Pan, focaccias y pizzas fuera de molde

Pan de Villa se instaló con un local en el centro de Santiago, el año pasado, y ha tenido muy buenas ventas.

Esta semana, nuestra cronista gastronómica presenta tres historias de masas -y de quienes las amasan- que escapan al patrón de lo que esperamos de este tradicional producto.


Panes italianos regionales y creaciones con sabor venezolano, prácticos kits de pizzas precocidas hechas con masa madre y una panadería nueva que se ha podido dar el lujo de no tener delivery para conectar primero -y presencialmente- con el barrio que la alberga. Acá compartimos tres deliciosos datos para ir más allá de la (siempre rica) marraqueta con mantequilla y la pizza lista para comer que habitualmente compramos en caso de apuro.

Desde Italia y Venezuela, pasión por el pan

Yessenia Vilera y Patricio Pichuante se conocieron en 2017 en la cocina de Silvestre Bistró, restaurante del que Patricio todavía es socio y donde ambos aún trabajan. Patricio, cocinero ítalo-chileno criado en el Piamonte, había llegado al país en 2015; Yessenia, venezolana y licenciada en turismo y hotelería, estaba en Chile desde el mismo 2017.

Antes de abrir Silvestre, Patricio había hecho panes de masa madre para vender de manera independiente, bajo el nombre Pane Nostro. Los mismos panes también formaban parte de las cenas escondidas que hicieron en Silvestre antes de abrir formalmente. En ese tiempo, Yessy probó los panes y, admite, le gustaron. Al tiempo, ambos se dieron cuenta de que coincidían tanto en la necesidad de comer buen pan como en la frustración frente a la poca variedad que se podía encontrar en Chile.

Durante la pandemia, decidieron reactivar Pane Nostro y empezar a vender sin un negocio físico, solamente con delivery. Patricio comenzó a enseñarle a ella Yessenia todo lo que sabía sobre masa madre. Yessy, sin embargo, fue mucho más allá y devoró cuanto tutorial de panadería encontró en Youtube; así, rápidamente aprendió desde cómo hacer rollitos de canela nórdicos hasta cómo sacar el máximo provecho de las redes sociales para ofrecer sus productos.

La idea de Pane Nostro es trabajar la panadería con las técnicas de masa madre y poolish (o biga) desde un enfoque italiano y venezolano. Foto: Pane Nostro.

Comenzaron haciendo pan en el horno de la cocina y regalaban mucho, o lo vendían barato y solo a amigos cercanos, hasta que decidieron invertir. “Compramos un horno básico, un mesón y un refrigerador, y habilitamos una habitación en una casa grande compartida donde vivimos; poco a poco fuimos comprando más cosas: ahora tenemos amasadora, molino de harina y tres mesones”, cuenta Yessy.

Hoy llevan su negocio desde la misma casona en Ñuñoa donde nació, íntegramente vía delivery. Y si bien ambos siguen trabajando en Silvestre, la idea es que pronto Yessy pueda dedicarse cien por ciento a la panadería, pues los pedidos aumentan y ya no dan abasto. En @panenostrobread comparten recetas, tips y datos para todos quienes quieran adentrarse en el mundo del pan. El plan para 2022 es abrir un local en Ñuñoa y ofrecer, además, encurtidos, charcutería italiana y verduras orgánicas.

La idea de Pane Nostro es trabajar la panadería con las técnicas de masa madre y poolish (o biga) desde un enfoque italiano y venezolano, para aprovechar la herencia de cada uno de ellos. Además, según Patricio, la panadería de masa madre en Santiago está casi completamente enfocada en los panes franceses; él propone variedades nuevas como uno similar al rústico Pan de Altamura, de la región de Puglia, con alto contenido de sémola.

En tanto, Yessy se la juega con sabrosos panes brioche con espinacas, queso llanero y semillas de zapallo, de fuerte inspiración venezolana. También tienen pan de centeno, hogazas de campo, con semillas y semi-integral, además de focaccias con tomates cherry, crujientes ciabattas con aceitunas o ajo, panes puglieses, trenzas en brioche, galletones y unos adictivos rollitos de canela.

Precios entre $3.000 y $.3500 por kilo (salvo la focaccia que es algo más cara) más delivery. También tienen servicio de retiro. Encargos por Instagram o vía Whatsapp al +56981523142.

Arma tu pizza en tres pasos

Hace más de quince años el fotógrafo Álvaro Márquez comenzó a aprender sobre panadería con masa madre. Fue tanto su entusiasmo que en paralelo a su trabajo comenzó a vender panes a amigos y conocidos, e incluso impartió un par de talleres a través del sitio web Zancada. En 2009 también abrió un café de especialidad en Providencia, que en ese tiempo fue “medio incomprendido” dice. No pudo solventarlo y terminó cerrándolo.

Álvaro Márquez arma sus kits de pizza en su casa, gracias a la patente de microempresa familiar. Sus masas tienen 24 horas de fermentación.

