Paula 1126. Sábado 20 de julio de 2013.

La cultura moche o mochica se asentó hacia el siglo III a.C. en el valle del mismo nombre. Allí, en Moche, construyeron las huacas –o templos— del Sol y de la Luna (al fondo) y desarrollaron sofisticadas técnicas de agricultura para cultivar, entre muchos otros productos, el ají mochero, ingrediente estrella en los cebiches de la zona.

¿Cuál es el próximo destino gastronómico de Perú? le preguntó una periodista de Paula al célebre chef peruano Gastón Acurio en abril de 2013, cuando estuvo en Chile invitado al festival latinoamericano de cocina Ñam. "El norte", respondió casi sin dudarlo, refiriéndose a los alrededores de las ciudades de Trujillo, en el Departamento de La Libertad y Chiclayo, en Lambayeque. "Ahí fue donde se asentó la cultura moche, la cuna culinaria prehispánica del país", afirmó, y empezó a recitar una seguidilla de ingredientes y preparaciones locales, mientras sugería una ruta que combina ruinas arqueológicas, playas de moda para el surf y pueblos que esconden algunas de las mejores picadas –o huariques– de Perú. "Hace falta desarrollar infraestructura turística, pero el recurso existe.  Es el destino gastronómico del futuro", afirmó.

En la caleta de Huanchaco, a 13 km de Trujillo, los pescadores artesanales todavía se adentran al mar en caballitos de totora, las mismas embarcaciones que usaban los mochicas hace 1.800 años. Sacan varios tipos de pescados y el cangrejo morado, usado en un tradicional plato de la zona: los cangrejos reventados.

Para descubrir el patrimonio culinario del que habla Acurio, lo mejor es partir por Trujillo, 561 km al norte de Lima, y seguir más al norte hasta Chiclayo, en el fértil valle de Lambayeque. Capital del Departamento de La Libertad, Trujillo es la tercera ciudad más grande de Perú y sus orígenes datan del siglo III a.C. cuando ahí habitaba la cultura moche –célebre por sus cerámicas y piezas de oro–, que fue sucedida por la cultura Chimú, de orfebres y agricultores. En los alrededores de Trujillo todavía se puede ver el legado de estas culturas prehispánicas, como en el pueblo de Moche, donde los campesinos están revalorizando los ancestrales cultivos de ají mochero, muy cerca de un sitio arqueológico al que llegan cientos de turistas a visitar las huacas del Sol y de la Luna, invaluables templos ceremoniales mochicas. Hacia el noroeste, la ciudadela de barro de Chan Chan –Patrimonio de la Humanidad–, enmarca el camino a Huanchaco, una caleta donde la pesca se realiza en las mismas frágiles embarcaciones de totora –o caballitos de mar– que usaban los mochicas y donde se sirven preparaciones únicas como los cangrejos reventados. Más al norte, en el Departamento de Lambayeque, la ciudad de Chiclayo es sede del restorán Fiesta, cuya cocina norteña es considerada una de las mejores del país. Para terminar, Lambayeque, la ciudad donde está el Museo de las Tumbas Reales de Sipán, es también cuna de un producto que enorgullece a los cocineros del norte: el loche, un sabroso zapallo con Denominación de Origen que le da gran parte de su identidad a la gastronomía del norte peruano.

SABORES DEL MAR Y DE LA TIERRA EN HUANCHACO Y MOCHE

- Cangrejos reventados en el restorán Pisagua

Huanchaco, cerca de Trujillo, es una ancestral caleta de pescadores muy visitada por surfistas. Además de la fama que le han dado las olas, también se conoce por lo bien que se come en sus picadas, la mayoría agrupadas en un rústico mercado en el que a diario llegan los productos del mar que los pescadores sacan en sus caballitos de totora, una liviana embarcación de junco usada desde épocas preincaicas. Con los pescados y crustáceos frescos que abundan en la caleta, se preparan cebiches y tiraditos, pero hay una singular preparación oriunda de Huanchaco que por 25 años le ha dado renombre al restorán Pisagua: los cangrejos reventados, una sencilla receta que preparan en no más de 5 minutos don Wilmer Verna y su mujer Luisa Arzola, propietarios de esta picada o huarique de la costanera, frente al mar. Lo primero es lavar bien 2 ó 3 cangrejos morados –más pequeños que los rojos– y extraerles la bolsa de arena. Luego se meten en agua hirviendo 1 minuto y se les machaca el caparazón con la piedra del mortero, para ablandarlo. Lo mismo se hace suavemente con patas y pinzas. En un sartén se hace un sofrito con cebolla en cuadritos y se añaden los cangrejos. Se agregan 2 huevos y un poco de pasta de ají amarillo y se revuelve por 2 minutos. _"Es una receta simple, pero deliciosa", afirma don Wilmer, quien advierte: "Para disfrutarla hay que estar dispuesto a comer con los dedos y chupar hasta la última pinza" (20 soles, US$ 7 aprox). Av Larco 450.

