Dueños de restaurantes peruanos cuentan la receta del boom de su negocio gastronómico en Chile

Ají de gallina, lomo saltado, seco de cordero o ceviche de corvina. La oferta de restaurantes peruanos en el país se amplía cada vez más, en respuesta a la fuerte demanda de los consumidores locales. Las cifras hablan derechamente de un boom: sobre 80 establecimientos abiertos sólo en esta década, los que sumados a los inaugurados en los 90 y que aún están en operaciones, totalizan 105 a la fecha.

Una encuesta realizada por la embajada de Perú en Chile mostró que cada tres meses se abre un nuevo establecimiento en el país y que las inversiones en dos décadas totalizan US$ 220 millones. De los 105 locales abiertos hoy, el 80% está en Santiago. Del total, además, hay unos 15 de cinco tenedores; entre 20 a 30 intermedios; y el resto, chicos, pero concurridos.

Las razones

¿Qué explica este fenómeno? Silvia Seperack, consejera económico-comercial de la embajada de Perú en Chile, explica que la preferencia del consumidor chileno está asociada a dos factores: su conocimiento de la comida peruana, producto de la llegada de inmigrantes desde ese país a Chile, y sus viajes de turismo hacia el Perú. "En los últimos años, son cerca de 500 mil las personas que han visitado el país", afirma.

Los dueños de estos centros gastronómicos en Chile también tienen sus razones. Según Andrés Belfus, socio junto al chef Gastón Acurio y Alejandro Hartmann del grupo que incluye marcas como Astrid y Gastón, Cevichería La Mar y Tanta, han sido los restaurantes los que han seguido a los clientes a sus países de origen. Todo ello, sostiene, producto de un "interesante flujo de turistas, ejecutivos y empresarios entre los mercados de Perú y Chile".

Los cambios en el perfil de los consumidores también pesan en este boom: "Los clientes son cada vez más sofisticados y exigentes. Y todos debemos hacer esfuerzos en ese sentido", añade Belfus. De los US$ 70 millones que factura la compañía anualmente, entre Lima y Madrid, Chile representa sobre 15% (cerca de US#$ 12 millones).

De acuerdo con la encuesta de la embajada de Perú, gran parte de los restaurantes peruanos se fortalece con la presencia de socios locales, que no sólo aportan su conocimiento de la ciudad y sus ubicaciones, sino también apoyan en aspectos financieros, legales y también en la búsqueda de los equipos. Es el caso del Astoria, que abrió en Las Condes y pertenece al ex chef del Astrid y Gastón, el peruano Oscar Gómez. "A los chilenos les gusta salir, darse sus gustos, incluso aquellos con un ingreso menor", relata.

Su emprendimiento es con un partner local. "Chile es un país con un mercado tan estable y generoso, como exigente. También nos juegan a favor los productos que nos ofrece el país, tanto en su costa como en su tierra, y el acceso desde acá a productos peruanos", dice el chef. La experiencia le permitirá proyectarse. "Es una especie de plataforma para lo que pretendemos hacer a futuro en otros mercados", agrega.

Emilio Peschiera, dueño de los restaurantes El Otro Sitio y Emilio, cuenta que en los 80, cuando vino a participar en algunos festivales gastronómicos, se dio cuenta que la cocina peruana gustaba. Motivado por una institucionalidad estable -"aquí la cancha está bien rayada", opina-, en 1990 instaló el primer El Otro Sitio, en Bellavista. Para él, este auge tiene que ver con que "el chileno hizo suya la comida peruana", cree. Más que sofisticación, advierte una evolución gastronómica local "producto de que el chileno viaja más y busca sabores nuevos".

Para este año, estima un crecimiento de 15% a 20% para Emilio, respecto de 2009, mientras que El Otro Sitio crecerá 5%. Además, está afinando los detalles para el lanzamiento de otro restaurante, que será de fusión peruano-japonesa.