Lo que hay que saber para comer y hacer sopaipillas

sopaipilla

Aunque tradicionalmente asociadas al frío y los días lluviosos, lo cierto es que estas masas fritas se pueden consumir en cualquier época del año y bajo cualquier condición meteorológica. Aún así, llegado el otoño y con la esperanza de que llueva en Santiago algún día, dan aún más ganas de comer sopaipillas.




Se supone que es originaria de Andalucía, lo que explicaría la presencia de la sopaipilla en lugares tan disímiles como España, México, Argentina o Chile. Sin embargo, en nuestro país su consumo está mucho más arraigado que en cualquier otro del mundo. Por lo mismo, a lo largo del territorio abundan en diversos formatos de preparación y consumo. Así las cosas, vale la pena conocer todas las variantes de este pan frito, tan nuestro, diverso y hasta discutido.

¿Con o sin zapallo?

En la zona central chilena el zapallo suele ser el ingrediente diferenciador de las sopaipillas. Me explico. Masas elaboradas con harina y aceite (o manteca) hay muchas, y pueden servir para usos tan diversos como empanadas o pan. Sin embargo, si a esta mezcla se le agrega zapallo, automáticamente se transforma en una sopaipilla. Y ojo, no solamente por su color anaranjado, sino porque su sabor toma ciertos tintes dulzones que le entrega esta hortaliza.

Ahora bien, la cosa no es tan simple, porque de Temuco al sur, más o menos, existen las sopaipillas también, pero en su elaboración no se utiliza el zapallo. De hecho, en esa zona se suele asegurar que la verdadera receta de sopaipilla es sin zapallo y que —obviamente— lo que se hace en la zona central no es correcto.

Pero hay más, porque poco a poco la sopaipilla sin zapallo ha comenzado a conquistar la capital. ¿Cómo? A través de los carros de sopaipillas, que funcionan sobre todo en invierno —y casi siempre en la ilegalidad— en diversas calles de la ciudad. Y claro, hace un buen rato que estos comerciantes solo de dedican a freír las sopaipillas, ya que las masas las compran listas en diversos recintos de Estación Central y cercanías de La Vega Central. Y estas sopaipillas listas para freír son, la gran mayoría, sin zapallo. Por lo mismo, el color amarillo pálido que tienen está bien lejos del naranjo del zapallo.


¿Con dulce o picante?

Nuevamente debemos ir a las comparaciones entre las zonas central y sur de Chile. Porque así como está la diferencia de ponerle o no zapallo a las sopaipillas, también están las diversas formas de consumirlas. Básicamente, si se acompañan con algo dulce o salado. O mejor dicho, picante.

Vamos por parte. Hasta hace unos veinte años, buena parte de los consumidores de sopaipillas en la zona central solían espolvorearles azúcar encima (de la granulada, no la flor) antes de comerlas. Incluso, algunos más golosos no dudaban en ponerles mermelada o manjar. Sin embargo, en las zonas más rurales la sopaipilla solía estar asociada al mate e incluso se usaba para acompañar picadas con arrollados y otros productos salados.

En el sur profundo, las sopaipillas se ponían muchas veces en la panera junto al pan regular y por lo mismo se usaba en las comidas, tal como si se tratara de una hallulla o marraqueta. Así, poco a poco, estas paneras que incluían sopaipillas fueron subiendo por la zona central hasta llegar a Santiago y transformarse en el sello de fábrica de muchos restaurantes de corte criollo o tradicional.

Por otra parte, desde fines de los ochenta que los carros callejeros de sopaipillas en Santiago fueron poniendo a disposición de sus clientes cuánto aderezo más o menos económico apareciera en el mercado. De esta forma, las combinaciones de sopaipillas con distintos tipos de ajíes y mostazas industriales se hicieron rápidamente famosas —y favoritas— de muchos comensales.



¿Secas o pasadas?

Seguimos con las opciones. En este caso, entre comer las sopaipillas secas, ya sea solas o con algo dulce o picante, u optar por comerlas pasadas. ¿De qué hablamos cuando hablamos de sopaipillas pasadas? De las sopaipillas ya fritas que luego se pasan por una salsa de chancaca, de un espesor ligero y aromatizada con productos como canela y naranja. Se puede comer todo caliente, o la sopapipilla caliente y la salsa fría, aunque también algunos lo consumen todo helado. Se suele aprovechar como postre en invierno o a la hora de la once en días lluviosos.

Por las dificultades propias de su preparación, y sobre todo de consumo, no se vende en puestos callejeros, si no que es más de casas o restaurantes. Actualmente, y gracias a la pandemia, es posible conseguirlas también vía delivery.



Redondas, romboidales y de colores

La gran mayoría de las sopaipillas son redondas y a lo más difieren en su tamaño. Por un lado están las tradicionales, más grandes, y por el otro las más pequeñas, o “de cóctel”, ideales para usarse como una cuchara y untarlas en el pebre o alguna otra salsa a elección. Sin embargo, así como ya contábamos que en el sur se suele prescindir del zapallo en su elaboración, también hay lugares —siempre en la zona austral— donde se abandona su tradicional forma circular y se les hace en formato romboidal.

En Chiloé existen unas sopaipillas en forma de rombo que son levemente dulces, y que se suelen comer durante la fiesta de la matanza del chancho. Al natural cambio de color, o más bien de tonalidad, que las sopaipillas tendrán dependiendo de si tiene o no zapallo entre sus ingredientes, se suman las de otros colores, como el verde o levemente moradas. Todo esto debido a la inclusión de ingredientes como la betarraga o la albahaca. En todo caso, más que sabor lo que se busca acá es un efecto visual, así que muchos cambios en el paladar de los comensales no hay.



Algunos secretos

  • Para obtener sopaipillas de un color anaranjado más intenso, y con algo más des sabor del zapallo, un truco es cocinarlo en el horno por aproximadamente una hora envuelto en papel de aluminio. Luego se muele y se mezcla con la harina.
  • Para las sopaipillas pasadas, además de la canela y la cáscara de naranja, es conveniente agregar un par de clavos de olor a la salsa.
  • Las sopaipillas se pueden conservar en el refrigerador o incluso a temperatura ambiente durante un par de días, pero siempre guardadas dentro de un recipiente plástico hermético. También se pueden congelar y así durarán un par de meses. En ese caso, hay que meterlas en una bolsa plástica hermética. Para después consumirlas hay que descongelarlas y luego calentarlas durante unos minutos en un horno convencional.

¿Y cómo se hacen las sopaipillas tradicionales?

Aquí una receta sacada del también tradicional libro Cocina Popular, de Mariana Bravo Walker.

Ingredientes (rinde unas 40 unidades)

—1 plato hondo rasado de harina

—1 taza de zapallo maduro, cocido (puede ser al horno) y pasado (molido)

—Salmuera clara hecha en leche o agua caliente

—2 cucharadas rasas de manteca (puede reemplazarse con aceite de maravilla)

Se debe calcular la leche con sal o el agua para hacer una masa elástica y durita. Se unen la manteca y la leche calientes con el harina y el zapallo y, sin amasar, se forman con la mano las tortitas, más bien delgadas. Se les hacen cuatro agujeros y cuando se tienen varias hechas se fríen en aceite o manteca caliente. También se pueden hacer uslereando la masa y cortándolas con un molde. Conviene servirlas inmediatamente.


*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 11 de mayo de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.

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