Sabores de la Pachamama

De norte a sur, es la primera. Pero por esas extrañas razones de la política, es la Decimoquinta. Arica y Parinacota es la más nortina y cosmopolita de nuestras regiones -limita con tres países- y sorprende por sus paisajes desérticos, su imponente legado cultural representado por la cultura chinchorro y los aimaras del interior y, cada vez más, por sus sabores únicos, totalmente distintos a los del resto del país. Cualquiera que venga del "sur" -como catalogan los ariqueños a cualquier compatriota que provenga desde el Norte Chico para abajo- queda cautivado con frutas y verduras, ingredientes y condimentos que solemos asociar a otros países y latitudes.

"Yo quiero un yerno como ese", le dice picarona, Rosa, una productora aimara al chef capitalino Mikel Zulueta, uno de los conductores del programa Recomiendo Chile mientras paseamos por el Agro, junto a otros destacados cocineros que participaron del Segundo Encuentro de Cocinas Patrimoniales de Los Andes, en Arica.

Este tradicional mercado agrícola tiene más de 30 años de funcionamiento, y no sólo abastece a gran parte de los ariqueños sino que también es un atractivo turístico al que llegan cientos de visitantes a diario, para deleitarse con los olores y sabores de frutas y verduras de los valles, como también para fotografiar sus colores y formas.

Tanto Zulueta como los otros chefs que recorren el popular recinto, se entusiasman preguntando por una serie de productos que rara vez se ven en el resto de país. Diversos tipos de ajíes amarillos o cacho cabra; rocoto o locoto -como le llaman acá-; casi una decena de cebollas diferentes; la kaiwa, una verdura parecida en sabor al zapallo italiano y excelente para la hipertensión; kale, una col rizada con grandes propiedades; choclo de Lluta que es más blanco y harinoso; llaita, un alga que crece a la orilla de lagos altiplánicos, papa chuño, que es deshidratada y se quema al sol; entre otros que se mezclan con mangos, guayabas y maracuyás. Todo eso, sin contar otros productos como las aceitunas negras y verdes, la quínoa, el aceite de oliva, el charqui de llamo y alpaca y numerosos ingredientes peruanos y bolivianos.

"Cuando tú preguntas por un producto en El Agro, los vendedores saben todo, porque la gran mayoría son productores. Y el surtido que hay es impresionante. Cada vez que lo visito, vuelvo a Santiago con una maleta gigante porque es como ir a otro país con la diferencia que puedes llevarte todos los ingredientes sin problemas a tu casa. Arica tiene la gracia de tener estos microvalles con climas casi tropicales, el nivel de frutas es impresionante", dice Rodrigo Luco, presidente de la asociación culinaria Pebre Chile, que rescata la cocina chilena.

El Agro tiene un sector de cocinerías, con puestos simples, mesas pequeñas cubiertas con manteles de hule y por cuyos pasillos angostos se pasean frecuentemente cantantes populares tocando melodías del Altiplano. En estos puestos suelen prepararse recetas tradicionales de los pueblos del interior. Uno de los más recomendados es Doña Pola, pequeñito y sencillo, con precios entre 1.500 y 3.000 pesos. En el local hay sopa de quínoa y chairo, una especie de carbonada más líquida y con costillar, papas, habas, zanahorias y orégano local, además de un gusto algo picante. Remigio Chambi, su dueño, recomienda el fricassé de chancho, una sopa con papa chuño y maíz mote, aliñada con un sofrito de cebolla, ají, comino y pimienta, sabrosa como pocas; y el caldo de alpaco. Justo en frente y un poco más grande está El Roto Pedro, que ofrece preparaciones similares, además de sajta de pollo, que es un estofado picante de pollo con maní y chuño, o la calapurka, una sopa preparada con piedras calientes y que lleva carne, habas, maíz y papa.

En estos y en otros locales también se ven platos de influencia afro. Y es que pocos saben que la zona de Arica tuvo una importante colonia de esclavos negros traídos por los españoles, que nos legaron platos como la chanfaina, el picante, los buñuelos (una masa frita que se come con miel) entre otras preparaciones. "La cocina negra es cocina de restos, porque usaban los ingredientes que sobraban: guata, pata, vísceras, etc. Y con aliños picantes que, se dice, era para sacarles los sabores a los restos. Así nace la chanfaina, que hasta hoy se prepara en varios lados y que es un cocimiento de interiores picados", dice la directora de Gastronomía de Inacap Arica, Claudia Valdivia.

