Expertos en asados eligen los mejores cortes parrilleros

Ilustración: César Mejías.

La llegada de la primavera y las Fiestas Patrias abren la tan ansiada temporada de asados. ¿Qué poner al fuego? ¿Cuál corte elegir? ¿Cómo prepararlo? Tres maestros de la carne nos entregan sus recomendaciones infalibles.




Publicado el 20 de septiembre de 2020, actualizado el 6 de septiembre de 2021.

Se viene otro Dieciocho, una excusa perfecta para hablar de carnes y asados, una actividad que hace rato dejó de practicarse solo en septiembre y que a muchas y muchos los mantiene ocupados casi todos los fines de semana del año. Como siempre hay ganas de comer algo salido de la parrilla, nunca vienen mal nuevas ideas para mejorar el rendimiento sobre las brasas. Por eso salimos a pedirle consejo a tres amantes asadores que saben mucho sobre el arte del fuego.

Nuestro columnista Álvaro Peralta —más conocido como Don Tinto—, Bernardo Borgeat y Nicolás Soldán —o Mr. Wagyu, su alterego en redes sociales— entregan las claves para no equivocarnos al momento de elegir un corte de carne para la parrilla y quedar siempre como reyes.

1. Los infalibles

Lo primero que les preguntamos a estos tres expertos fue cuál es el corte favorito de cada uno, ese del cual nunca se arrepienten de comprar. Un detalle para tener en cuenta: todos eligieron cortes con hueso, algo que debiésemos tener muy presente si queremos darnos un festín carnicero uno de estos días. Y los ganadores son:

Entrecot o T-bone

Mr. Wagyu confiesa que él es bien amante del lomo liso pero, si tiene que elegir un corte que jamás falla, ese es el entrecot, puesto que “el sazón que le aporta el hueso al filete es de otro mundo”, dice.

¿Cómo prepararlo? Sus claves son: fuego fuerte, 5 minutos por lado, sellar, y después se asa como un bife. Una receta que no tiene comparación para este amante de las carnes.


Asado de tira

Este es el corte favorito tanto de Bernardo Borgeat como de Don Tinto, quien cree además que no hay como los cortes con hueso a la parrilla. Según Borgeat, lo ideal del asado de tira es comprar el corte tipo ventana, es decir, la parte central del costillar de la vaca. Peralta, al igual que Bernardo, recomienda asarlo con tiempo y paciencia, por el lado del hueso primero y que quede casi quemado, ya que sí el calor sube por ahí, también lo hará el sabor.

¿Cómo prepararlo? “Hay que tener paciencia para asarlo”, dice Borgeat, puesto que hay que cocinarlo 3 horas aproximadamente. Se debe hacer de formal lenta, ponerlo primero 2 horas por el lado del hueso y posteriormente unos 40 min por el otro lado. Así, se logra una consistencia tierna muy especial y ese sabor inigualable que le transmite tanto el hueso de la carne como esa capa de grasa que tiene por encima, que también se infiltra en el corte. De esta forma, el asado de tira queda muy blandito.


2. El corte soñado y su preparación:

Estomaguillo

Si Mr. Wagyu pudiera elegir sin restricción, elegiría este corte de vacuno, que tiene gran tamaño e incluye coluda y tapabarriga, además de huesos de la costilla del novillo. Una delicia, según su experiencia. “Si lo asas a la parrilla o al palo, dándote los tiempos, la paciencia, 4 horas, torciéndolo a mano, a fuego parejo o en una parrilla tapado, queda bueno y muy jugoso”, explica.

¿Cómo prepararlo? Él recomienda asarlo a la estaca, como en esta receta que subió junto al Profesor Klocker.


Tomahawk

Bernardo Borgeat en cambio, eligió este corte de moda, que es una porción del lomo vetado con un hueso largo. Sí, es caro, pero vistoso y tiene muy buen sabor. Vale la pena si se puede hacer la inversión.

Lomo vetado con hueso (Tomahawk) 1 kg


Plateada de wagyu

Otro de los favoritos de Borgeat. Un corte que se caracteriza por su infiltración de grasa, que le da ese sabor tan especial. Suelen ser piezas grandes para asados largos.

Plateada de wagyu Mishima Reserve 1 kg


Punta de ganso

Si uno se quiere dar un gustito, Don Tinto recomienda comprar carnes de libre pastoreo o no congeladas. Claro, son más caras, pero muy ricas y está la certeza de que no fallarán. La punta de ganso es una muy buena opción, y si se trata de piezas grandes, debes prepararlas con poco calor, a fuego bajo y mucho tiempo.


Peralta suele hacerlas partiéndolas por la mitad, pero no con un corte por el hueso sino por la grasa, y que se hagan durante varias horas y muy lentamente. Respecto al punto, si bien es bastante personal, Don Tinto prefiere ese al que los argentinos llaman jugoso, el punto mediano y no 3/4.

