El rey del atún rojo

Hace un frío antártico en el Terminal Pesquero Metropolitano, en Vespucio Sur con Autopista Central. Entre un griterío de feria, a las 2 AM llegan los primeros clientes y Jaime Vázquez (55), el propietario de JV Productos Frescos del Mar, ya se pasea entre inmensos cuerpos de albacora y cajas con erizos. Lo que hace es comprobar el stock como un árbitro a punto de iniciar el partido. A un costado, un atún con enormes ojos saltones, de dos metros de largo y 110 kilos de peso, espera. Tiene la carne roja como de vacuno y un sabor, inigualable.

Mayoristas y proveedores de pescado de todo Santiago están inquietos frente al local. Oscar Gómez, el chef internacional y uno de los socios del Astoria de Las Condes, viene por el suyo. "Si no venía ahora, podía quedarme sin mercadería. Además, acá llegan muy frescos".

A los minutos llega César Valerio, dueño del restaurante peruano Tres Continentes; Andrés Wong, proveedor del Japón, y Zhiang Ming, encargado de despachar a varios locales de Vitacura, como el Cuerovaca. Alguna vez han dado sus vueltas también el conocido Xavier Zavala, dueño del Infante 51, y "Tuki" (Tukijiro Yamada), el chef del Matsuri del Hyatt. Pero a ellos dos, Vázquez los atiende por teléfono. Está autorizado a despertarlos a cualquier hora, como un cirujano de trasplantes. Su anuncio: "Me llegó un atún. Una pieza de 110 kilos. ¿Lo quieres?".

El atún rojo abunda en Isla de Pascua, pero como es un animal que regula su temperatura corporal, en invierno busca las aguas tibias que están a un día de navegación de Coquimbo. Si Vázquez no lo tiene reservado para un cliente top, lo ofrece a los presentes. Así parte el ceremonial. ¿Quién da más?

Hace 10 años, esta especie era una curiosa exquisitez que llegaba de las aguas de Rapa Nui en alguna maleta. Pero desde hace cinco, es el pescado de moda en los restaurantes marinos.

Esa noche los mayoristas y dueños de restaurantes se miran unos a otros como si empezara una subasta. "Casi siempre llega uno a la semana. Máximo tres. En temporada de atún, de mayo a septiembre, lo vendo a $ 5.500 el kilo , pero ahora hubo escasez", dice Vázquez. El pescado que cuelga a su lado lo venderá completo en $600.000. En efectivo.

El pez nada veloz. En aguas tropicales lo rodean en cardúmenes, pero en aguas frías, como en Chile, hay que pescarlo de a uno, persiguiéndolo, arpón en mano. Por eso el precio. Cuando la escasez se prolonga, además, el kilo del manjar llega a $ 20.000, o sea, dos millones de pesos el ejemplar.

Los proveedores y dueños de restaurantes apuestan sus fichas. A Oscar Gómez todavía le queda del anterior en su refrigerador. Pasa. Valerio quiere sólo unos kilos. Pasa. Ming dice que la clientela no está muy bien. Ofrece llevarse uno de los cuatro lomos que se le sacan al atún. Justo antes de que caiga el cuchillo y empiece el reparto, hay una última oferta. Roberto Fernández alias "Tula", un mayorista del Mercado Central y dueño del local Delfín Dorado, paga los $ 600.000 y se queda con el atún entero. Si alguien quiere un pedazo, ahora tendrá que arreglárselas con él y pagar un 50% más: $ 8.000 el kilo. Y eso que es un intermediario consciente, porque hay otros que cobran hasta $ 12.000 puesto en la cocina.

En Infante 51, en el Ibis de BordeRío, en el Otaki o en el Hyatt, un filete de atún de 250 gramos "sellado a la inglesa" cuesta entre $ 8.000 y $ 12.000. Sin acompañamiento. "La gente está aprendiendo a comerlo. Antes lo rechazaban, porque pensaban que nos había quedado crudo y había que explicar. Pero hoy no", cuenta el chef Xavier Zavala.

No han pasado 15 minutos y JV respira aliviado. Hay noches malas en que se amanece con el millonario atún a los pies.

"El atún es un estupendo negocio, pero de alto riesgo", advierte Vázquez. "Si lo congelo, la carne pierde sus propiedades y el precio baja. Si lo vendo por kilo, puedo quedarme con la mitad del pescado y pierdo. Puedo esperar hasta dos días para venderlo entero", explica.

Desde hace 30 años vive de noche, "para" y "por" el pez. A la 1 A.M. ya está en el terminal. A las 2 , está vendiendo. A las 8, sale de cobranzas y a ver su local minorista del Mercado Central. Se acuesta con el sol alto sobre su cabeza. Llueve o truene, él tiene atún. Si no, lo consigue en la playa misma: parte raudo a buscarlo en su camioneta a Coquimbo o San Antonio. "Para quedarme con el atún tengo que comprar el barco entero. Albacoras, sierras, peces sol, tiburones, mantarrayas… Son varios millones de pesos". Ha quebrado dos veces; dos, también, ha salido a flote. Con sus nervios de acero y quizás sin saberlo, ha destronado a todos los que le han salido al camino.

Francisco Zahri, otro mayorista, dejó de traer el esquivo pescado hace un par de años. Juan Armario, un español dueño de la distribuidora Alkamar, se cansó de competir por el atún fresco. "Ahora lo traigo nitrogenado desde Ecuador", dice. Ecuador es la fuente principal de atún del mundo. Atún blanco como el de las latas. Pero Alkamar no puede competir con "JV" en el bajo precio: el suyo lo vende a $ 17.000 el kilo.

Mientras amanece, en el mundo se discute imponer cuotas a su captura. Corfo quiere criarlo en cautiverio, pero Jaime Vázquez, el rey local del atún, solo quiere descansar.