Expertos en asados eligen los mejores cortes parrilleros

Ilustración: César Mejías

La celebración de las Fiestas Patrias y la llegada de la primavera abren la tan ansiada temporada de asados. ¿Qué poner al fuego? ¿Cuál corte elegir? ¿Cómo debo prepararlo? Tres maestros de la carne nos entregan sus recomendaciones infalibles.




Se acabó el tan esperado 18 de septiembre, pero lo bueno es que siempre hay ganas y tiempo para seguir comiendo uno que otro asado y queremos que sigas disfrutando luciéndote como experto parrillero con estos consejos de tres amantes de la parrilla que saben mucho sobre el arte del fuego.

Nuestro columnista Álvaro Peralta, más conocido como Don Tinto, Bernardo Borgeat y Nicolás Soldán o Mr. Wagyu, su alterego en redes sociales; nos entregan las claves para no equivocarnos nunca al momento de elegir un trozo de carne para tirar a la parrilla y quedar siempre como reyes.

1. Los infalibles:

Lo primero que Práctico les preguntó a estos tres expertos fue cuál es aquel corte favorito de cada uno, ese del cual nunca se arrepienten de haber comprado. Un detalle para tener en cuenta, todos eligieron cortes con hueso, algo que debiésemos tener muy presente si queremos darnos un festín carnicero uno de estos días. Y los ganadores son:

Entrecot o T-bone:

Mr. Wagyu confiesa que él es bien amante del lomo liso pero, si tiene que elegir un corte que jamás falla, ese es el entrecot, puesto que “el sazón que le aporta el hueso al filete es de otro mundo”, dice.

¿Cómo prepararlo? Sus claves son: fuego fuerte, 5 minutos por lado, sellar, y después se asa como un bife, una receta que no tiene comparación para este amante de las carnes.

Asado de tira:

Este es el corte favorito tanto de Bernardo Borgeat como de Don Tinto, quien cree además que no hay como los cortes con hueso a la parrilla. Bernardo aconseja que lo ideal del asado de tira es que se compre el corte tipo ventana, es decir, la parte central del costillar de la vaca.

¿Cómo prepararlo? Bernardo explica que hay que tener paciencia para asarlo, puesto que hay que cocinarlo 3 horas aproximadamente. Se debe hacer de formal lenta, ponerlo primero 2 horas por el lado del hueso y posteriormente unos 40 min por el otro lado. Así, se logra una consistencia tierna muy especial y ese sabor inigualable que le transmite el hueso a la carne y esa capa de grasa que tiene por encima, que también se infiltra en este corte. De esta forma, el asado de tira queda muy blandito.

2. El corte soñado y su preparación:

Estomaguillo:

Si Mr. Wagyu pudiera elegir sin restricción, elegiría este corte de vacuno que tiene gran tamaño, que incluye coluda y tapabarriga, además de huesos de la costilla del novillo. Una delicia según su experiencia.

¿Cómo prepararlo? Este experto recomienda asarlo a la estaca, como esta receta que compartimos a continuación, de Mr. Wagyu junto al Profesor Klocker.

Tomahawk:

Bernardo Borgeat en cambio, eligió este corte de moda, que es una porción del lomo vetado con un hueso largo. Sí, es caro, pero vistoso y tiene muy buen sabor. Vale la pena si se puede hacer la inversión.

Plateada de wagyu:

Otro de los favoritos de Borgeat. Un corte que se caracteriza por su infiltración de grasa, que le da ese sabor tan especial. Suelen ser piezas grandes para asados largos.

Entrecot o T-bone:

Y el entrecot vuelve a repetirse en esta lista, esta vez, entre los cortes soñados de este argentino con más de 20 años en Chile. Justamente, explica él, se le llama también T-bone porque tiene un hueso en el centro en forma de T, una frontera entre el lomo liso y el filete, cortes que conviven en este mismo trozo. Así entonces, tienes dos carnes de textura diferente, preciadas y ricas.

Asado de tira:

Para Don Tinto, no hay como un buen asado de tira a la parrilla. Eso sí, grueso no cortado a la banderita, recalca. Por supuesto, al igual que Bernardo, también recomienda asarlo con tiempo y paciencia, por el lado del hueso primero y que quede casi quemado. Es justamente a través de hueso por donde debe subir el calor.

Pero además, Don Tinto recomienda en general, comprar carnes de libre pastoreo o carnes no congeladas si se quiere dar un gustito. Claro, son caras, pero muy ricas y uno nunca falla. ¿Qué cortes? Tapabarriga y una punta de ganso, son buenas opciones y si compras piezas grandes, debes prepararlas con poco calor a fuego bajo y mucho tiempo. Este sibarita innato, suele hacerlas partiéndolas por la mitad, pero no con un corte por el hueso sino por la grasa y que se hagan durante varias horas y muy lentamente. Respecto al punto, si bien es bastante personal, Don Tinto prefiere ese al que los argentinos llaman jugoso, el punto mediano, no 3/4.

3. Las 3B (bueno, bonito y barato):

Si eres de un asado semanal al menos, no hay bolsillo que aguante tanto corte caro. Por eso en Práctico también le preguntamos a estos amantes de la parrilla por opciones un poco más económicas:

Pollo barriga:

Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma. Su forma es rectangular y algo ovalada. Esta cubierto por abundante grasa que debe ser eliminada. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas.

