¿Siempre hemos comido cuatro veces al día?

A LAS personas de Europa y muchos otros continentes se les suele decir que la sacrosanta cena familiar alrededor de la mesa está en riesgo de extinción. Y en el caso del desayuno, que es pasado por alto con efectos perjudiciales como hacer que las comidas más grasosas parezcan más atractivas al cerebro, sus partidarios lo defienden señalando que nos vuelve más alerta, nos ayuda a mantener nuestro peso y mejora el rendimiento y la conducta de los niños en la escuela.

Pero cuando las personas se preocupan de estar rompiendo con la antigua tradición de las cuatro comidas, ¿tienen razón sobre la parte histórica?, ¿la gente siempre ha comido siguiendo ese patrón?

Desayuno

Esta comida, tal como la conocemos, no existió durante gran parte de la historia. Los romanos no la ingerían, ya que usualmente tenían una sola comida alrededor del mediodía, dice la historiadora gastronómica Caroline Yeldham. De hecho, el desayuno era mal visto.

"Ellos creían que era más saludable disfrutar de una única comida al día. Estaban obsesionados con la digestión y comer más de una vez era considerado una forma de gula. Este pensamiento impactó durante mucho tiempo en la forma en que la gente se alimentaba", dice.

En la Edad Media la vida monástica moldeaba en gran parte el momento en que la gente comía, dice el historiador Ivan Day. No se podía ingerir nada antes de la misa matutina y la carne sólo se podía consumir durante la mitad de los días del año. Se cree que el término "desayuno" comenzó a gestarse en esta época y, tal como se puede ver, significa literalmente "romper el ayuno" sostenido durante la noche y las primeras horas de la mañana debido a la misa.

Los rituales religiosos también influyeron en la conformación del desayuno. En los días inmediatamente anteriores al inicio de Cuaresma -los 40 días anteriores a Semana Santa-, los creyentes debían consumir toda la carne que tenían antes de iniciar la abstinencia de ese alimento, por lo que incluso la comían en la mañana. Gran parte de esos suministros eran tocino y carne de cerdo, ya que mucha gente criaba este animal. En las mañanas a menudo esa carne era mezclada con huevos, un recurso que también debía consumirse antes de cuaresma y que impulsó la tradición del desayuno.

No fue sino hasta el siglo XVII que el té, el café y platos como los huevos revueltos comenzaron a aparecer en las mesas de los más ricos. La Revolución Industrial de mediados del siglo XIX regularizó las horas de trabajo, con obreros que necesitaban una comida temprana para rendir en el trabajo. Todos los estratos comenzaron a comer antes de ir a trabajar, incluso los jefes. Al inicio del siglo XX el desayuno vivió otra revolución generada por el estadounidense John Harvey Kellog. Accidentalmente olvidó un cargamento de maíz hervido y este se volvió añejo. Lo pasó por unos rodillos, lo horneó y creó el primer cereal del mundo, además de una industriamulti millonaria.

Almuerzo

Desde la época de Roma hasta la Edad Media todos comían a mitad del día, pero en aquella época se le llamaba cena y era la principal comida de la jornada. La palabra almuerzo ni siquiera existía, dice Ivan Day. En la Edad Media la luz diurna regía el momento en que se ingerían alimentos. Al no tener luz artificial, la gente se levantaba antes para aprovechar mejor el día. Los trabajadores a menudo trabajan los campos desde el amanecer, por lo que al mediodía estaban hambrientos.

"Todo el día se estructuraba de forma diferente a la actual. La gente se levantaba mucho antes y se acostaba mucho más temprano", agrega Day. Al mediodía los trabajadores ya habían trabajado por seis horas. Hacían una pausa y comían una merienda compuesta habitualmente por pan y queso. A medida que surgió la iluminación artificial, la cena comenzó a postergarse más hacia la tarde y como resultado otra comida ligera a mitad del día se hizo más necesaria.

Fue el famoso snack del Conde de Sandwich, a fines de la década del 1750, el que terminó dominando gran parte del almuerzo moderno. Una tarde este noble inglés ordenó a su ayudante que le trajera algunos cortes entre rodajas de pan. Así podía comer con una mano y sin manchar todo con grasa.

En esa época, sin embargo, el almuerzo aún era considerado "un evento accidental entre otras comidas", dice la historiadora gastronómica Monica Askay. Nuevamente fue la Revolución Industrial la que le dio forma final: los patrones de alimentación de las clases media y baja eran definidos por las horas laborales. Muchos trabajaban largas horas en fábricas y necesitaban comer algo contundente al mediodía.

Tartas y pasteles de carne se vendían en puestos fuera de las fábricas. La gente también comenzó a consumir alimentos producidos en masa, porque en las ciudades no había espacio para jardines donde cultivar o criar animales. Muchos ni siquiera tenían cocina. "Inglaterra fue el primer país del mundo en alimentar a la gente con comida industrializada", dice Day. Hoy la gente usa en promedio 15 minutos frente al computador para almorzar, según un estudio de la U. de Westminster.

Once

Aunque la costumbre de beber té se remonta al año 3000 a.C. en China y su ingesta se popularizó en el siglo XVII en Inglaterra, no fue sino hasta el siglo XIX que el concepto de tomar once cobró forma. En 1840 la duquesa Anna de Bedford introdujo esta costumbre porque sentía hambre a las cuatro de la tarde (la comida en su mansión se servía a las 20.00 horas).

La duquesa solía pedir una bandeja con té, pan, mantequilla y pastel, algo que se convirtió en un hábito que luego compartió con sus amigos. Así la pausa para el té se volvió un evento social que se realizaba entre las cuatro y cinco de la tarde y en el que las mujeres se vestían con largos vestidos de gala y sombreros.

Anna de Bedford era amiga de la reina Victoria, quien también puso en práctica la costumbre y la instauró en el resto de la sociedad y en las colonias y empresas inglesas que se encargaron de propagar este hábito por el mundo.

Cena

Era "la" comida que los romanos sí comían, aunque era en un momento distinto del día. En la Edad Media la aristocracia comía cenas muy formales y ostentosas cerca del mediodía. Eran muestras de poder y riqueza, con cocineros que trabajaban desde el amanecer para tener todo listo, dice Yeldham. Al no haber electricidad, cocinar en la tarde era imposible. Los campesinos también "cenaban" al mediodía, aunque con más modestia.

A medida que la luz artificial se propagó, la cena se fue postergando más y más. A principios del siglo XIX la mayoría de la gente había postergado la cena al anocher, luego de volver a casa del trabajo para disfrutar de una comida completa. La hoy amenazada cena que tanto conocemos se volvió aún más accesible en los 50, con la llegada de cocinas y otros aparatos que hicieron que el sueño de cocinar en casa se volviera posible.