La ruta de las mejores humitas de la capital

No es fácil encontrarlas. No muchos cocineros se animan a prepararlas en sus restaurantes. Dicen que su elaboración implica un proceso arduo de selección de hojas, no sólo para el envoltorio, sino también para la amarra. Eso, además del choclo, que tiene que ser uno específico para obtener la textura cremosa y humedad perfecta.

El reconocido chef del restaurante Arola, del Ritz-Carlton, Juan Morales, explica que la mejor humita se obtiene del choclo con la madurez exacta. "El grano no debe ser muy amarillo, porque quiere decir que está demasiado viejo. Tiene que ser amarillo pálido", dice.

Aunque el peak de las humitas es en enero, todavía quedan locales que disponen de este plato que no puede faltar en la mesa de los capitalinos durante el verano.

Se le preguntó a seis entendidos -entre ellos, Juan Morales; el dueño del blog La Buena Vida, Alvaro Portugal; la crítica gastronómica Raquel Telias; el chef Francisco Klimsha y la encargada del blog La Sartén y el Mango, Isidora Díaz; y el chef Juan Pablo Mellado- para que recomendaran los lugares dónde encontrar las mejores. Pese a que coinciden en que la clásica debe estar hecha en casa, entregaron sus preferidas.

"Las Vegas"

En la Vega Chica están las favoritas de Morales. En el local Nº 83 las vende Don René. Califican para él por su cremosidad y no tienen hollejo.

Isidora Díaz coincide con él en el lugar donde ir a comprar este manjar. "En la Vega Chica, casi todas las cocinerías tienen en verano. Acá son baratas (entre $ 800 y $ 1.500), enormes y muy frescas, del día", asegura.

En la Vega Central también tienen la especialidad. Según el administrador de este espacio, Manuel Caro, salen 60.000 choclos diarios. "Todavía durará la temporada. El año pasado tuvimos choclo hasta fines de marzo", puntualiza.

En la calle

Raquel Telias tiene su propia casera: "En la feria de Emilia Téllez, entre Coventry y Bremen, en Ñuñoa, se instala todos los miércoles y sábados una señora que vende humitas. Hay que ir temprano, porque se acaban", indica.

El chef corporativo de Culinary, Juan Pablo Mellado, agrega otro dato. No sólo en las ferias libres están este tipo de personajes. "A la salida del Unimarc de la Escuela Militar se puede divisar una señora que vende unas que se asemejan a las caseras", asegura después de haberlas probado.

Aunque no en la calle, pero sí de barrio, está la tienda Ambassador (Tobalaba 975), donde según Alvaro Portugal venden unas "totalmente hechas en casa".

A la mesa

Isidora se atreve y recomienda Las Lanzas (Humberto Trucco 25). "En este clásico ñuñoíno siempre tienen unas buenas: suaves y dulzonas. Como son más bien chicas, vienen con ensalada chilena", dice. Ahí, se pueden probar durante la primera semana de marzo.

Para Klimscha, el Bar Nacional (Huérfanos 1151) siempre es un punto de referencia de la clásica humita casera ($ 5.500 el par, más una ensalada).

En Doña Tina (Camino Los Refugios del Arrayán 15.125) también ha probado varias veces este plato. "Aquí se mantiene todavía el espíritu de la humita casera: cremosa y con el toque justo de albahaca". La nieta de la dueña, Paulina Olivares, cuenta que diariamente salen de ahí 150 humitas.