Uno de los chefs más reconocidos de Argentina llega a mostrar su cocina a las brasas

Al otro lado del teléfono, desde su casa en Buenos Aires, el chef Francis Mallmann (56) advierte: puede que se escuchen ruidos extraños, porque se está haciendo una taza de café. El cocinero, uno de los más reconocidos de Argentina, vive arriba de uno de sus restaurantes, Patagonia Sur, un exclusivo local con sólo cinco mesas ubicado en el barrio bonaerense de La Boca.

La próxima semana, en todo caso, estará en Santiago, como el invitado internacional del Mercado Paula Gourmet, que se realizará desde el jueves 17 en el Parque Araucano. Ahí dictará un puñado de clases de cocina centrados en su "pasión" -como él mismo define- desde hace 15 años: la cocina a las brasas. "Dar valor a la cocina al fuego de nuestros países, con todas sus raíces nativas", dice.

Mientras que sobre su aparición en el evento, opina: "Me invitaron y me pareció una muy buena idea. Por alguna razón en los últimos años no he tenido mucha actividad en Chile". Por eso le pareció una buena oportunidad para reconectarse. Durante su visita, cuenta, aprovechará de conocer distintos restaurantes para ponerse al día en lo que se está haciendo por estos días en el mundo culinario local.

Mallmann habla con las palabras precisas, de buena gana y con opiniones muy definidas sobre los distintos temas. "Cuando empecé a cocinar, a finales de los 70, estaba bastante mal visto ser cocinero. En los últimos 20 años eso ha ido cambiando, se ha ido acentuando el interés de los jóvenes en la cocina, y se ha visto como una salida laboral importante", comenta sobre el boom de los chef televisivos, y agrega que "ese enorme interés por los vinos y la cocina han abierto el espacio a que los cocineros se conviertan de alguna forma en estrellas".

El mismo tiene un programa en el canal Gourmet. Se trata de Patagonia mía, donde viaja a distintos lugares del mundo para cocinar al aire libre. Los últimos capítulos los grabó en septiembre, en las calles de París. "Nos dio mucho trabajo conseguir los permisos, pero finalmente los conseguimos. París es una ciudad donde yo viví mucho, que la quiero mucho y que la conozco en profundidad. Y fue muy lindo poder volver 30 años después, a cocinar a todos los lugares que me gustan, con fuegos, en las calles", recuerda. Esos episodios se verán en marzo, cuando comience la nueva temporada.

A pesar de su militancia televisiva, Mallmann es crítico de algunos aspectos de la presencia de los cocineros en la pantalla. Así, cuenta que considera que, en general, los programas que mezclan viajes con cocina son "aburridos", con entrevistas "muy triviales" y que "los espacios que están encerrados entre cuatro paredes, donde se muestra una cocina prácticamente quirúrgica, de extremada prolijidad, también me aburren". Los reality de competencias culinarias tampoco se salvan de su juicio. "Me parece que empobrecen nuestra actividad. Cocinar no tiene nada que ver con una competencia. Desprestigian la cocina", apunta, y cuenta que recientemente rechazó aparecer como jurado en Iron chef.

Sí tiene su programa favorito: Sin reservas, de Anthony Bourdain. "Me gusta como está hecho, su espíritu, su irreverencia", resume, añadiendo que cocinó a las brasas para Bourdain cuando el chef aterrizó en Uruguay para hacer su programa. Mientras que sobre sus propios lineamientos televisivos asegura: "Me gusta trabajar en lugares que realmente conozco, lugares donde no tengo que estudiar. Me gusta poder expresarme con cariño y conocimiento del lugar donde estoy grabando".

Un tema que lo apasiona son los libros de cocina. En Patagonia Sur tiene una colección de más de dos mil. ¿Algunos favoritos? "Blood bones and butter, de Gabrielle Hamilton. Es muy autobiográfico, un libro fantástico. La Cuisine, de Raymond Oliver, un cocinero francés con quien trabajé en los años 80. El libro de Alain Chapel que se llama La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes, que es muy lindo". Mientras que sus ingredientes indispensables en la cocina son la sal de mar, el aceite de oliva, las hierbas frescas y el arroz.

Sobre las tendencias que vienen, Mallmann alaba la microgastronomía, que cultivan chefs nórdicos como Magnus Nilsson o estadounidenses como David Chang. "Hace un mes estuve en un congreso en Sydney y fue muy interesante hablarlo. Ellos están impulsando este nuevo movimiento de cocina que me parece más válido que lo que fue la cocina molecular en los últimos diez años. Me parece que todos estos cocineros jóvenes van a hacer una nueva revolución".