La boutique de la carne de Vitacura

Cuando las carnicerías llevaban años sin renovarse en el sector oriente de Santiago, dos hermanos argentinos apostaron por abrir una, pero diferente. Nada de animales faenados expuestos a la vista del consumidor ni carniceros con mandil y cuchillo al ristre, sólo finos cortes envasados y en la atención, expertos en carnes con vastos conocimientos en el arte de un buen asado.

La idea cumple un año y, de momento, funciona. Ubicada en Av. Vitacura con Luis Carrera, el mercado de carnes El Abasto es lo más parecido a una "boutique" de la carne. Reputados chef de restaurantes del sector -como el de la cocina del Hotel Intercontinental o el de las sucursales del Tony Roma's- o vecinos del barrio, suelen ir a comprar al local y, de paso, aprender cuál es el tiempo ideal para la cocción de una plateada con dos centímetros de grasa ¿La oferta? Lomo vetado de wagyu, lomo liso, asado de tira, chistorra española y cecinas argentinas. ¿Y los precios? Similares o levemente mayores que lo que se ven en los supermercados. "Tenemos una oferta muy diversa, con unas marcas muy caras, pero lo más importante es que podemos asesorar al que viene a comprar. En el fondo, el local tiene un paralelismo con el vino. Puedes ir a comprar una botella al supermercado y verás una oferta variada, pero es distinto ir a una vinoteca, donde te cuentan como tomarlo. Acá buscamos lo mismo", explica Juan Ignacio Bisso, director ejecutivo de la empresa.

La elección del barrio para instalar el mercado no fue al azar: rodeada de concesionarias de autos, pero en el corazón de Vitacura. "Estamos en medio de un corredor lleno de restaurantes y hoteles, como por ejemplo, el bulevar del Parque Arauco que está a cinco cuadras. Si un día se les acaba el stock de algo, pueden venir rápidamente acá y reponerlo. Ningún camión carga un frigorífico para ir a dejar dos o tres filetes", comenta Matías Bisso, jefe de logística del mercado.

Juan Ignacio Bisso llegó a Santiago hace cinco años para trabajar en la instalación de un frigorífico en la zona sur de la capital. Al poco andar fundó una empresa -Think Meat- dedicada a la exportación de carne y la comercialización en supermercados. Pero había que ir un paso más allá y se le ocurrió abrir un local de venta de carne directo al público, similar a las que existen en barrios de Buenos Aires. Fue en ese instante que se percató de las diferencias entre un asado a la chilena y uno a la argentina. "Acá es más de picoteo alrededor de la parrilla, porque se realiza una actividad entorno a la parrilla. Por eso es necesario sacar cosas rápidamente, incluso sin que el carbón esté bien prendido", explica Bisso. "En Argentina la gente se sienta a comer y come con platos, la carne puede pasar horas en el fuego, pues se prefiere con una capa de grasa, que necesita más tiempo en el fuego y que le da a la carne más sabor", agrega.

Aunque advierte que la preferencia está cambiando y que de a poco los santiaguinos se están arriesgando con cortes más sofisticados -especial fama tiene la carne de wagyu- y con un porcentaje de grasa, Bisso explica que la tendencia al alza son los asados de balcón. "Hay mucha costumbre en el sector oriente de Santiago de hacer asados con parrillas a gas o eléctricas en los balcones de los departamentos. Es algo ideal para nosotros, por eso optamos por abrir el local acá", comenta Juan Bisso. "Ese hábito hace que tengamos cortes precisos para ese tipo de parrillas, que sean fáciles de hacer y no necesiten tanta atención, como un lomo liso y una palanca, especialmente con muy poca grasa", comenta Matías.

Uno de esos cortes es el asado de tira "banderita", típico de Argentina y que El Abasto está popularizando en Santiago. "Es más delgado que el asado de tira tradicional que se come acá y por lo mismo se hace más rápido. Eso favorece cuando se tiene una parrilla a gas y los asados se hacen en el balcón", explica Emiliano Zitrynovitch, un cliente en busca de los mejores cortes de carne para la temporada de asados que se avecina.