- Al rescate del ají mochero

Aunque es cada vez más cotizado por los chefs, el ají mochero es una variedad que cultivaban los agricultores de la cultura moche y que casi desaparece si no fuera porque los campesinos de Moche lo están rescatando. Se espera que el próximo año se incluya en la lista peruana de Denominaciones de Origen.

Amarillo intenso, extremadamente aromático y un poco menos picante que otros ajíes peruanos, el ají mochero era cultivado hace decenas de siglos por los moches, pero recién se está dando a conocer en el resto del país gracias a un proyecto del municipio local para fomentar su   cultivo. Hoy la red agrícola Renacimiento Campiñero suma a una     veintena de agricultores que comercializan este ají, incluso en la cadena de restoranes Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, uno de los promotores de esta iniciativa. De paso, se ha contribuido al turismo local: muchos campesinos ofrecen visitas guiadas a las plantaciones de ajíes para  mostrar in situ el proceso de su cultivo.

- Un tiradito en el Sham & Bar

En Trujillo, hace un año abrió el Sham & Bar, un exclusivo bar restorán donde el chef Javier Malarin incorpora ingredientes locales como el ají mochero en distintas preparaciones, como la salsa que acompaña al tiradito de pescado. Para quitar el picor y solo dejar su aroma, hay que retirar las pepas y venas del ají y luego ponerlo en agua hirviendo 5 minutos. Se cambia el agua y se realiza el mismo proceso 3 veces. Luego se licúa con un poco de aceite de oliva y se le agrega leche de tigre. Para animar la noche, la opción es tomarse un chilcano de ají mochero: ají macerado en pisco, limón, jarabe de goma y ginger ale. Av Los Ángeles 207, www.sham-bar.com.

FIESTA DE SABORES EN CHICLAYO

- El restorán de la familia Solís

Cabrito de leche con puré de loche, restorán Fiesta

Destino ineludible de cualquier sibarita de visita en Chiclayo, el restorán Fiesta es un emblema de la cocina norteña con más de 30 años de tradición. Con sede también en Trujillo, Lima y Tacna, todos los años la prensa lo posiciona entre los 10 mejores restoranes de todo Perú. La fórmula es simple: recetas tradicionales con toques de alta cocina que actualmente están a cargo del chef Héctor Solís, hijo de los fundadores y quien ha impulsado la apertura de locales fuera de Chiclayo. La calidad de la cocina radica en una extrema preocupación por los ingredientes, algo que, incluso, los llevó a abrir su propio rancho, en las afueras de la ciudad, donde se crian cabras, cerdos, patos y pavos para abastecer a cada uno de sus restoranes. Entre los platos más renombrados está el cebiche de corvina o mero que se cuece en brasas de carbón sobre hojas de choclo (US$ 15); el costillar de cabrito de leche braseado en carbón (US$ 14) y el pato mechado en olla de barro con garbanzos y hierbas (US$ 14). Av Salaverry www.restaurantfiestagourmet.com

- El life de Monsefú

14 km al sur de Chiclayo se encuentra Monsefú, un pueblo de reconocida gastronomía en la que sobresale el life, una especie de bagre –pez de agua dulce comúnmente conocido como pez gato–, que se extrae del río Reque, donde abundan los arrozales. Con este pez, se preparan las   panquitas de life, una elogiada receta que en el restorán picantería Mi Paulita cocinan con destreza y que fue la inspiración para que el chef Héctor Solís –asiduo del local– ideara su famoso cebiche a la brasa. Como son de agua dulce, los lifes se matan con sal y luego se les aliña con ají, cebolla, cilantro y chicha de jora. Se ponen en hojas de choclo y luego van a las brasas hasta que se doren. Paula Atencio, dueña y cocinera experta, enseña cómo comerlos, pues a la hora de abrir las panquitas hay que retirar el espinazo de cada life. Misericordia 958, Monsefú.

TRES CLÁSICO NORTEÑOS

- Chicha de jora

Es la bebida alcohólica emblema de Perú que resulta de la fermentación del maíz, tubérculos o frutas. Aunque las hay de varios tipos -incluyendo a la famosa chicha morada, que es la única en que el maíz se hierve, pero no se fermenta- la chicha de jora es la más conocida. En el norte, se prepara artesanalmente con los granos rojos de maíz alazán –germinados, secados al sol y molidos–, que se cuecen y endulzan con miel o azúcar. Luego, se conserva por semanas en tinajas de barro para que fermente y se consuma como licor, en los bares locales. Como también tiene un amplio uso culinario, tampoco puede faltar en los restoranes del norte: se emplea para macerar algunas preparaciones con carnes, como el pato, y para dar sabor a pescados.

