Andrea Sanz, empresaria gastronómica: “La comida a base de plantas no es una imposición, sino una opción que nos ayuda a nosotros y al planeta”

¿Se puede heredar la memoria? Un estudio de la Universidad de Tel Aviv ha confirmado que los recuerdos no se esfuman con el paso de las generaciones. De hecho, las experiencias de nuestros antepasados se recrean en todos sus descendientes, influyendo en la forma en la que percibimos la vida.

Algo así pudo haberle pasado a Andrea Sanz (35), psicóloga, guionista y directora creativa del restorán Casa Sanz. Su interés por la alimentación en base a plantas, algas y hongos, es algo que ella predica hace más de 18 años y que no comparte con ningún otro integrante de su familia. O al menos eso creía hasta que un día su mamá, un poco asombrada por el compromiso de su hija con el vegetarianismo, le dijo: “comes igual que mi abuela”.

Eso le quedó sonando a Sanz, quien inmediatamente preguntó: “¿Cómo así? ¿Cómo comía ella?”. Su mamá le explicó que esta mujer, su bisabuela, quien vivió en la primera parte del Siglo XX, se consideraba naturista. Es decir, ella comulgaba con un antiguo movimiento cultural y filosófico que promueve el respeto al medio ambiente, la promoción de la salud y el bienestar, así como la aceptación del cuerpo humano en su forma natural.

Así, Andrea, empezó a investigar más sobre ella: qué leía, qué comía, por qué lo hacía. En su antigua biblioteca encontró un libro del francés André Simoneton, quien en los años 50 publicó una investigación sobre las ondas electromagnéticas de determinados alimentos. Este texto de hojas amarillas por el paso del tiempo lo tiene ella en sus manos y en él, el investigador plantea que la comida no solo tiene una cantidad de calorías, sino también una energía electromagnética que es vibracional: los alimentos como frutas frescas, verduras crudas, cereales integrales, semillas, entre otros, están -según él-, dentro del grupo de los más saludables. O aquellos que pueden hacer un intercambio radio-vital más importante con nuestro organismo.

En 2018 Andrea encabezaba un proyecto al que se le miraba con cierto recelo: un restorán con un menú a base de plantas en plena Vitacura, al que ella decidió ponerle como bajada “comida de alta vibración”, y lo que puede resultar parecido a un posteo de Instagram sobre esoterismo o autoayuda, en realidad tiene que ver con ciencia y el trabajo de varios investigadores a principios del siglo pasado. “El ingeniero G. Lakowsky decía en 1925 que la vida nace con la radiación y es sostenida por la radiación”, cuenta Andrea.

“¿Por qué poner un restorán así en el sector oriente? Era una pregunta que se repetía. Yo, como persona que no consume animales, siempre he tenido pocas opciones o nunca son muy entretenidas, entonces esto era para otras personas que como yo veían sus alternativas reducidas. Además realmente creo que esta es la gastronomía del futuro y quería que en nuestro país se presentara de manera atractiva y rica. La idea no es que la gente busque un sucedáneo de la carne, sino que disfrute de estos alimentos vitales y vivan una experiencia”, dice.

Incluso para ella es una sorpresa pensar que hasta hace cuatro años atrás la mitad del tiempo lo pasaba en Los Ángeles, Estados Unidos, donde escribía guiones para series y películas de ciencia ficción -de hecho, dos proyectos están en el horno todavía-, pero hoy está radicada en Santiago el año completo al timón del restorán. En las paredes de su lugar de trabajo hay páginas del libro de Simoneton enmarcadas, además de una foto de su bisabuela, con la que –a la distancia y sin haberse conocido personalmente- encontró un lazo que las une.

Andrea da vueltas por el local, conoce a la mayoría de los comensales porque asisten de manera recurrente, corre de un lado para otro, muchas veces acompañada de su mascota, con quien vive en el hotel. Es febrero por la noche y las mesas están llenas. Se emociona cuando habla del vegetarianismo. “¿Sabías que Pitágoras era vegano”, dice. Agrega que él se abstenía de comer carne animal y que lo hacía por una cosa emocional, cuestionándose por qué provocarle dolor a un ser sintiente, si podía llevar una dieta frugal. A ese legendario hombre, ella le suma a Da Vinci, Porfirio, Einstein y Tesla. “Incluso Plotino tiene un libro que data del 2000 A.C., donde critica el sacrificio animal y dice que se puede hacer con mirra y hierbas”, cuenta.

