Hace 200 años el mundo cambió gracias a las latas

Bryan Donkin dejó atrás el humo de las chimeneas citadinas mientras su carruaje se movía por el sur de Londres y sus manos portaban una carta de aprobación del Duque de Kent. El olor de las calles quedó atrás al llegar al puesto de Fort Place Gate, donde la casa del guardia marcaba el fin de la zona urbana.

Frente a Donkin se hallaba una explanada y su propia fábrica, donde durante dos años había intentado hallar la mejor forma de enlatar alimentos. No sabía que el impacto de los papeles que llevaba aún se sentiría en el mundo 200 años después. Datada el 30 de junio de 1813, la carta explicaba que cuatro miembros de la familia real -incluyendo a la Reina Charlotte, esposa y consorte del Rey George III- habían disfrutado su carne de res enlatada.

La misiva le daba la bendición más alta para distribuir las que se cree fueron las primeras latas en conserva de tipo comercial del mundo al Almirantazgo británico, liberando a miles de marinos ingleses de la monótona carne preservada con sal y que en ese entonces era considerada, erróneamente, como uno de los factores que incidían en el escorbuto. La fábrica, que empezó a operar en mayo, ocupaba 300 metros cuadrados y en su interior láminas de metal eran transformadas en latas repletas de res, cordero, zanahorias y sopa destinadas a cada rincón del imperio británico.

Así se dieron los primeros pasos de un negocio multimillonario. Hoy, sólo las casas de Europa y EE.UU. consumen 40 mil millones de latas de comida al año, según el Instituto de Fabricantes de Latas en Washington DC. En el lugar donde estaba la empresa de Donkin, hoy existe poca evidencia de la industria que hace 200 años estaba a punto de propagarse por el globo. Oscurecido por algunos andamios, sólo una pequeña placa blanca dice que la primera lata fue producida en este sitio. Una conmemoración tan mundana refleja cuán omnipresente son hoy las latas: tras la puerta de una alacena o tirada en una calle, yacen en el trasfondo de nuestras vidas.

Es todo un cambio en comparación con los días donde su creación ocupaba a los mayores científicos de Gran Bretaña y Francia. Tan comprometidas estaban estas mentes brillantes con la tecnología de la preservación alimentaria que no le dedicaron atención a crear un dispositivo para abrir las latas, así que por décadas un martillo, una bayoneta o una roca tenían que cumplir esa función.

La historia de la lata en conserva tiene ingenuidad y perseverancia. Cambió la forma en que comemos, compramos y viajamos. Pero sus pioneros no tenían tantas ambiciones… sólo querían llenar el estómago de los marinos. Pese a todo el poder militar existente en las armadas inglesa, francesa y holandesa del siglo XVIII, el dilema de la nutrición preocupaba a los almirantes.

Cómo alimentar a miles de hombres alejados de las provisiones de su país era de suprema importancia nacional. Durante siglos, los marinos habían comido básicamente carne preservada con sal y galletas; por eso la malnutrición mató a más de la mitad de los marinos ingleses que sirvieron en la Guerra de los Siete Años en 1750, dice Sue Shephard, autora del libro Pickled, Potted and Canned.

Por eso, ingleses y franceses no sólo competían en las guerras napoleónicas, sino que también pugnaban por un milagro alimentario. En París se ofrecían incentivos financieros. El elegido fue un fabricante llamado Nicolas Appert, quien creó un método para calentar la comida en jarras y botellas de cristal sellado, las que se colocaban en agua hirviendo. Esto funcionaba como una esterilización efectiva, décadas antes que Louis Pasteur mostrara al mundo cómo el calor mataba las bacterias.

El método era poco práctico -el cristal era pesado, frágil y propenso a explotar bajo presión-, pero Appert entró a la historia como el "padre de la comida envasada", a pesar de no ser el primero en usar metal. El Ministerio del Interior francés le dio 12.000 francos con la condición de que hiciera público su hallazgo, lo que se cumplió en 1810. La Armada gala usó su método, pero fue en Inglaterra que la idea de Appert fue mejorada por completo. En pocos meses, al mercader inglés Peter Durand se le entregó una patente por parte del Rey George III para preservar alimentos usando latas de estaño selladas.

Este material ya se usaba como un revestimiento no corrosivo para el acero y hierro, especialmente en utensilios caseros, pero la patente de Durand es la primera evidencia documentada de comida procesada en un contenedor de estaño sellado. Su método consistía en poner comida en la lata, sellarla, colocarla en agua fría y hervirla gradualmente, para luego abrirla cuidadosamente y cerrarla nuevamente. Aunque se le considera el "inventor de la lata", una revisión más detallada de la patente realizada por Norman Cowell, un retirado investigador en ciencia alimentaria y tecnología de la U. Reading, revela que fue otro francés, llamado Philippe de Girard, quien vino a Londres y usó a Durand para patentar su propia idea.

