Secretos para cocinar tres postres chilenos

Ilustración: César Mejías

No solo de asado vive el chileno durante el Dieciocho. El postre, aunque sea el final de la comida, no debería quedar al último en nuestras preocupaciones. Aquí, las claves para preparar tres sencillas y tradicionales recetas nacionales según Silvana Cocina.




Las dudas más comunes del Dieciocho suelen ser cómo se asa el costillar, cuándo se pone la sal, qué tan fuerte tiene que estar el fuego, con o sin grasa, cómo se prende el carbón, cuánto rato en la parrilla, y sus respuestas invaden estos días los matinales y las redes sociales. ¿Pero por qué nos preocupamos tanto del asado y tan poco de su final, es decir, del postre?

No porque vaya al último deberíamos dejarlo siempre para última hora, como pasa muchas veces, que en la fila del supermercado, el 17 de septiembre, a 10 minutos de que cierren el local, justo cuando la cajera pregunta débito o crédito, uno se acuerda de que no hay nada dulce en casa, y pide disculpas, también al hombre que viene detrás, que ya tiene todos sus productos en la cinta y, aunque usa mascarilla, puedes apostar toda tu compra a que en su cara no hay una sonrisa, perdón, vuelvo al tiro, uno dice, y corre al pasillo de los helados, saca una casata cualquiera, pasa al de los pasteles, sin respetar ninguna distancia social, saca un surtido envasado de dulces chilenos, con eso alcanzará, total a esas alturas, piensas, o todos estarán arrebatados de tanta carne o curados de tanto terremoto.

Pero teniendo Chile tanta tradición en dulces y postres, en estas fechas merecen más atención y relevancia, un cariño al que no hace falta dedicarle demasiado tiempo ni plata. Para eso, conversamos con la sanfelipeña Silvana Venegas, más conocida como Silvana Cocina, una de las youtubers gastronómicas más populares de Latinoamérica, con un millón 300 mil suscriptores, y cuyos videos más vistos —algunos con cuatro millones de views— son justamente de repostería chilena. Aquí, la también autora de dos libros con editorial Grijalbo, nos cuenta sus técnicas y consejos para tres recetas tradicionales: la leche asada, el mote con huesillos y el colegial.

Leche asada

1 litro de leche de preferencia entera

1/2 taza de azúcar

2 cdtas esencia de vainilla

6 huevos

1 ramita de canela

Caramelo

1 taza de azúcar

2 cdas de agua

Hasta hace no tanto, la leche asada, una variación andina del flan de huevo español, era una preparación común en las casas chilenas. Un postre sin muchos ingredientes, que no exige demasiada técnica ni implementos y que se hace en poco tiempo, pero que así y todo ha dejado de figurar en los menús caseros.

“Cada familia tiene su receta”, dice Silvana al teléfono, pero la suya resume bastante bien la esencia de este postre, blandito y aromático. Algunos le echan cáscara de naranja, otros de limón, pero para ella el sabor característico se lo da la canela. “Al menos para mí, es con canela sí o sí”.

La preparación es sencilla: se comienza por el caramelo, que se hace con una taza de azúcar y dos cucharadas de agua, calentadas en una olla sin revolver. En cuatro o cinco minutos, cuando obtenga su característico color café, se saca del fuego y se vierte sobre la fuente o budinera en la cual la leche asada irá al horno. “Ojalá que sea baja y planita, eso le dará mejor forma”.

La base del postre se hace con un litro de leche —"siempre entera", dice Silvana, “ya que le da mejor textura y consistencia”—, seis huevos, media taza de azúcar, vainilla y canela. Esto se revuelve suavemente hasta que todo esté incorporado, y luego se pasa a la fuente donde está el caramelo.

Con el horno precalentado a 180º, la leche asada necesita unos 35 o 40 minutos, o hasta que esté cuajada y firme. “Y luego paciencia”, dice Silvana, porque hay que esperar a que no esté caliente, primero, y luego al menos una tarde en el refrigerador, para que esté fría y lista para comerla.


Mote con huesillo

300 gr de huesillos remojados de la noche anterior

1 taza de azúcar

2 litros de agua

50 gr de chancaca

Canela y clavo de olor

300 gr de mote

El mote con huesillo tuvo un merecido renacimiento cuando los carros que lo venden fresco comenzaron a abundar en Santiago hace unos años. Su gracia es que consigue tres objetivos que parecen imposibles en una sola preparación: resfrescar, endulzar y alimentar. Su juego puede apagar el calor, su azúcar levanta el ánimo y el mote aplaca el hambre.

“Para hacerlo en casa”, dice Silvana, “hay que preocuparse de enjuagar y dejar remojando los huesillos la noche anterior”. Luego se cocen en agua con azúcar, canela, clavo de olor y el ingrediente que según ella hace toda la diferencia: la chancaca. “Es un trozo pequeñito, no es mucho, pero le da el color y el sabor que buscamos”. Es a fuego medio, durante unos 45 minutos o hasta que estén inflados y blandos.

Por su lado, el mote se hace rápido: una taza por litro de agua, fuego medio y en veinticinco minutos el grano estará blando. “Yo lo remojo con agua fría, no solo para que se enfríe sino para que se suelte y no se pegue”. Todo se va al refrigerador para que, cuando llegue el momento de servirlos, pueda cumplir sus tres objetivos.


Colegial

4 marraquetas

1 litro de leche

1 rama de canela

Cáscara de limón

6 huevos

3/4 taza de azúcar

100 gr de nueces (opcional)

1 cdta esencia de vainilla

Caramelo

1 taza de azúcar

2 cucharadas de jugo de limón

Así se conoce en Chile al budín de pan, una receta de aprovechamiento, en la que se le saca partido al pan duro y añejo, convirtiéndolo en un dulce postre invernal. “Entre más añejo esté el pan, mejor”, dice Silvana, ya que así la miga absorbe mejor los sabores y luego el budín queda más firme.

Ella también prefiere hacerlo con marraqueta. “Es el mejor pan para este postre”, explica, ya que tiene mucha más miga que la hallulla y más aire que el amasado.

Pero antes, hay que calentar a fuego bajo un litro de leche, mejor si es entera, junto a la canela y la cáscara de limón. Cuando esté caliente, pero sin ebullir, ponerla en un bol sobre el pan troceado, y dejarlo en remojo por unos 15 minutos.

Mientras tanto, se prepara un caramelo con un chorrito de limón, el cual se vierte en un molde o fuente para horno. Al pan remojado se le incorporan seis huevos enteros, dos cucharaditas de esencia de vainilla y tres cuartos de taza de azúcar. Todo eso se junta con batidora o procesadora hasta tener una mezcla homogénea. “A mí me gusta agregarle trozos de frutos secos, como nueces o almendras”, dice Silvana.

La mezcla se pasa al molde donde está el caramelo, y la clave para un gran resultado, explica la youtuber, es cocinarlo a baño maría. “Así queda más firme y suave, no tan seco”. Va sobre el agua caliente a 160º, por una hora. Si fuera al horno, sería a 180º por 45 minutos.


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