“La gente se espanta porque cree que las plantas, hongos o algas no tienen proteínas, pero eso es un mito, no es verdad”.

De acuerdo con un estudio desarrollado en Estados Unidos por expertos de la Universidad de New Hampshire, la dieta vegetariana reduce el impacto ambiental entre un 42% y un 84% si se compara con otras dietas como la estadounidense o la mediterránea.

En 2023, una publicación de la revista Nature alertaba que incluso la dieta vegana menos sostenible, por ejemplo, con alimentos que provienen de regiones lejanas o de producción masiva, seguían siendo más amigables con el medio ambiente que la dieta más sostenible del carnívoro. “La carne utiliza más tierra, lo que significa más deforestación y menos carbono almacenado en los árboles. Utiliza muchos fertilizantes (normalmente producidos a partir de combustibles fósiles) para alimentar a las plantas que alimentan a los animales. Y porque las vacas y otros animales emiten directamente gases”, explicaron los autores, “nuestro estudio y otros siguen consolidando la evidencia de que el sistema alimentario tiene un enorme impacto medioambiental y sanitario global que podría reducirse con una transición hacia dietas más basadas en plantas”, agregaron.

“Yo creo que tradicionalmente la carne es un símbolo de estatus. La gente históricamente lo ha considerado un lujo y en nuestra cultura se asocia a la sociabilidad. Las personas celebran en torno a un asado, por ejemplo. En el sector oriente la resistencia que produce es brutal. Ayer vino una persona preguntando si el menú seguía siendo el mismo que la semana pasada y se rehusaba a entrar. Decía que no hay proteína, porque ese es un mito que se repite: que las plantas, hongos o algas no tienen proteínas y se espantan, pero esa no es la verdad”.

Por la mesa desfilan todo tipo de platos, desde unos muy sofisticados, hasta milanesas y papas fritas. Hay unos rolls tipo sushi rellenos de ricota de almendra, rúcula, palta y coronados con chips de papas chilotas. Otros como el carpacho de champiñones ostra, grillados, marinados con leche de tigre de maracuyá, soya, merkén, aceite de oliva y sal del himalaya. Siempre acompañados de cortes finos y crocantes de alga nori. Y los postres están llenos de sabores exóticos como el lychee, fruta asiática, o la rica rica, conocida hierba altiplánica con propiedades para la salud gástrica.

“Quienes más se resisten son los hombres sobre los 55 años que viven en el sector oriente. Y un poco de lo que he podido observar es que generalmente tienen poder adquisitivo, entonces se enfrentan con esta alternativa e inmediatamente piensan ‘por qué me vas a privar de algo a mí si puedo pagarlo’, y mi misión no es privar ni defender lo que yo creo, ni tampoco educar, sino brindar otra opción que es fresca, rica y que le va a hacer bien a tu cuerpo. Por eso también tenemos el ticket más bajo de la comuna en relación a otros restoranes, porque la idea es hacerlo lo menos elitista y que la mayor cantidad de gente pueda acceder a estas experiencias”, agrega.

Su sueño es que lo que pasa en la cocina, salga a las calles. “Me encantaría lanzar una aplicación gratuita, con 365 menús en base a plantas, para que las personas lo pasen bien armando estos platos que pueden llegar a considerar ‘difíciles’, pero que por el contrario, son fáciles, ricos y nos llenan de bienestar. Mi plan es que no se entienda a la comida a base de plantas como una imposición, sino como una opción positiva que nos ayuda a nosotros y al planeta. La comida está asociada a muchas cosas buenas: a celebrar, a compartir, a la alegría, y qué ganas de que se haga en torno a platos frescos, que aporten vitalidad y que no tuvieron que sufrir para llegar hasta la mesa”.

Al final, Andrea cuenta como una anécdota que incluso Bryan Johnson, el multimillonario cuarentón que quiere ser joven para siempre (y el que gasta aproximadamente dos millones de dólares al año buscando soluciones) afirmó en un podcast recientemente que su dieta era estrictamente basada en plantas. “Soy vegano por opción. Y por razones éticas y morales”, dijo el excéntrico hombre que quiere tener 18 otra vez.