El secreto de Chartreuse

POR MUY corta que sea la visita a un lugar, siempre está la posibilidad de toparse con algo interesante. Con esas sorpresas que hacen de un viaje algo inolvidable. Iba rumbo a Grenoble, la famosa capital de los Alpes franceses a visitar a unos amigos, cuando en el camino me topo con una pequeña ciudad llamada Voiron. ¿Qué tiene eso de extraño?

Tiempo atrás, en una trasnochada conversación con amigos que saben bastante sobre licores, escuché por primera vez hablar sobre el denominado "elixir de la larga vida", y que éste era producido secretamente en un rincón no muy alejado de los Alpes. Poco después, en mi casa, me encuentro con una escena de Tarantino de la película Death Proof (A Prueba de Muerte), donde los protagonistas están celebrando en un bar con una singular botella verde que capta toda mi atención: era Chartreuse. Surgió, entonces, mi interés de investigar un poco más sobre este brebaje, encontrándome con una historia magnífica y que nos lleva al inicio de este relato.

Viajaba por la autopista que une Lyon y Grenoble cuando apareció en el mapa del GPS la palabra Chartreuse; casualmente iba a pasar cerca de Voiron, ciudad donde se produce este licor, así que tenía frente a mí la gran oportunidad para conocer in situ el origen de este misterioso brebaje.

A tan sólo una hora de viaje desde Lyon y a sólo 20 minutos de Grenoble, Voiron aparece como una privilegiada ciudad protegida por los Alpes franceses y por el macizo de Chartreuse (en español sería la Cartuja). Con una previa reserva telefónica, voy rumbo a visitar las destilerías y Cavas de Chartreuse, una de las bodegas de licor más grandes en el mundo.

Junto a Florence y Exequiel, los guías que me acompañan, viajamos a través del tiempo para llegar hasta los inicios del siglo XVII.

En 1605, el mariscal d'Estrées entregó a los monjes de la Chartreuse de Vauvert, en París, un manuscrito que revelaba la fórmula de un "Elixir de Larga Vida", cuya preparación era en base a una gran cantidad de hierbas. En esta época, sólo los monjes contaban con la experiencia y los conocimientos para trabajar con las plantas, sin embargo, no fue hasta 1737 que los cartujanos al interior del monasterio de la Grande Chartreuse (cerca de Grenoble) decidieron hacer un estudio más minucioso de esta receta. Fue el hermano Jérôme Maubec el encargado de este trabajo y quien conseguiría fijar definitivamente su fórmula, la que sigue siendo secreta y no ha sido patentada.

En un principio la comercialización del licor era muy reducida. El hermano Carlos, montado en una mula, bajaba la montaña para venderlo en los mercados de Grenoble y Chambéry, hoy grandes ciudades turísticas de los Alpes. Pero poco a poco fue ganando fama.

Fabricado bajo las mismas indicaciones, hoy se le conoce con el nombre de "Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse" y tiene 71 grados de alcohol. Pero no es el único.

En 1764 apareció el Chartreuse verde, con 55 grados, llamado "Licor de la Salud", que es el que comenzó a darle un reconocimiento regional. Tiempo después vendría el Chartreuse amarillo de 40 grados, con una fórmula más dulce y suave. Si se alarga el envejecimiento, el Chartreuse adquiere una calidad notable y se le designa con la denominación "Chartreuse V.E.P." (Envejecimiento Excepcionalmente Prolongado) y es de producción limitada.

En esta época, Europa y especialmente Francia vivían una gran convulsión social que finalizó en la Revolución Francesa. Los monjes se vieron obligados a huir dos veces de la región, consiguiendo establecer una destilería en Tarragona, España, y otra en la francesa Marsella. Años más tarde, regresarían para continuar produciendo el licor en su antigua destilería de Fourvoirie, cerca del monasterio, pero esta sería destruida por un deslizamiento de tierras, por lo que buscaron definitivamente instalar la destilería en Voiron.

En la actualidad, el único lugar de producción del Chartreuse son las bodegas y destilerías de Voiron. Aquí los antiguos alambiques de cobre conviven con otros ultramodernos, que permiten a los cartujos controlar cuidadosamente la destilación desde el monasterio situado a unos 25 km.

Ninguno de los licores elaborados aquí contiene aditivos ni químicos y su color proviene sólo de las plantas.

La antigua panadería del monasterio se ha transformado en la sala de plantas y es en este lugar donde las hierbas son secadas, separadas, trituradas, pesadas y mezcladas según la receta de 1605. Los monjes cartujos son los únicos que conocen el nombre de las 130 especies utilizadas y sólo dos de ellos están a cargo de la secreta preparación, pasando la receta de una generación a otra.

Las 18 toneladas de hierbas que se necesitan cada año para cumplir con la actual demanda de estos licores son entregadas en el monasterio de la Grande Chartreuse por varios proveedores provenientes de todo el mundo. Desde su interior salen en sacos de tela, etiquetados y con un número, y son enviados a la destilería ubicada en Voiron.

Ésta cuenta con un acceso reservado a los monjes y a los empleados autorizados. Aquí las plantas son puestas a macerar en alcohol de uva, divididas en distintas familias. Después son vertidas en los alambiques para la destilación que dura unas ocho horas aproximadamente.

En otro sector de las destilerías se encuentran los alambiques de cobre que datan del siglo XIX; en la actualidad éstos son utilizados para la experimentación de algunas series de plantas, pero la mayor parte de la destilación se hace en alambiques de acero inoxidable, especialmente diseñados para los cartujos, entregándoles un control muy preciso del desarrollo de la destilación.

Y es más, la tecnología que hoy poseen les permite que desde el monasterio puedan intervenir en este proceso antes de su envejecimiento, por un sistema informático y evitar así alejarse a menudo de su vida contemplativa.

Tras varios años de envejecimiento en las barricas de roble, el licor es analizado por los cartujos, siendo ellos los únicos que decidirán si puede ser embotellado y posteriormente comercializado.

Hoy, como antes, la fórmula sigue siendo un misterio que no ha podido ser revelado ni siquiera por las más recientes investigaciones en laboratorio.

Intrigado aún por la historia de este licor, me animo a viajar a las inmediaciones del monasterio. A 25 kilómetros de Voiron por la misma ruta que va hacia Chambéry, se encuentra el pequeño valle donde se construyó el convento, un edificio del siglo XII, justo a los pies del espectacular macizo de Chartreuse. El paisaje durante el viaje es de mucha naturaleza, plagado de bosques y saltos que caen desde las cumbres. Van pasando diferentes y apacibles pueblos de montaña, entre ellos Saint Étienne de Crossey y Saint-Laurent-du-Pont. Al llegar al final del camino, aparece el monasterio.

No es difícil imaginar porqué los hermanos cartujos eligieron este lugar para construir su morada. El entorno natural cautiva con un tupido bosque nativo, arroyos de aguas cristalinas y enormes montañas, el lugar conserva una paz y un silencio envidiables.

El mismo silencio que guarda el secreto del mítico elixir.