Las míticas papas con luche

En su casa, la antropóloga Sonia Montecino –autora del libro La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile–, hace papas con luche, "una preparación posiblemente prehispánica", detalla. "Las papas fueron centrales en la dieta de nuestros indígenas y luego de los mestizos chilenos. Lo mismo el luche, un alga de extraordinario sabor. La mezcla de ambas, preparada con un sofrito de cebolla, ají de color y ajo, es un plato en sí mismo, y un acompañamiento inmejorable para pescados. Este plato aún permanece en la tradición sureña, pero difícilmente se encuentra en algún restorán. Por ello, lo cocino para mis amigos en una mezcla que llamo mítica, pues al luche le agrego champiñones y luego las papas, que están asociadas a las estrellas y a los antepasados difuntos".

"La mezcla de papas con luche es un plato en sí mismo, pero también un acompañamiento inmejorable para pescados", dice Sonia Montecino.

El último fricasé de criadillas

El cronista gastronómico Juan Antonio Eymin evoca con melancolía el fricasé de criadillas. "Mi padre era patachero. De niño me llevaba a comerlo en los arrabales de Machalí. Aún recuerdo el sabor de esa poción mágica, con papas y pan fritos, zanahorias, arvejitas, vino blanco, huevo, perejil y una carne blandita", comenta. "Más grande, la nana de la casa me contó que el plato en cuestión llevaba las partes nobles de un torito que se convirtió en buey. Por mucho tiempo desprecié el plato. Antes que mi padre muriera lo acompañé a comer criadillas. Lo hicimos con frenesí. Fueron las últimas de mi vida. He buscado, pero ya se perdieron. Cambiaron el torito por cordero y no es lo mismo".

Las pantrucas de la oma

"Mi oma –como le decía a mi abuela– era una cocinera innata y apasionada", comenta el crítico gastronómico de la revista Qué Pasa, Daniel Greve, quien acaba de lanzar Uva, revista dedicada a vinos y la buena comida. "Solía hacer platos alemanes, pero preparaba las mejores pantrucas de Chile, y que lo diga un seudo detractor de estas masas es un mérito. Cuando ella murió, Hilda, la nana de mis papás siguió haciendo su receta de caldo casi oleoso. Hace justo un año, el chef del restorán Adra, Tomás Olivera, lanzó una sopa de pantrucas notable, de caldo menos graso y la masa casi al dente, con la intención de recuperar esta receta nostálgica y muy chilena".