Paula 1050, 3 de julio de 2010.

Aprisionada entre dos tejas chilenas y cocida sobre fuego directo, la lisa –pescado de agua dulce parecido a la corvina– adquiere un sabor y consistencia que ya son leyenda en la Región del Maule.

Por Guillermina Altomonte / Fotografía: Alejandro Araya

La receta del Rancho

Corre el mito de que fueron las hermanas Carreño, en Constitución, las que hace décadas empezaron a preparar la lisa, pescado abundante en las aguas del río Maule, entre dos tejas de greda roja. Hoy, se puede degustar este plato con algunas variaciones, en varios locales de las paradas que hace el tren ramal Talca-Constitución. El más famoso es el Rancho Astillero (cel 6203 5968, cerrado hasta septiembre), ocho kilómetros río arriba desde Constitución, donde se llega en botes turísticos o en el ramal. Su actual dueña, Mergus Salazar, heredó la receta de los antiguos cocineros del local: "La lisa fresca se limpia, se abre a lo largo y se aliña con sal, ajo y un poco de orégano. Se coloca encima de papel aluminio enmantequillado, con la piel hacia abajo, y se agregan trocitos de mantequilla sobre el pescado abierto. Luego se envuelve en aluminio y se pone arriba de una teja. Encima se encaja otra teja y se pone sobre fierros a fuego directo hecho con leña, durante 25-30 minutos. Luego se sirve en la misma teja, sobre tablillas de madera. Queda deliciosa si se acompaña con ensalada chilena, pebre y pan amasado".

Alternativa casera: Envuelta en papel de diario

Nicolás Baudrand, dueño y chef del restorán Blue Jar (Almirante Gotuzzo 102, fono 699 8399), probó una versión de lisa a las brasas en una picada de la caleta La Boca, en la desembocadura del río Rapel. "Venía preparada con cebolla y mantequilla, envuelta en papel de diario en vez de aluminio, y cocinada a la parrilla. El papel estaba remojado en vino blanco, y eso le daba un gustito ahumado que era toda la gracia", cuenta.

Es recomendable, al aprisionar la lisa entre las tejas, dejar un pedazo de la cola afuera. Así se sabrá el punto de cocción del fuego.