¿Hay alguien a quien no le gusten las papas fritas? Difícil, porque prácticamente nadie se resiste a esta preparación conocida y consumida en el mundo entero. Pero hay fritas y fritas, con distintos detalles a la hora de cocinarlas y también con diferentes resultados al momento de probarlas. Acá, una muestra de lo básico que hay que saber antes de ponerse a pelar una papa.

Puede ser en un sartén grande y profundo. También en un wok de fondo plano. O incluso servirá una olla grande. Lo esencial a la hora de freír las papas es que tengamos un recipiente lo suficientemente grande como para que quepa una buena cantidad de aceite y que, además, una vez que las papas estén en su interior quede espacio para que éstas puedan moverse sin problema con una espumadera. Y algo muy importante: el recipiente que se elija debe ser estable y firme, porque recibirá una buena cantidad de papas y aceite, por lo que no queremos que se dé vuelta.

¿La freidora también puede ser opción? Sí, pero en ese caso, para dar con unas buenas papas, los pasos a seguir son los que indica cada fabricante.

Para toda buena fritura, incluida obviamente la de las papas, lo que necesitamos es un aceite que resista bien las altas temperaturas, pero que además sea neutro en sabor. Es decir, que no le agregue gustos extraños a la papa. Así las cosas, es mejor desechar el de oliva, porque aportará demasiado con su gran sabor, y en cambio utilizar otros aceites cien por ciento vegetales, como los de maravilla o canola. Evitar el de soya.

Aunque cuesta un poco más conseguirlo, si encuentran aceite de maíz no duden en usarlo, porque funciona perfecto para las papas fritas. ¿Se puede usar el aceite más de una vez? Claro, solo hay que tener cuidado de que durante la fritura éste no llegue a temperaturas muy altas y se queme, algo que se nota cuando comienza a salir humo negro y este comienza a oscurecerse.

Para reutilizarlo, siempre es importante esperar a que se enfríe, colarlo muy bien y guardar en un recipiente de vidrio hermético. ¿Cuántas veces se puede usar? Si no toma olores, como cuando se fríe pescado, se puede reutilizar perfectamente a lo menos un par de veces más.

Aunque hace rato que hay consenso en que lo mejor es freír en grasa vegetal, es decir con aceites de ese tipo, no podemos pasar por alto algo tan importante como que la receta original de las papas fritas, proveniente de Europa, es justamente con grasa animal. Todo indica que fueron los belgas los inventores de esta preparación, hoy universal, pero que en sus inicios —y aún en zonas tradicionales de esa región europea, como los Países Bajos y Luxemburgo— se freía en grasa de buey.

Sus vecinos franceses, que también dicen ser los creadores de esta receta —por algo los gringos les dicen french fries—, históricamente han usado grasa para freír sus papas. Eso sí, allá ocupan la de pato. Como sea, lo cierto es que las papas fritas en grasa, sobre todo en la del pato, logran una textura y sabor inconfundible e irresistible. Más allá de lo que diga el cardiólogo, vale la pena prepararlas de esta manera aunque sea una vez en la vida.

Olvídense de esas máquinas que cortan las papas en bastones perfectos o esos cuchillos que permiten darles forma ondulada: la buena papa frita se corta a cuchillo. Puede ser en bastones gruesos o angostos; en gajos gruesos, en cubos e incluso con la misma cáscara. Es a gusto del consumidor, pero con una condición: siempre a cuchillo. De hecho, la única “máquina” que me parece necesaria a la hora de hacer papas fritas es el simple pela papas, que nos permitirá ahorrar tiempo y aprovecharlas mejor.

Tipos de papa hay muchos en Chile, pero las variedades especialmente buenas para preparar papas fritas son la karu o desiree. Lamentablemente, muchas veces se venden mezcladas o sin descripción de cuál es su tipo; sin embargo, es fácil reconocerlas, ya que estas suelen ser grandes, de piel algo rosada y un interior bien pálido.

Si no se encuentran de estas variedades, se puede usar prácticamente cualquier otra, pero siempre tratando de que sean las mismas, para que todas demoren lo mismo y tengan un sabor homogéneo. Además, deben ser papas en buen estado y relativamente nuevas. Es decir, aún bien duritas y ojalá sin imperfecciones. ¿Papas chilotas, nativas y otras que se encuentran en el mercado? Mejor reservarlas para otras preparaciones.

Una vez que hemos elegido el recipiente donde vamos a freír, el tipo de grasa o aceite que utilizaremos, la variedad de papa escogida y el tipo de corte que le haremos, estamos listos para freírlas. La fórmula más clásica consiste en pasar las papas ya cortadas y peladas por agua fría durante unos quince minutos. Luego secarlas bien —¡muy importante para evitar una llamarada!— y freír en aceite caliente hasta que comiencen a dorarse. Sacarlas de ahí, pasarlas por papel absorbente para extraer el exceso de aceite, salar y servir.

Aunque este proceso es acertado, existen varios detalles que cambian de cocina en cocina. En muchas partes de España, por ejemplo, esto se hace tal cual, sin embargo no se pasan las papas por agua fría —a lo más se limpian con un paño seco— y por lo general se fríen en aceite de oliva.

Otra forma muy utilizada, tanto con aceite vegetal como con grasa, es darle dos frituras a las papas. La primera, con aceite o grasa a baja temperatura. Luego se retiran, se espera a que se enfríen un poco, y se vuelven a freír, esta vez a fuego muy alto.

También están los que, tras la primera fritura, pasan las papas por agua con hielo y luego las vuelven a freír a gran temperatura. Si hacen esto, escurran bien las papas antes de la segunda fritura y, aún así, tengan cuidado, porque salpicará mucho aceite.

Por último, está un proceso que tiene un poco de todos los anteriores y con muy buenos resultados. Se ponen las papas escurridas y secas en una olla, se agrega suficiente aceite hasta cubrirlas bien y se cocinan a fuego bajo hasta que el aceite comience a burbujear. En ese momento subir el fuego y dejar freír hasta que las papas tomen color dorado. Luego sacarlas, pasarlas por papel absorbente y salar. Al final, eso sí, todas estas técnicas buscan lo mismo: una textura cremosa por dentro y crujiente por fuera, que es como debe ser una buena papa frita.

Más que un tipo de sal determinado, lo importante acá es salar las papas después de que se les ha sacado el exceso de aceite al pasar por papel absorbente. Además, siempre antes de que se enfríen y nunca mientras se están friendo, mucho menos aún antes de meterlas al aceite, porque en ese caso lo único que haremos es quitarles humedad.

Aunque en rigor cualquier tipo de sal funciona, yo prefiero la sal entrefina o derechamente gruesa, para que se vea y además le de un poquito más de textura a la preparación. Pero claro, es cosa de gustos. Lo mismo con lo que cada comensal le quiera poner después: ketchup, vinagre, mostaza, mayonesa, ají: ahí, cada loco con su tema.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 16 de agosto de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.