La última receta del empresario francés Jérôme Reynes

SEIS grandes obras de pintura renacentista italiana intervenidas con fideos, una moto Vespa turquesa, lentes de sol rosados y un pequeño Ferrari cuelgan de las paredes. La casona de 1920 tiene tres pisos, vitrales y como parte de la escenografía alberga un trono de obispo, junto a las mesas.

Ese es el guión que imaginó el empresario gastronómico francés Jérôme Reynes (52 años) para su nuevo restaurante de pizza, pasta y jazz, como él mismo lo define, llamado La Fabbrica y que funcionará en Casa Maroto, el edificio donde residió la Cruz Roja y que ahora forma parte del entorno del Mall Plaza Egaña, en la comuna de La Reina. El recinto albergará al Club de Jazz y la corporación que lo maneja, y la apuesta del empresario es que sea un aporte cultural para el sector.

Al interior del lugar, el look industrial lo da una máquina que parece sacada de la novela Viaje al centro de la Tierra, traída desde Italia, que cocina 17 pizzas a la piedra cada cinco minutos, mientras los garzones caminan hablando en italiano entre ellos y sonriendo. El guión que imaginó Reynes se parece bastante a la realidad, excepto por un detalle: La Fabbrica aún no puede partir porque no tiene patente comercial, un asunto ajeno al empresario, según cuenta, y que intenta resolver Mall Plaza -dueño del edificio Casa Maroto- y el Municipio de La Reina. "Es algo que nunca me había pasado, tenemos un restaurante montado y la patente no está lista. Es frustrante", alega. Reynes contesta el celular en francés, corta pronto y revela parte de su receta: el foco de negocios tiene que ver con "diseñar experiencia. Hacer un restaurante es como hacer un guión", sostiene el empresario, quien prefiere definirse como "un apasionado", más que como un hombre de negocios.

Con una inversión de $ 350 millones (cerca de US$ 623 mil), La Fabbrica es el emprendimiento más grande del francés en Chile, tanto en dinero como en tamaño. Con capacidad para 220 personas, va dirigido tanto a los clientes del mall como al público más alternativo e intelectual que llegará directamente a escuchar jazz.

A La Fabbrica se suman dos restaurantes que tiene funcionando en el centro de la capital -Bocanáriz, en calle Lastarria, y Uncle Fretch, en Bellavista- y otro recinto que cortará cintas el 17 de marzo: Castillo Forestal, emplazado frente al Museo de Bellas Artes. En ese lugar, que a comienzos del siglo XX reunía a arquitectos franceses, se ofrecerá cocina gala en base a ingredientes con denominación de origen chileno. El encargado de la carta será el francés Baptiste Lamoulie, quien hasta hace poco era el chef ejecutivo de la isla Les Embiez -en la Costa Azul-, de propiedad del grupo francés de licores Pernod Ricard, uno de los más grandes a nivel mundial. Su socio chileno en este proyecto es Andrés Turski, gestor del grupo Gastronómico, que maneja marcas como la Perla del Pacífico, Sport Café y Trattoria Rita.

Crear adicción con el cliente

En esta empresa, Reynes no ha estado solo. En Uncle Fretch, Castillo Forestal y La Fabbrica, sus últimos emprendimientos, es socio -con 50% cada uno- de Noel di Giovanni, un empresario gastronómico de Cannes, que le telefoneó en febrero de 2013, luego de que Reynes apareciera en un programa de la televisión francesa, y le planteó viajar a Chile. "Yo aporto el conocimiento local y la oportunidad de inversión y él provee los hombres del arte de la cocina", relata.

Con la misma pasión como si se tratara de hijos que ve crecer de a poco y que un buen día toman fuerza, el empresario advierte que cada proyecto gastronómico es único, una mixtura entre gastronomía, servicio, diseño y ambiente. Pero advierte que "lo más importante es lo que está en el plato. Crear una relación adictiva con el consumidor. Sólo moda o ambiente no es suficiente".