A pesar de que en Arica hay una gran variedad de restaurantes, últimamente se está revalorizando el patrimonio gastronómico local. Eso incluye opciones peruanas, ya que, tal como explica la chef ariqueña Claudia Valdivia, en la ciudad la cocina de los vecinos siempre ha tenido un espacio. "Crecimos comiendo el cebiche en trozos o las papas a la huancaína. Cuando me fui a estudiar a Santiago casi me morí cuando pedí un cebiche y me pasan una cosa toda molida, horrible", explica con humor.

Uno de los peruanos más refinados es Rayú, frente a la playa Chinchorro y primer lugar de TripAdvisor en la ciudad. Es una bonita y amplia casona de dos pisos, cuidadosamente decorada y cuya cocina destaca por sus toques modernos. Estupendas para el aperitivo son sus masas fritas con pulpo, el cebiche a las brasas y, de fondo, la pesca del día con salsa de mariscos. Algo más simple y económico, pero no por eso menos sabroso es El Chalán, en la calle 18 de Septiembre, justo frente al hospital. Atiende sólo en las noches y aquí destacan el pulpo al olivo (con aceite del valle deAzapa), ostiones a la huancaína o la corvina a la macho.

Oveja Negra es un restaurante tipo buffet de comida por kilo que desde hace seis años abre sólo al almuerzo. Y se llena. Está en la Av. Diego Portales. Nueve platos principales, siete agregados, numerosas ensaladas, postres y ¡196! cervezas distintas son parte de la oferta, con platos que se cobran por peso y parten en 2.800 pesos. Veganos y carnívoros quedan aquí felices, con gran cantidad de preparaciones tradicionales de la zona, como yuca frita, carne de llamo, papas chuño, humitas dulces, entre otras. Quizás el mayor rescate de recetas patrimoniales sea el chuño putí, una preparación con papa chuño (que ha sido liofilizada de manera artesanal) a la que le ponen queso de cabra, crema y orégano del interior. Se usa como acompañamiento.

A muy poca distancia por la misma Av. Diego Portales está una picada que sólo abre los fines de semana y tiene una linda historia: JV 45. La Junta Vecinal 45 es una agrupación de vecinos que, con fondos públicos, instaló un sencillo pero sabroso restaurante en el que se privilegian los sabores locales: picante de guatita, chairo, fricassé, empanadas y los tradicionales picarones y sopaipillas del norte, que son más grandes y no se hacen con zapallos.

Un recorrido por algunos de los pueblos de la precordillera, que forman la Ruta de las Misiones, con iglesias de más de 300 años que están siendo restauradas para consolidar un recorrido de gran valor patrimonial, también nos permite conocer sabores locales. En Zapahuira, el restaurante San Pedro es una especie de picada de camioneros. Allí cocina la octogenaria Inés Gutiérrez, de sonrisa fácil y palabras cariñosas. A sus clientes no les faltará el pan de gallo calentito (maíz tostado al estilo peruano), pan y un pebre de locoto molido en piedra, bien picante pero sabroso. Aquí destaca el chairo, ese consomé del que ya hablamos, ideal para el frío pero sumamente liviano. El que probamos es de pollo, pero puede ser también de vacuno o alpaco. Luego, picante de guatita, con locoto molido, papa chuño y arroz.

Un poco más al interior, en Belén, Victoria Mollo (celular 92582960) y su familia nos sorprenden con una watia, una especie de curanto andino que preparaban quechuas y aimaras. Se hace en un hoyo, con piedras calientes, se tapa con tierra y hojas de alfalfa y en su interior se cuecen cerdo, vacuno y cordero, humitas dulces con anís, papas, camote y habas. Sabores únicos, ahumados e intensos. Para acompañar, pan de trigo con pebre caliente de watia (cebolla caramelizada y ají amarillo) y queso blanco. Realmente magnífico. La conversación, sentado alrededor del cocimiento en el suelo, surge espontánea y la cordialidad de los anfitriones hace de esta experiencia un momento inolvidable.