La eterna cocinera capitalina

CON 92 años, Cremilda del Carmen Cárcamo recuerda que llegó de Chillán a vivir a Santiago después del terremoto de 1939. Al poco tiempo, ya atendía mesas en el legendario local La Gallina, donde vendía cientos de sándwiches de ave. Ubicado en calle Merced 860, en plena Casa Colorada, a mediados del siglo XX, el establecimiento compartía el lugar con el restorán El Colonial, que vendía comida casera; la fuente de soda El Tráfico, conocida como Chicago Chico gracias a que en su segundo piso se podía bailar hasta las cuatro de la mañana con orquesta en vivo; el Black and White, un restorán que en el centro tenía un piano que los clientes podían tocar; además de un negocio de lotería y una farmacia.

Después de que Carmelita trabajara ahí durante 32 años, en 1977 la Municipalidad de Santiago expropió la Casa Colorada. "A La Gallina llegaron el 5 de junio a sacarnos con metralleta", dice. Un mes después, ya había abierto su propio local, en calle Merced entre Mac Iver y San Antonio: "Me paraba en la calle a llamar a los antiguos clientes", recuerda.

Pronto comenzaron a aparecer los hot dogs y los lomitos, por lo que Carmelita asumió que los sándwiches de ave ya no eran suficientes para mantener el negocio. A pesar de que nunca había cocinado mucho, empezó a hacer carbonada, albóndigas, cazuela, porotos. "El secreto es que un plato esté bien hecho y limpio. La carbonada debe ser con carne picada, no molida, frita primero, bien aliñada", dice.

Tras 31 años en Merced, en 2008 su arrendador le pidió el local. Carmelita consideró que ya era tiempo de jubilar y le entregó su negocio a dos sobrinas, que hoy lo administran en la galería Bahía, en Monjitas 844. Hasta hace seis meses, Carmelita seguía yendo al local: "A cocinar, pero también a ayudar con mi presencia, porque la gente todavía llega preguntando por mí", remata.