su abnegada labor.

Al cabo de las primeras cinco hileras que Harry y su adiestrador han recorrido, llevan cerca de 600 gramos de trufas frescas, lo que para un truficultor es un buen comienzo de temporada y un buen negocio para continuar, si pensamos que un huerto con una hectárea de trufas puede alcanzar como promedio los 30 kilos por temporada, y según los mercados internacionales puede llegar a valorarse a nivel mundial a un promedio de 1.200 a 1.500 dólares por kilo pagado a productor.

Chile posee el terroir -combinación de tierra y clima- adecuado para producir trufas de alta calidad, tomando en cuenta las condiciones agroclimáticas que son privilegiadas para la producción de la trufa negra de Perigord. Se estima que a nivel nacional existen unas 150 hectáreas del cultivo y se proyecta para 2025 que Chile, con todo el potencial que presenta, podría manejar el 10% del mercado mundial de trufa negra de Perigord, aprovechando la contratemporada con los mercados del hemisferio norte, lo que permitiría enviar trufa fresca a los consumidores.

Ha sido un día delicioso, literalmente, y llevo conmigo aún en mi nariz tan singular y adictivo aroma a trufa fresca. Una verdadera experiencia gourmet en el pleno corazón del campo chileno.