- Chinguirito de guitarra

En el Mercado Modelo de Chiclayo se encuentran ingredientes clave para platos típicos de la zona, como el chinguirito de guitarra, que se prepara con un pez disecado y cortado en tiras y que llega a granel desde las playas de Piura.

Aunque la guitarra es un pez que se extrae en Piura, Departamento ubicado al norte de Lambayeque, los entendidos cuentan que allí no se consume. Por ello, se trae ya seca al Mercado Modelo, en Chiclayo –un popular epicentro de cocinerías y puestos de frutas, verduras y pescados– para ser vendida como una especie de charqui cortado en finas tiras. Estas sirven para preparar el chinguirito, que se hace de la misma forma que un cebiche: luego de lavar las tiras de guitarra, se agrega cebolla corte pluma, perejil, ají limo picado y jugo de limón. Se sirve acompañado con camote y maíz blanco.

- Arroz con pato a la chiclayana

Es uno de los platos insignes de la cocina del Departamento de Lambayeque, sobre todo en Chiclayo, donde no falta en ninguna carta. Lo preparan en el restorán Fiesta, como en cualquier cocinería del Mercado Modelo. El pato criollo -de pluma negra- se dora en aceite y se termina de cocinar junto con el arroz, que tiene ajo, arvejas, ají amarillo, cilantro –que le da el color verde– y loche, y se le añade una taza de chicha de jora para dar sabor.

Desde hace miles de años el loche ha sido un producto fundamental de la dieta de los pobladores de Lambayeque, tanto, que en 2010 obtuvo la Denominación de Origen para salvaguardar su producción y existencia. Un reconocimiento que refuerza la identidad y cocina lambayecana, y que llena de orgullo a los cocineros locales. 

LOCHE DE LAMBAYEQUE

Reconocido en 2010 como un producto con Denominación de Origen por el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual –Indecopi–, al loche (cucurbita moschata duchesne) le sobran cualidades. Es un tipo de zapallo de cáscara verde oscuro, que puede pesar hasta 2 kilos. Su pulpa, es de intenso color amarillo anaranjado y su sabor levemente dulzón, debido a su alto contenido en carbohidratos. Sus apetecidos atributos son resultado de los factores geográficos y climáticos, que solo se dan en las provincias de Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe –todas del Departamento de Lambayeque–, donde los agricultores lo cultivan con técnicas de siembra y cosecha ancestrales que datan del año 400 a.C. Evidencia de esto se encuentra en las cerámicas de la cultura Moche que representan al loche y en semillas halladas en tumbas y excavaciones.

Levemente dulzón, el loche es tan apetecido que casi no hay plato regional que no lo contenga en trocitos o rayado. Se puede encontrar en todos los mercados del norte de Perú.

LOCHE EN VERSIONES

Además de ser protagonista en las preparaciones con pato, en las que va rallado o en cubitos, el restorán Fiesta, en Chiclayo, prepara una sabrosa guarnición para acompañar carnes: el puré de loche. Y en Trujillo, en el Sham & Bar, elaboran una sopa de loche a la que le agregan crema ácida, queso parmesano y se sirve con crutones de ajo.

Aguadito criollo de pato (para 8 personas)

Ingredientes:

1 pato criollo negro de 3 kilos, limpio y trozado en 8 presas

1/2 taza de aceite vegetal

2 cucharadas de ajos molidos

2 cebollas moradas, en cubos pequeños

1/2 kilo de arvejas verdes criollas

200 g de zapallo loche, en cubos pequeños

1/2 kilo de arroz

1/4 taza de cilantro picado

Sal y pimienta

1. En una fuente colocar el pato y sazonar con sal y pimienta.

2. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las presas de pato y saltear hasta dorar por ambos lados. Añadir el ajo, cebolla, arvejas y loche, cocinar 5-8 minutos a fuego bajo, añadir 3 litros de agua fría y llevar ebullición y hervir hasta que las presas estén blandas y tiernas. Agregar el arroz y cilantro, cocinar 15 minutos más, corregir la sazón y servir de inmediato.

* Receta adaptada del libro, Lambayeque, la cocina de un gran señor, de Héctor Solís del Restaurant Fiesta. Editorial Universidad de San Martín de Porres.

* Para viajar a Trujillo desde Santiago, LAN tiene nueve vuelos diarios a Lima, los siete días de la semana. Una vez en la capital peruana, LAN tiene un vuelo diario los siete días de la semana. Desde US$ 249. Valores e itinerarios en www.lan.com