Los secretos del chef de la Vega Chica

En el segundo piso del nuevo Mercado de Abastos de Santiago, la ex Vega Chica, un cartel destaca por sobre los demás. "Juanito Ollas, cocina internacional", reza el letrero. A un costado, en una pizarra se lee el menú escrito con tiza: pastel de locos ($ 4.000), pastel de jaiba ($ 4.000), solomillo al pesto ($ 3.000), garbanzos con chuleta y pescado frito acompañado de papas con mote al merkén ($ 2.000). Es una carta que se disfruta con vista al río Mapocho y al Mercado Central.

Su dueño es Juan Mancilla Ojeda. En los 90 fue jefe de cocina de la embajada de Chile en Roma, cuando Jorge Jiménez de la Jara, el ex ministro de Salud de Patricio Aylwin, era embajador. En el subsuelo de la sede diplomática cocinó para personalidades chilenas y extranjeras, como el ex presidente Eduardo Frei Ruiz-Tagle, el cardenal Francisco Javier Errázuriz y el ex ministro de Hacienda Nicolás Eyzaguirre. "Incluso Berlusconi probó mis platos", cuenta Juan.

Al momento en que evoca estos recuerdos, en un mesón de acero inoxidable de una cocina que no supera los tres metros de largo por tres de ancho, monta una paila de greda donde humea el pastel de jaiba, rodeado de una ensalada de berros hidropónicos, lechuga morada, tomates cherries y finas tiras de zanahoria. Es el mejor menú del nuevo mercado del barrio Mapocho.

Oriundo de Puerto Montt, Mancilla (68 años) fue el mayor de 12 hermanos de un matrimonio formado por un marino mercante y una dueña de casa. Su primera experiencia en la cocina fue nefasta. Se crió entre ollas, sin embargo cuando tenía 14 años, sus padres fueron a un matrimonio y él quiso sorprenderlos con un kuchen. Para hacerlo, usó todos los huevos que encontró en casa, sin embargo la masa no subió, quedó dura como palo, incomible y Juan no volvió a pisar una cocina por varios años. A los 18 se vino a Santiago a estudiar Pedagogía en Inglés, pero por problemas económicos comenzó a trabajar. Partió como cajero en el Hotel El Conquistador. Luego fue barman en el Restaurante La Maison. En ese lugar se maravilló con la técnica del flambeado, preparación que se realiza justo antes de servir el alimento, a la vista del cliente, y que consiste en rosear con licor el plato y prenderle fuego causando la sorpresa de los comensales.

"A punta de paciencia y práctica fui agarrando experiencia. De a poquito me fui haciendo un nombre", explica Mancilla, quien también trabajó en los restaurantes Bali Hai y Centre Catalá, entre otros.

En eso estaba cuando se encontró con quien fue el pediatra de sus dos hijos. Jorge Jiménez de la Jara le contó que se iría de embajador a Roma y necesitaba tres personas de confianza para trabajar con él, uno de ellos en la cocina. Juan se entusiasmó.

Gracias a esa invitación, durante dos años cocinó empanadas, pastel de choclo y porotos para diplomáticos, políticos chilenos y extranjeros, con especial énfasis en la estética de cada plato, en la combinación de sabores, aromas y colores. "Platos con enjundia y cariño", señala Mancilla.

Aprendió italiano para poder leer a su antojo todos los libros de recetas que caían en sus manos e incorporar ingredientes nuevos a sus platos. Pero al cabo de dos años, los afectos le pasaron la cuenta y volvió a Chile a trabajar.

"Desgraciadamente acá las personas no existen en el campo laboral después de los 50 años. Cuesta encontrar trabajo", explica Juan.

A pesar de la experiencia, Mancilla quedó sin trabajo a fines de la década del 90 cuando la crisis asiática golpeaba fuerte a Chile. Para no gastar sus ahorros, decidió invertir.

Un amigo le dio el dato de un puesto en La Vega y, sin pensarlo mucho, decidió instalar su primer local "Juanito Olla". Ahí vendía completos de salchichas de pavo, pan crujiente y mayonesa casera con sabor a ajo o merkén. Le fue bien, lo suficiente para instalar dos locales más.

Cuando supo de la remodelación del actual Mercado Tirso de Molina se asustó. Sin embargo, el nuevo edificio vino con una buena noticia: tendría su cocinería, un lugar donde poder preparar platos, cocina de excelencia a precios bajos.

En mayo de este año, en el local 311, abrió "Juanito Ollas, cocina internacional", junto a su socio, el chef Juan Carlos Villarroel, con quien también acaba montar una empresa de banquetería.

De martes a domingo abre "Juanito Ollas", aproximadamente de 12 a 18 horas. A las 9 de la mañana llega Juan a escoger las verduras, desinfectarlas y preparar el menú, no más de siete platos, entre $ 2.000 y $ 4.000, acompañados de una sopa de verduras, un caldo de pollo o de congrio.

Todas las opciones llevan ensalada de berros y lechugas hidropónicas, perfectas, crujientes, con pan tostado y limón. Atiende el propio Mancilla o Juan Carlos, ambos de impecable delantal blanco.

Las opciones cambian a diario. El menú diciochero, por ejemplo, fue costillas a la cazadora, con alcachofines en forma de flor, champiñones, papas enanas, arroz al merkén, la respectiva ensalada y una reponedora sopa de congrio. Todo por $ 3.000.

"El único problema es que no tenemos patente de alcoholes", dice Juan Carlos Villarroel. Al instante, Juan Mancilla revela un proyecto a futuro. Ya analiza la posibilidad de unirse con los demás locatarios para organizar una cena de Año Nuevo en el Mercado y obtener el permiso de alcoholes, aunque sea por una vez al año. "Imagínese como se verían los fuegos artificiales de la torre Entel desde aquí", dice, mientras sueña despierto. Nada pierde con intentarlo.