Producción de licores artesanales: la industria familiar de El Totoral

Coloridos, aromáticos, ácidos y dulces. Para todos los gustos hay uno en los 45 tipos de licores que ofrece la pequeña localidad de El Totoral, a cinco kilómetros de El Quisco, en la V Región. Aquí, la elaboración artesanal de aperitivos, bajativos y digestivos a base de frutas, plantas y hierbas mezcladas con aguardiente y secretos de familia se ha convertido en toda una industria.

"Con mi hermana sabíamos por mi mamá y por mi abuela cómo hacer el enguindado, el apiado y la mistela, porque son recetas que se traspasan por años en el campo", cuenta Mirna Fuentes.

Hace una década que, junto a su hermana Carmen, fueron las precursoras de la producción local de licores artesanales, actividad que con los años dio forma a su empresa familiar: "Licores Artesanales El Totoral".

Aprovechando un curso impartido por la Municipalidad de El Quisco, las hermanas Fuentes y otras dos familias perfeccionaron sus antiguas técnicas de destilado, creando originales variedades, que van desde licores de frutas -como frutillas, moras, damascos, almendras, nueces, higos y arándanos-, hasta hierbas -hinojo, cedrón, boldo, albahaca, menta- y licores de cremas. Hoy día más de una decena de familias se dedica a este rubro en El Totoral, y cada fin de semana venden sus coloridos brebajes en un pequeño mercado frente a la iglesia del pueblo, donde hoy celebrarán una fiesta costumbrista con sus productos como protagonistas.

"Empezamos con tres variedades y ya tenemos más de 45 tipos de licores, donde uno de los llamativos es el que lleva fisalis o berry amarillo y que traemos de Algarrobo", dice Mirna. "El primero que hicimos fue El Totoralino, una exclusividad. Un aperitivo de 10 grados que lleva guindas, vino tinto, aguardiente y otros secretos", añade.

Preparación

El proceso parte con la selección del aguardiente, traída desde Doñihue, y la selección de los frutos y hierbas que darán sabor a cada licor. Los frutos se lavan en agua caliente y se pelan, y un trabajo similar se hace con las hojas de hierbas y plantas.

"Vamos a las quebradas a buscar las plantas como la menta, cedrón y el boldo, tenemos cultivos de albahaca y en Algarrobo compramos los fisalis y frambuesas. La producción es muy local", dice Carmen.

Posteriormente, se inicia el llenado de 100 botellas de 700 cc. de un licor que sólo un año después se podrá degustar. "La botella se llena con un cuarto de frutos y base de aguardiente. Reposa seis a ocho meses para tomar color, aroma y sabor". Pasado ese tiempo, se completa el resto con aguardiente y con un almíbar de pelo con azúcar, canela y clavo de olor y por tres meses más se va a bodega. "La clave es que mientras más tiempo está en bodega, mayor será el cuerpo", dice Mirna.

Con precios desde $ 3.500, algunos de los brebajes herbales con hinojo, cedrón, boldo, menta, ciruelas son saludables, digestivos. Los más dulces se usan también en postres y helados.