Esta semana, los vecinos que usualmente compran en la Panadería Egaña se encontraron con que el kilo de pan costaba $100 pesos más. El alza fue la respuesta de Marcelo Gálvez, dueño del local, a los incrementos en los costos de producción.  "Sube la harina, que representa 35% del costo; también han subido mucho los combustibles y los sueldos. La rentabilidad ha bajado harto", sostiene el empresario panadero.

El negocio ha estado complicado para toda la industria en los últimos meses, donde la mano de obra escasea. "La minería le robó a la construcción y la construcción a nosotros", explica Gálvez, ex director de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan).

Actualmente, un maestro  panadero  gana entre $450 mil y $600 mil. Dicho ítem, más el valor de la harina, representan más del 60% del costo de la producción. "Algo parecido pasa con la energía. Los hornos y las camionetas de reparto funcionan con petróleo y su precio influye directamente en la rentabilidad del negocio", comenta el gerente general de Fechipan, Pedro Jofré.

En el último mes, el valor de la harina ha subido 10% según los panaderos, que pagan $12 mil por el quintal de 50 kilos. En la industria esperan que se mantenga la tendencia al alza y proyectan un valor que podría llegar a $13.500 este año.

Lo anterior se explica por el precio del trigo, que representa 80% del costo de producción de la materia prima del pan. "Hay una fuerte sequía en Estados Unidos y Europa del Este. El trigo ha subido entre 30% y 40% en los últimos dos meses. El trigo nacional ha subido y los trigos argentinos también. Es un commodity  y, como tal, sigue la fluctuación", dice el gerente general de la Asociación de Molineros del Centro, Sergio Ossa.

Según el dirigente, sería de gran ayuda neutralizar las distorsiones de Argentina. "Creemos que amerita un antidumping mayor a 9,7%, cercano a 30%", dice.

En Panificadora Tomás Moro, Agustín Campeny administra cinco panaderías. Dos de ellas están en la zona oriente y dos en el sector sur.  El precio del pan es distinto dependiendo de la zona geográfica. "En las comunas de la zona oriente el costo de tener una panadería es más alto, la inversión es más grande, las patentes son más caras", explica. En sus dos locales de este sector el pan cuesta $980 el kilo y no debería subir en el corto plazo, salvo que la harina llegue a los $13.500  por quintal, como estima la industria antes de fin de año. En la zona  sur se vende a $850 el kilo de pan. "Allá está más deprimido el precio, puede que se haga un alza", afirma el dueño de Panificadora Tomás Moro.

No todas las panaderías han subido sus precios, algunas compensan sus ganancias con la pastelería.  Pero es cuestión de tiempo. "En la medida que los stocks se extingan, seguramente los molinos van a comenzar a traspasar a precio final estos movimientos. Eso se va a traducir en que las panaderías van a tener que subir sus precios", sostiene el gerente general de Fechipan.

Debes saber

¿Qué ha pasado?
La industria panadera ha visto subir sus costos. La mano de obra, energía y harina son más caras este año.

¿Por qué ha pasado?
La minería se ha llevado trabajadores de la construcción, sector al que han ido migrando los empleados panaderos. La harina, influenciada por el valor del trigo, ha aumentado su precio en 10% el último mes.

¿Qué consecuencias tiene?
Se espera una inminente alza del precio del pan, sobre todo en las panaderías que lo ofrecen como su principal producto al público. Otras utilizan la pastelería como compensación ante los mayores costos de producción del pan.

Cuál es el margen en una panadería

Desde $600 por kilo le cuesta a un panadero producir el pan. De ahí en adelante, lo que margine dependerá del precio que cobre al público y que varía de una comuna a otra. No es lo mismo producir en el sector poniente que hacerlo en el oriente de Santiago, dicen en la industria.

Instalarse en el barrio alto es mucho más caro, porque se paga más por arriendo, por patentes y hasta por la imagen del local. Sin embargo, en las zonas centro y oriente se da una mayor posibilidad de complementar el negocio panadero con pastelería, rubro que generaría un margen superior al que aporta el pan, debido al valor agregado que ofrece a los consumidores.