Punta de ganso angus Manada (libre pastoreo) 1,4 kg


3. Las 3B (bueno, bonito y barato)

Si eres de un asado semanal, no hay bolsillo que aguante tanto corte caro. Por eso, en Práctico también le preguntamos a estos parrilleros por opciones un poco más económicas.

Pollo barriga

Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma de la vaca. Su forma es rectangular y algo ovalada y está cubierto por abundante grasa que debe ser eliminada. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas.

Mr. Wagyu cree que este es una muy buena opción. Hay que abrirlo, sacarle la membrana, laminarlo delgado, salpimentar, ponerle un poco de ajo granulado, fuego fuerte, un par de vueltas y sacarlo rosadito por dentro y queda perfecto para un picoteo.

Pollo barriga nacional 1 kg


Asado carnicero

Este es un corte que se obtiene de la cara interna del hueso de la paleta u omóplato de los vacunos. Para los argentinos, es el famoso bife de paleta.

Si te guste este corte, Mr. Wagyu sugiere tomarse el tiempo para hacerlo y prepararlo. Lo principal es limpiarlo bien, pero si tienes paciencia quedará muy bueno.

Asado carnicero nacional 1 kg


Abastero

Conocido también como tortuguita, es el músculo gastrocnemio de la vaca, es decir, el que cumple una función similar a nuestros gemelos, en las pantorrillas. Es una carne magra, con poca grasa, y sin embargo muy sabrosa. Para Nicolás Soldán, lo mejor es inyectarle algo de sazón y dejarlo un tiempo adobando antes de ponerlo sobre el fuego.

Bernardo Borgeat agrega que, para asarlo, lo mejor es cocinar el corte a fuego no muy fuerte, sacándole algunas de las membranitas que trae.

Abastero al vacío 1,7 kg


Tapabarriga

Corte que limita entre la palanca y el estomaguillo, y hacia atrás con la punta de picana. Es delgado, de forma irregular, muy blando y sabroso. Posee una gran cantidad de grasa.

Para el argentino Bernardo Borgeat, que en su país conocía este corte como vacío, se trata de una buena propuesta económica. Como la mayoría de las carnes, dice que se debe cocinar a fuego lento para obtener un buen resultado. Con paciencia se conseguirá un trozo jugoso y con mucho sabor.

Tapabarriga al vacío 1,5 kg


Costillar de cerdo

Otra buena opción, y que nunca falla para Borgeat, es un buen costillar de cerdo. Aconseja cocinarlo de la forma más lenta posible, aproximadamente unos 40 o 45 minutos por lado, primero por el costado del hueso y después terminarlo por el otro unos 20 minutos más. Adobarlo antes con sal y un poquito de orégano.

Costillar a la chilena Super Cerdo 2,5 kg


Punta picana

Don Tinto recomienda la punta picana, de forma triangular y aplanada, que limita hacia adelante con la palanca y la tapabarriga. Tiene una capa de grasa por un lado, que le traspasa todo el sabor a la carne. Lo bueno, dice, es que es de preparación rápida. Primero se le da un sellado con fuego moderado, poniendo la carne sobre la parrilla por su cara cubierta por grasa durante 40 minutos. Al termino del primer ciclo de cocción, comenzaran a aparecer gotas de jugo en la cara sin asar, lo que confirma que es hora de darla vuelta, agregando sal en la cara ya dorada, y dejándola asar por 20 minutos más a temperatura moderada.

Punta picana al vacío La Gran Estancia 1 kg


El cerdo, gran opción

Nunca olvidar que también existe el chancho, no solo el vacuno, dice Álvaro Peralta. Al igual que Bernardo, cree que el costillar de chancho es espectacular, pero además aconseja la pulpa de pierna, que es fácil de conseguir. Es un corte barato, no requiere tanto tiempo de cocción y queda muy rico a la parrilla.

La receta inequívoca: adobarlos con ají, orégano, comino, vinagre y ajo, sumergirlos en este clásico aliño chileno antes de asarlo, y quedará delicioso. Además, “a un precio mucho más bajo que el vacuno, que está por los nubes”, asegura Peralta.

¿Otro consejo de este experto? Estar pendientes de las ofertas en los supermercados grandes, que suelen tener siempre algún corte a un precio más razonable.

Pulpa de pierna Super Cerdo 2 kg


4. Dónde comprar:

La recomendación de Mr. Wagyu es aprovechar Chile y su calidad de carnes, que es muy buena. “Ya tenemos una identidad propia como productores cárnicos. Busquen siempre el producto nacional, ya que lo agradecerán en sabor y textura”, explica.

Carnesur.cl es uno de los lugares en los que usualmente compra carnes Bernardo Borgeat. Lo recomienda porque tiene buenos precios y buena calidad, donde siempre se encontrarán los cortes más tradicionales. Para los cortes especiales, o de animales más tiernos, suele recurrir a la Bodega del asador.


Don Tinto nos comparte su dato de El gordo carnes, un emprendimiento que funciona por Instagram. Ademásm suele comprar en la carnicería Los Plomos, ubicada en Providencia, donde hay buena carne y buenos precios.


*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 6 de septiembre de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.

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