Domingo de carnes, pescados y mariscos: filete de res en salsa de vino tinto, acompañado de risotto de roquefort y tomates confitados

En el séptimo día de Mercado Paula en casa, el chef Joaquín Cerda (@joaco.cerda), te enseña en pocos minutos cómo preparar esta exquisita receta.




Joaquín Cerda (@joaco.cerda), es chef ejecutivo, experto en productos lácteos y se ha capacitado en evolución sensorial. Por esto días en su Instagram comparte platos contundentes y caseros, que parecen tan fáciles de preparar como deliciosos.

Desde su infancia estuvo rodeado del entorno afectuoso de una cocina tradicional y simple. Pasando tardes enteras al lado del fogón de su abuela y la pasión por la pastelería fue heredada por su madre. “Me gusta transmitir emoción, placer y sencillez en un solo plato, no solo a saciar el hambre, también confortar el alma y homenajear a nuestros ancestros”, dice.

Sus recetas evocan recuerdos nostálgicos, que al comer despiertan los sentidos que nos conectan emocionalmente con rincones de nuestra memoria, volviendo a la niñez. Su propósito es reivindican el placer de comer bien y disfrutar. “A veces, el mejor remedio para un mal día es preparar un rico plato”.

Filete de res en salsa de vino tinto, acompañado de risotto de roquefort y tomates confitados

Ingredientes para el filete

  • 1 k de filete de res
  • ½ cebolla
  • 1 lt de vino tinto
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de azúcar
  • 4 tomates deshidratados
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Romero
  • Laurel
  • Orégano fresco
  • Aceite de oliva, sal y pimienta

Para el risotto con roquefort

  • 200 g de arroz carnaroli
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ taza de vino blanco
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 100 g de queso reggianito
  • 50 g de queso roquefort
  • Aceite de oliva

Para el caldo de verdura

  • 1 y ½ lt de agua
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 papa
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de apio
  • 2 ramas de orégano fresco

Para los tomates confitados

  • 500 g de tomates cherry
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 ramas de romero
  • Aceite de oliva

Preparación

Para el filete

1. Limpiar y sazonar el filete con sal y pimienta.

2. En un sartén caliente, poner un poco de aceite y sellar el filete por todos lados, a fuego alto. Retirar del sartén y disponer en una fuente para horno.

3. En el mismo sartén, poner aceite de oliva, mantequilla y cebolla, cocinar hasta que la cebolla esta dorada. Agregar azúcar, concentrado de tomate, ajo, pimienta, sal, romero, orégano, laurel y el vino, cocinar por 20 minutos o hasta que se evapore mas de la mitad del líquido.

4. Colar la salsa y bañar el filete. Hornear a 200°C por 15 minutos, durante la cocción bañar varias veces el filete con la salsa. Retirar del horno, dejar reposar el filete por 5 minutos y cortar las porciones.

Para el risotto

1. Para el caldo de verdura, pelar y cortar las verduras, armar un bouquet con laurel, apio y orégano, amarrar con hilo.

2. En una olla, poner el agua junto a los vegetales y el bouquet, calentar a fuego medio por 20 minutos, sin llegar a hervir.

3. Para el risotto, cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

4. En un sartén caliente, poner aceite de oliva y mantequilla, sudar la cebolla y revolver. Esto es, hasta que esté transparente, sin que tome color, a fuego suave.

5. Añadir el ajo y el arroz, revolver hasta que este ligeramente dorada. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar de a poco caldo de verduras, a partir de ahora no dejar de revolver, para que el arroz libere el almidón y hará que el risotto quede mas cremoso. El arroz se cocinará en 17 minutos aproximadamente para que este al dente, que al morder presente cierta resistencia sin estar duro.

6. Cinco minutos antes de terminar la cocción, integrar el queso roquefort. Apagar el fuego, agregar mantequilla y queso reggianito rallado, revolver enérgicamente. Servir.

Para los tomates

1. Lavar los tomates cherry, pinchar con un mondadiente para que no exploten dentro del horno.

2. Disponer en una fuente para horno. Agregar aceite de oliva, sal, azúcar y romero, revolver.

3. Hornear a 200°C por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar por 5 minutos.

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