La química de los nuevos helados "moleculares"

Una gran nube de humo se escapa de la puerta de vidrio de Equilibrio, la cafetería del Hostal Dominica, ubicada en la calle Santa Filomena 17, a media cuadra del cerro San Cristóbal. No se trata de un humo gris, tan característico tras la quema de algún material, sino de uno blanco, tupido y sin olor, que aparece y desaparece en exactos tres minutos.

"Tras la nube de humo aparece el helado. Un fenómeno que es pura ciencia, pero que a los niños los vuelve locos, porque parece magia", explica Clément Wallon, quien desde el 30 de octubre de 2013 fabrica helados moleculares en el Barrio Bellavista.

El ingrediente principal de este helado es el nitrógeno líquido, el químico utilizado en la cocina molecular. Cuando este, generalmente a una temperatura cercana a los 200 grados bajo cero, entra en contacto con la temperatura ambiente, se produce el humo.

Wallon, francés de origen, aprendió la técnica en su país natal y utiliza una cápsula con nitrógeno en su interior que congela, en no más de tres minutos, líquidos como jugo de fruta sin romper las moléculas de glucosa. Esa es la clave. "La gracia de esta técnica es que debido a la temperatura que se maneja, mata todas las bacterias, pero se conserva el sabor. Al poner el jugo de fruta en la nevera, las moléculas de glucosa se rompen, perdiendo las características de la fruta, efecto que no sucede con el nitrógeno", señala Wallon.

Esto da como resultado un tipo de sorbete hecho sin preservantes ni colorantes, prácticamente sin azúcar ni agua añadida, que conserva el sabor de la fruta sin ese sabor a hielo que queda tras congelarla en el refrigerador.

"El nitrógeno es una substancia inocua para los consumidores, pero hay que protegerse para manipularlo, se producen quemaduras en frío si salta una gota", agrega el francés, mientras se pone guantes y lentes para manipular la maquinaria.

Maracuyá, naranja, lulo, manzana, frutilla y piña son algunos de los sabores que se pueden elegir. El jugo se exprime frente a los comensales, quienes lo prueban y agregan canela, azúcar o stevia para corregir el sabor, antes de convertirlo en helado.

"También pueden mezclarse sabores, como plátano con naranja o agregarle leche o yogurt para que quede con una textura más cremosa", explica Wallon.

Si bien aún no han contabilizado cuántos son los helados que venden a diario, es el fin de semana cuando la cafetería se hace pequeña y los transeúntes hacen fila esperando el suyo. La mayoría son ciclistas que suben el cerro San Cristóbal el fin de semana, y ven en este producto una alternativa natural, liviano en calorías para refrescarse antes o después llegar a la cima. Entre $ 1.500 y $ 2.000 cuesta probarlos. "Los ciclistas tienen 10% de descuento", destaca Wallon.