¿En qué se diferencia la harina de fuerza de la harina común?

Fotos platos Macarena Cienfuegos Revista Paula; La Tercera Foto:Alejandra González Guillén Santiago; 24 Marzo 2021

¿Qué hace que una harina sea de fuerza? ¿Es importante usarla o se puede reemplazar por harina común?





Es posible que en algunas recetas, como de pan o empanadas, encuentres entre los ingredientes principales “harina de fuerza”, en vez de la harina que usas comúnmente para cocinar. Y puede ser que al verla, te empieces a complicar. ¿Para qué sirve esta harina? ¿Es necesario comprar un tipo de harina especial, o la común sirve igualmente? Y ¿dónde la encontramos?

Empecemos respondiendo lo más fácil: puedes encontrar este tipo de harinas en los principales supermercados, así que no te preocupes por eso.

Ahora sigamos con algunos básicos que debiéramos entender sobre este producto. La harina comúnmente está compuesta por un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 15% de humedad, un 3% de fibra, un 1,5% de grasa y algunos minerales y nutrientes en menor concentración. Enfoquémonos por unos minutos en la proteína. Cuando ésta se moja con agua, forma una red pegajosa que retiene el gas formado por la acción de la levadura, que es lo que finalmente genera una miga de pan.

Mientras mayor sea la concentración de proteína en la harina, mayor será la cantidad de gluten que tenga, y de ahí proviene la consistencia que deja. Por ejemplo, una harina “floja”, de 9% o menos de proteína, es perfecta para la repostería: para hacer queques, tortas y galletas.

Si la proteína va del 10% al 11% se habla de harina panificadora, y con ella se amasan los panes por lo general. Pero cuando el contenido de proteína supera el 12% hablamos de harina de fuerza. Con ella, se pueden preparar panes que requieren de mayor tiempo de preparación, medialunas y masa de pizza, por ejemplo.

¿Podemos usar cualquier tipo de harina en las distintas preparaciones? La verdad es que sí, pero depende mucho del resultado que esperas. Si quieres que los tiempos de cocción y reposo de la receta se cumplan, y que logres la textura deseada, lo recomendable es que vayas a la segura con la harina que indica la receta.

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