En 2020, enfocado completamente en la fotografía, encontró trabajo haciendo fotos de productos para un gran e-commerce. En eso estaba cuando llegó la pandemia: en mayo de 2020 y -como tantos- quedó cesante. Fue entonces cuando se acordó de una idea que tenía guardada en carpeta: hacer kits de pizzas de masa madre precocidas para armar en casa, incluyendo queso y salsa de tomates de primera calidad. “Ha funcionado muy bien, ha tenido buena recepción; a la gente le ha gustado”, cuenta Álvaro.

Cada kit trae tres masas precocidas de tamaño familiar, una lata de pulpa de tomates italiana de 400 gramos y tres sachets de queso mozzarella rallado. Las instrucciones son sencillas: basta con armar la pizza al gusto personal, meterla a horno fuerte unos diez minutos y listo; son exquisitas, rendidoras y muy sacadoras de apuro, sobre todo porque las masas se pueden congelar e ir preparando de a una, directo del freezer al horno.

En el peak de la pandemia Álvaro llegó a vender hasta 100 kits semanales; hoy, cuenta, anda por los 50 o 60, y está viendo si le conviene incluir más ingredientes en los kits, si explorar las posibilidades del retail o, derechamente, si vale la pena abrir un local para retiro y delivery. Por el momento, trabaja desde su casa con el permiso de microempresa familiar, solamente con un ayudante; “es lento el proceso y es harta pega; son 24 horas de fermentación”, cuenta Álvaro.

El kit de 3 pizzas con salsa y queso cuesta $15.000. También ofrece cinco masas solas por $12.000, más delivery. También tienen opción de retiro. Pedidos en @madrepizza.cl o vía Whatsapp al +56940871404.

De Maipú a pleno centro

Antes de la pandemia, Fabián González había trabajado como pastelero y panadero en varios restaurantes de Santiago, incluso en la reconocida Pulpería Santa Elvira. La crisis del COVID-19 lo encontró de administrador a cargo en una panadería de Chicureo que tuvo que cerrar.

De inmediato, Fabián se puso a hacer pan de masa madre y a repartirlo en un carrito por Maipú. De a poco, y respondiendo a la demanda de los vecinos, junto a su familia fueron armando una pequeña panadería en el barrio Las Rosas, cerca del paradero 10 de Pajaritos. “Estuvimos como un año ahí, con delivery y presencial”, recuerda. Pero era tanto el trabajo de comprar, preparar y repartir, que solo podían abrir de 5 a 8 de la tarde.

Con el fruto de su trabajo en el barrio y los retiros de los fondos previsionales, Fabián logró formar capital y en junio del año pasado arrendó un local en calle París, en pleno centro de Santiago: Desde que abrieron, las ventas se han multiplicado cinco o seis veces respecto de lo que vendía en Maipú. Además, cada día llegan clientes nuevos a tomar café de especialidad (de la tostaduría We are Four Coffee Roasters) y a probar alguno de los variados y originales productos que ofrecen en su acogedor local.

¿El secreto del éxito? En Pan de Villa solo se trabaja con harinas sin químicos, sal de Cahuil e ingredientes de primera calidad. La mamá de Fabián, Luciana Aguilar, con experiencia en ventas, se encarga de la atención al público, mientras que su polola, Javera Molinet, dirige la pastelería. Fabían dice que por el momento dan abasto, aunque cada vez les encargan más cosas de otras cafeterías a las que abastece.

En Pan de Villa solo se trabaja con harinas sin químicos, sal de Cahuil e ingredientes de primera calidad.

De todas maneras, el plan es seguir creciendo y desde marzo comenzar con el delivery. Desde que abrieron en calle París, a Pan de Villa le ha bastado con las ventas presenciales. Por eso mismo, han querido esperar para repartir sus productos con el fin de hacerlo lo mejor posible: “Mejor hacer las cosas bien que apurados, porque si llegan los productos mal, llegan los reclamos y perdemos clientes; vamos pasito a pasito”.

Pan de Villa ofrece panes de masa madre de diferentes tipos -el más vendido es uno con aceitunas-, y en hogazas de tamaño pequeño, ideales para la gente que vive en el barrio, “personas solas o parejas”, explica Fabián. También tienen baguettes; tartaletas con sabor a sneakers, bon o bon o cheesecake; galletones de frambuesa y chocolate y de maní con manjar; y un postre vegano algo más sofisticado, con cuatro texturas de chocolate y papel de naranja.

Además, ya se ha hecho famosa en el barrio su exquisita y esponjosa focaccia con tomates, cebolla, aceitunas, romero, orégano y aceite de oliva, que realmente dan ganas de comprar de a metro.

Precios desde $500 a los $3.000 pesos, dependiendo del producto. Lunes a viernes, de 9:00 a 19:30 horas. París 834. Instagram @pan_devilla.

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