Ingredientes

Para el filete:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 filete grande de vacuno (1.200 g), sin grasas

Sal y pimienta negra, recién molida

Harina

850 g de masa de hoja

Hojas de salvia

200 g de paté o mousse de foie gras, en láminas de 1 cm de grosor

1 yema de huevo, ligeramente batida con 1 cucharadita de agua fría para pincelar

Para la salsa de trufas:

4 chalotas o cebollines, picados finos

¼ taza de callampas secas, remojadas 30 minutos en agua caliente, estiladas y picadas finas

1 taza (240 ml) de vino blanco

3 tazas (720 ml) de caldo de vacuno concentrado

1 taza (240 ml) de vino madeira u oporto

3 cucharada de mantequilla fría, en cubos pequeños

2 cucharaditas de trufas, picadas finas o aceite de oliva con trufas

Espárragos, brócoli, champiñones rellenos y tomates de cóctel asados para acompañar

Preparación

1. Preparar el filete. Calentar un sartén grueso a fuego medio hasta que esté muy caliente, colocar el aceite de oliva, aumentar el calor a fuego alto y agregar el filete. Sellar dando vueltas 2-3 minutos o hasta dorar por todos lados. Sazonar con sal y pimienta, retirar del fuego y dejar enfriar 30-45 minutos.

2. Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear la masa formando un rectángulo de 3-5 mm de grosor. Cortar un rectángulo del doble de la medida del filete a lo ancho y reservar.

3. Con la ayuda de un cuchillo afilado hacer un corte al centro y a lo largo de la carne reservada, sin llegar a los extremos. Rellenar con la salvia y luego, con el paté o mousse.

4. Colocar el filete reservado con el corte hacia abajo, sobre la masa y cubrir con uno de los lados de la masa. Pincelar el borde con el huevo batido y cubrir con el otro lado de la masa para cubrir completamente el filete; presionar cuidadosamente para sellar. Juntar los extremos de masa y doblar hacia arriba y al centro pegándolos con el huevo batido.

5. Sobre una lata de horno colocar el filete forrado con la juntura hacia abajo. Pincelar la superficie con el resto del huevo batido y hornear 25-35 minutos o hasta obtener el punto de cocción deseado. Si la masa se dora muy rápido, cubrir con papel aluminio. Retirar del horno y dejar entibiar sobre una rejilla 20 minutos. Reservar al calor.

6. Preparar la salsa de trufas. En una olla colocar las chalotas o cebollines, callampas y vino; cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego alto 5-7 minutos o hasta evaporar el alcohol. Verter el caldo y la madeira u oporto; seguir cocinando hasta reducir el líquido a un tercio. Reducir el calor a fuego bajo y añadir, de a poco y revolviendo, la mantequilla hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar las trufas o el aceite de trufas y retirar del fuego.

7. En una fuente de servir colocar el filete reservado y servir de inmediato con la salsa de trufas en salsera aparte y los espárragos, brócoli, champiñones rellenos y tomates de cóctel asados.