Cada uno de sus cuatro proyectos funciona con un equipo aparte. En el caso de La Fabbrica, el team está liderado por el chef italiano Fabrizio Parente y su esposa, conocidos de Di Giovanni, quienes dejaron el restaurante que manejaban en Cannes y se trasladaron a Santiago.

En el guión de Reynes no todo son recetas dulces. "Es un rubro difícil, mucho trabajo al inicio y recién después del sexto mes comienzas a generar utilidades", confiesa. Además, cree que el mercado en Chile "está sobreofertado", ya que la oferta crece más rápido que la demanda. "Esto nos condena a ser precisos en lo que hacemos", afirma. Acto seguido, compara Santiago con París, donde existen 10 personas para una silla disponible en un bistro, a la hora de almuerzo, mientras que acá sucede el revés. "Los malls y strip centers crecen mucho en metros cuadrados de restaurantes y esto genera sobreoferta", asegura.

Del kilo de pan al baguette

El guión de Jérôme Reynes en Chile empezó a escribirse en 1997, cuando llegó al país tras dejar su trabajo como publicista en París. Le atrajo la cultura del pan y un dato clave: Chile es el tercer país con mayor consumo de pan en el mundo, después de España y Alemania. "Me di cuenta de que el pan era un commodity, como el aceite o el azúcar. Hice una revolución, cambié el kilo de pan por el baguette", cuenta Reynes sobre cuando creó, con socios franceses, la cadena de panaderías Le Fournil.

En 2007 vivió su primer trago amargo, cuando perdió la concesión de Espacio Riesco -que representaba cerca del 40% del ingreso- y se vio obligado a vender. "Fue de un día a otro y se rompió de forma unilateral. Fue un golpe bajo del que me recuperé bien", recuerda el empresario. El comprador fue la compañía BredenMaster y durante seis años Reynes fue gerente general, mientras en paralelo desarrollaba el restaurante de carnes Cuerovaca, el segundo de sus emprendimientos en esos días.

El giro más importante vino en marzo de 2013, cuando Le Fournil se vendió al fondo Virtus Capital y decidió retornar a la fórmula de los proyectos propios, lo que él define como su "segunda era" en el país. El primer emprendimiento de este segundo tiempo fue el bar de vinos y restaurante Bocanáriz, que en abril cumplirá dos años. Ubicado en calle Lastarria, ahí la inversión fue de $ 200 millones, en 2012, la que desembolsó en partes iguales junto a sus socias enólogas Katherine Hidalgo y Daniela Lorenzo. Vende cerca de $ 1.200 millones al año -30% más de lo proyectado inicialmente- y su público es una mezcla entre chilenos y extranjeros. El valor de la botella puede ir desde $ 9.000 a $ 180 mil, y el consumo, en promedio, es de $ 20 mil por persona. En 2013, el restaurant fue premiado por la revista neoyorquina Wine Spectator, por tener una de las mejores cartas de vinos del mundo, con 364 etiquetas.

Reynes cuenta que Bocanáriz es rentable y tiene un proyecto para transformarlo en franquicia. "Estamos en conversaciones con empresarios colombianos y también con uno en Sidney, Australia. Podríamos cerrar un acuerdo en 2014, para abrir un local en 2015", adelanta. Además, en su escritorio tiene un proyecto para expandir Bocanáriz a Valparaíso.

Los planes de crecimiento tocan también a Uncle Fletch, un restaurante de hamburguesas premium que inauguró en octubre pasado y que vende un 50% más de lo proyectado inicialmente, según el empresario. Con una inversión de $ 150 millones, vende cinco mil hamburguesas al mes. En dinero, cerca de $ 50 millones. "Con Uncle Fletch queremos crecer en el formato franquicia, fuera del país", adelanta. Además, planea un segundo local de la marca, en un taller de autos, de estilo más "clandestino".