De acuerdo al Libro Guinness de los Récords, el ají más picante no se cultiva en México ni en ningún otro país latinoamericano ni caribeño, sino que en Estados Unidos.

Ed Currie es el poseedor del récord mundial por haber creado el "Carolina Reaper", el ají más picane según esta publicación.

El picor de los ajíes de Currie fue certificado por estudiantes de la Universidad de Winthrop, que prueban diversos alimentos como parte de sus clases.

La ciencia de los ajíes se centra en los capsaicinoides. Mientras más alta es la concentración de estas sustancias, más alto es el picor, señala Cliff Calloway, profesor de la Universidad Winthrop, cuyos alumnos evaluaron el producto de Currie.

El picor de un ají se mide en unidades Scoville. Cero es suave y un jalapeño contiene regularmente alrededor de 5.000 unidades en la escala de Scoville.

En tanto, el recientemente nombrado récord mundial, el Carolina Reaper, llegó a registrar 2,2 millones de unidades, incluso más que el spray de ají que normalmente usa la policía, que tiene alrededor de 2 millones de unidades Scoville.

El farmacéutico Wilbur Scoville inventó la escala hace 100 años, tomando una solución de azúcar y agua para diluir un extracto tomado del ají sometido a prueba. Un cientí­fico prueba entonces la solución, que se diluye una y otra vez hasta que deja de picar, así­ que la calificación depende de la lengua del cientí­fico.

Calloway se alegra de que esa técnica ya no sea necesaria, pues en la actualidad, los cientí­ficos separan los capsaicinoides de los ajíes y usan cromatografí­a lí­quida para detectar la cantidad exacta de los compuestos. A continuación, una fórmula convierte las lecturas a la vieja escala de Scoville.

El mercado del ají está creciendo en Estados Unidos. En menos de cinco años, la cantidad que comen los estadounidenses ha aumentado un 8%, de acuerdo con estadí­sticas del Departamento de Agricultura.