"Valdiviano": caldo chileno típico en riesgo de desaparecer

Su origen es discutible, ya que no hay antecedentes históricos que lo respalden en forma precisa. Se cree que los españoles apostados en Valdivia en el siglo 17 y escasos de alimentos echaron mano a lo único que tenían en abundancia: charqui y papas, ingrediente básico del hoy conocido valdiviano.

Charqui con papas, zanahoria, aliños y huevo es la base de esta sopa clara, elegida por los feriantes de Los Ríos como su plato característico en el recetario nacional elaborado por la Asociación de Feriantes. Para Teolinda Pérez, quien lo vende en la feria de Valdivia, "es un plato reponedor, muy típico de acá, muy sano y que nos representa plenamente", señala.

Según su alcalde, Omar Sabat, el plato no es tan común como se cree, e incluso estuvo a punto de desaparecer, ya que en un momento se preparaba en un solo local. "Hoy estamos potenciando esta receta local, como lo hacemos con los crudos o con las cervezas de acá. El valdiviano destaca por sus ingredientes naturales y cultivados en las huertas de las casas. Esa es la razón de su sabor único y de su fama", señaló el edil.

"La Bomba Bar", picada con 50 años de tradición, es uno de los pocos lugares donde venden valdiviano, uno de sus platos estrellas según su dueña Liliana Baeza. "Acá llegan todos los turistas preguntando por el valdiviano. Es un plato barato ($ 1.500) que se vende mucho gracias a la mano de las cocineras que lo han preparado aquí por años",

Para Agustín Ruiz, asesor del Consejo de la Cultura, el charqui más papas es una base que se repite en la tradición culinaria de otros países, pero la forma en que se consume y se aliña en Chile es lo que conforma su herencia patrimonial. "Sin embargo, he ido a Valdivia y me ha costado encontrar este plato. Existe más en el recuerdo de la gente. Los más jóvenes casi no lo conocen", puntualiza.

La directora de Sernatur de la Región de Los Ríos, Paulina Steffen, señala que "en Valdiva no más de cinco locales lo preparan, por eso queremos incorporarlo en la carta de más restaurantes, y maridarlo con cerveza artesanal para potenciar ambos productos", dice.

El chef Carlo von Mühlenbrock, dedicado al rescate de las recetas criollas, señala que el plato ha tenido gran éxito en el extranjero. "Tuve la oportunidad de cocinarlo en la Feria del Libro de Guadalajara, y fue el que tuvo más aceptación con el caldillo de congrio. También lo he llevado a lugares tan lejanos como Hong Kong, y es espectacular como gusta afuera". Para el chef, un valdiviano no es tal si no lleva carne seca, papas, sofrito, aliño y un huevo entero. "Volver a mirar las recetas ancestrales definitivamente nos hace comer mejor en casa, más sano y simple, con productos naturales. A esta sopa se le pueden agregar más cosas para que cada cual genere su valdiviano, con su propia identidad; de eso se trata también cocinar".