Cuando un trabajo no da resultados, basándose en antiguas expresiones orales de uso común en Chile, la gente afectada dice: "No ganamos ni para la sal". Quiere decir que no ganamos ni para lo mínimo, para lo indispensable, para aquello que no puede faltar en un hogar.

La sal está, así, inscrita entre las apetencias esenciales del hombre, no sólo ahora, sino desde siempre, a lo menos desde 5.000 años. Casi toda la comida necesita de la sal, porque ella es una necesidad cultural, una clave en los sabores.  Tan clave, que surge la expresión: "Más fome que un huevo sin sal".

Además,  la sal viene caminando con el ser humano desde los tiempos en que este mineral, científicamente denominado cloruro de sodio, debido a sus componentes, era usado como un elemento indispensable para la conservación de los alimentos en tiempos en que no existía la refrigeración. Originada en la evaporación del agua de mar o de minas de sal en diversas partes del mundo, bastaba cubrir los pescados y las carnes en abundante cantidad de sal molida y dejarlos en un sitio fresco y expuesto, ojalá, al viento para preservarlos.

¿Ejemplos clásicos acerca del uso de la sal en la alimentación, finalmente en la gastronomía, que es el valor agregado de la comida? El jamón crudo o mejor, curado en sal y oreado, también conocido como jamón serrano. Jamón de Jabugo, Jamón San Daniele, en sus más altas denominaciones.

Y el bacalao, pescado graso y sabroso con sus lomos secados en capas de sal y posteriormente hidratados en agua para hacer guisos clásicos.

Tan importante ha sido la sal, desde el fondo de la historia, que prácticamente en todas las culturas del mundo adoptó y sigue teniendo un valor simbólico, emblemático, ritual. En el Nuevo Testamento, Mateo dice a Jesús: "Tú eres la sal de la tierra", y parece que con eso está dicho mucho.

La sal, cómo no, ha dado origen también a etimologías, ha concurrido a la formación de palabras de uso contemporáneo basadas en la sal. Sin ir más lejos, el salario, que es la paga cotidiana que se entrega por un trabajo.

Hoy en día, la sal ha llegado incluso a ser moda, para dar un aire diferencial, sofisticado, aunque no esencial, a las preparaciones de chefs innovadores en todo el mundo. Y en Chile también, obvio. Cada día con más frecuencia pueden verse en restaurantes sales de diferentes procedencias y con variados aderezos. Aunque como siempre, la simpleza del producto sigue siendo la misma: tanto como tomar un puñado de sal de mar y molerlo en el mortero, ya sea sola o con alguna compañía, sigue resultando de maravillas.

Tipos de sales

Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como calcio, magnesio y manganeso. Suele denominarse "sal no refinada".

Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada.

Sal Maldon: de origen Inglés. Es también una flor de sal de gran pureza y aparece como placas finas, o escamitas, en su estado natural. Es, por moda, la más usada entre los cocineros jóvenes chilenos.

Sal Guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.

Sal negra: sal poco refinada producida en la India.

Sal Ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.

Sal Glutamato Monosódico: se extrae de la caña de azúcar, de algas y de trigo. Esencialmente es un aminoácido, muy usado en la cocina peruana para resaltar el sabor de los alimentos y particularmente el del cebiche. Se conoce bajo la marca comercial japonesa Ajinomoto.

Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas que puede contener, además, ajo seco y molido.

Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo, muy típica de la cocina japonesa.

Halen Mon: sal marina 100% natural de las costas de Gales.

Halita: sal Gema o sal de roca.

Himalayen: sal mineral de tonos rosados que se presenta en grandes rocas, generalmente para ser pulverizadas en un molino, originaria de las montañas del Himalaya.

Sal de la Camarga: de las salinas de las Bocas del Ródano, en Francia.

Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.