Mr. Wagyu cree que este es una muy buena opción. Hay que abrirlo, sacarle la membrana, laminarlo delgado, salpimentar, ponerle un poco de ajo granulado, fuego fuerte, un par de vueltas y sacarlo rosadito por dentro y queda perfecto para un picoteo.

Asado carnicero:

Corte de carne obtenido de la cara interna del hueso de la paleta u omóplato de los vacunos. Para los argentinos, el bife de paleta.

Si te guste este corte, Mr. Wagyu sugiere tomarse el tiempo para hacerlo y prepararlo. Lo principal es limpiarlo bien, pero si tienes paciencia queda muy bueno.

Abastero:

Conocido también como tortuguita, el músculo gastrocnemio de la vaca, es decir, el que cumple una función similar a nuestro gemelo. Una carne magra, con poca grasa y, sin embargo, muy sabrosa. Para Nicolás Soldán, lo mejor es inyectarle algo de sazón y dejarlo un tiempo adobando antes de ponerlo sobre el fuego.

Bernardo Borgeat agrega que, para asarlo, lo mejor es cocinarlo a fuego no muy fuerte, sacándole algunas de las membranitas que trae.

Tapabarriga:

Corte que limita entre la palanca y el estomaguillo y hacia atrás con la punta de picana. Es un corte delgado de forma irregular, muy blando y sabroso. Posee una gran cantidad de grasa.

Para Bernardo, esta es una propuesta más económica y buena, es el vacío de las parrillas argentinas, dice, y como la mayoría de las carnes, se debe cocinar a fuego lento para obtener un buen resultado. Con paciencia conseguirás una carne jugosa y con mucho sabor.

Costillar de cerdo:

Otra buena opción y que nunca falla para este argentino, es un buen costillar de cerdo. Aconseja cocinarlo de la forma más lenta posible, aproximadamente unos 40 ó 45 minutos por el lado del hueso y después terminarlo por el otro lado unos 20 minutos más. Adobarlo con sal y un poquito de orégano.

Punta picana:

Don Tinto recomienda la punta picana, de forma triangular y aplanada, que limita hacia adelante con la palanca y tapabarriga. Tiene una capa de grasa por un lado, que le traspasa todo el sabor a la carne. Lo bueno es que es de preparación rápida, indica. Primero le das un sellado, lo debes hacer con fuego moderado, poniendo la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa por 40 minutos. Al termino del primer ciclo de cocción comenzaran a aparecer gotas de jugo en la cara sin asar, lo que confirma que es hora de darla vuelta agregando sal en la cara ya dorada y deje asar por 20 min. más a temperatura moderada.

El cerdo, gran opción:

Nunca olvidar que también existe el chancho, no solo el vacuno, dice Don Tinto. Al igual que Bernardo, cree que el costillar de chancho es espectacular, pero además aconseja la pulpa de pierna, que son fáciles de conseguir, cortes baratos, no requieren tanto tiempo de cocción y que quedan muy ricos a la parrilla. La receta inequívoca: adobarlos con ají, orégano, comino, vinagre y ajo, sumergirlos en este clásico aliño chileno y les quedará un asado delicioso y “a un precio mucho más bajo que el vacuno que está por los nubes”, asegura Peralta.

¿Otro consejo de este experto? Estar pendientes de las ofertas en los supermercados grandes que suelen tener siempre algún corte a un precio más razonable.

4. Cortes fuera de lo común:

Estomaguillo:

La obsesión de Mr. Wagyu es el estomaguillo, nos lo ha dejado claro. Sin duda es uno de sus cortes favoritos y además lo cataloga como una opción fuera de lo común si uno quiere probar algo distinto. “Si lo asas a la parrilla o al palo, dándote los tiempos, la paciencia, 4 horas, torciéndolo a mano, a fuego parejo, o en una parrilla tapado, queda bueno y queda jugoso”, explica.

Don Tinto también recomienda este corte que, a pesar de que no es tan fácil de conseguir, al igual que la arañita, vale la pena comprarlos si se encuentran.

Punta de ganso de wagyu:

Bernardo recomienda este que corte que contiene mucha infiltración de grasa, razón por la que se obtiene una carne deliciosa.

Médulas o hueso pito:

Y acá otra novedad que sugiere este parrillero argentino. Muy común encontrarlo en restaurantes franceses, nos cuenta, y su preparación es muy simple, “solo se pone el hueso sobre la parrilla con un poco de sal, ajo picado chico, y es una opción ideal para empezar el picoteo con una tostadita”.

5. Dónde comprar:

La recomendación de Mr. Wagyu es aprovechar Chile y su calidad de carnes que es muy buena, “tenemos una identidad propia como productores cárnicos. Busquen siempre el producto nacional, nuestras propia producción de carne y lo agradecerán en sabor y textura, porque se nota la calidad de nuestro país" explica.

Carnesur.cl es uno de los lugares en los que usualmente compra carnes Bernardo Borgeat. Lo recomienda porque tiene buenos precios y buena calidad, un lugar para comprar cortes más tradicionales. En cambio, para los cortes especiales, de animales más tiernos, nos cuenta, suele recurrir a la Bodega del asador.

Don Tinto nos comparte su dato de El gordo carnes y su cuenta en Instagram. Además suele comprar en la carnicería Carnes los plomos ubicada en Providencia, donde hay buena carne y buenos precios.

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