Durand vendió la patente al ingeniero Bryan Donkin en 1.000 libras tras asegurar su parte y luego desapareció de la historia. Donkin tenía un genuino interés en la tecnología de las latas y le tomó dos años refinar el método de Girard para usarlo a escala comercial en 1813. La primera felicitación de alta alcurnia vino del Duque de Wellington, quien escribió cuán sabrosa había encontrado la carne enlatada de Donkin y recomendó su uso en la Marina y el Ejército. Luego vinieron las aprobaciones de varios otros miembros de la familia real, incluyendo al Duque de Kent.

Sus primeras latas variaban entre 1,8 kg y 20 kg: la más antigua que aún sobrevive está en el Museo de Ciencia de Londres y mide 14 cm de alto y 18 cm de ancho y pesa 3 kg. Contiene ternera y fue llevada por Sir William Parry en su exploración del océano Ártico. En 1813, el Almirantazgo inglés compró 70 kg y la positiva reacción de los marineros pronto se extendió por el globo. En Chile, en la zona de Magallanes, hay una cueva llamada Caleta Donkin, bautizada por la tripulación del Capitán Fitzroy encantada con su comida enlatada.

Tal vez el sello de aprobación más satisfactorio vino de Sir Joseph Banks, de la Royal Society -la sociedad científica más antigua del mundo- y quien abrió una lata de ternera después de dos años y medio y declaró que estaba en perfecto estado de conservación. Banks describió el trabajo de Donkin como "uno de los descubrimientos más importantes de nuestra era".

La primera lata en entrar al presupuesto familiar llegó a cimentar el fenómeno: "La leche condensada fue el primer producto masivo que la gente compró en tiendas, en la década de 1859", dice John Nutting, director editorial de la revista The Can Maker. Simon Naylor, geógrafo e historiador de la U. de Exeter, dice que las latas permitieron que Gran Bretaña consolidara su imperio, ya que tener comida "británica" en las colonias elevaba la moral.

En EE.UU., Thomas Kensett y Ezra Daggett patentaron el uso de estaño en 1825 y comenzaron a vender ostras, frutas, carnes y vegetales enlatados en Nueva York. Pero no fue sino hasta la Guerra Civil, décadas después, que la industria realmente despegó. La mecanización partió en 1860 y se consolidó en 1896 con la invención de máquinas que elaboraban, llenaban y sellaban las latas, avances que fueron capitalizados por empresas como Heinz.

Pero mientras las latas se propagaban, el abridor no lo hacía. El primer abridor fue diseñado en 1860, pero no se volvió un elemento habitual en las cocinas sino hasta que se le añadió una rueda serrada en 1925. Para ese entonces, EE.UU. era el mayor productor de comida enlatada.

En Iowa había plantas enlatadoras de vegetales, en Chicago se envasaba carne, mientras en Wisconsin se procesaban guisantes y en Hawaii trabajaban con piñas. El éxito de EE.UU. se extendió a Sudamérica y Australia, donde antes del enlatado no había forma de transportar la carne que producían a otros continentes (a fines del siglo XIX algunas de las enlatadoras más grandes del mundo estaban en las costas de Sudamérica).

Las latas fueron claves en el paso de la revolución agrícola a la industrial, dice la bloguera culinaria Sue Davies, permitiendo que la comida fuera cosechada en una temporada para luego ser consumida en otro momento del año. Tras la I Guerra Mundial, la producción de comida aumentó rápidamente mediante el uso de tractores, fertilizantes químicos y pesticidas sintéticos, en gran parte para satisfacer la adopción generalizada de la comida enlatada.

Selcuk Balamir, investigador de la Escuela de Análisis Cultural de Amsterdam, señala: "Hasta entonces eran una herramienta militar del colonialismo europeo, para luego ser el símbolo del capitalismo al servicio de los intereses del imperio americano". Su atractivo se consolidó tras la II Guerra Mundial, cuando se promovía la comida enlatada como aspiracional y conveniente. En un documental de 45 minutos llamado "El milagro de las latas", elaborado por la Compañía Enlatadora Americana, un narrador explicaba cómo aportaban una gran prosperidad a múltiples industrias asociadas y "millones de trabajos, además de mejor seguridad y un mejor estilo de vida". Fue precisamente porque las latas estaban en todas partes que el artista Andy Warhol realizó una de sus obras con 32 de ellas en 1962.

Hoy algunos países permanecen ajenos al fenómeno: en Vietnam, por ejemplo, la comida se compra principalmente en mercados, por lo que casi todas las latas que allí se venden son bebidas. En Japón, el riesgo de terremotos hace que la gente acumule latas. En tanto, gracias a los avances tecnológicos empresas como Crown Bevcan en Leicester, Reino Unido, producen nueve millones de latas al día...todo un avance si se considera que en la fábrica de Donkin los trabajadores elaboraban seis latas por hora.