Cuando lloran los fonderos

Para varios empresarios gastronómicos, las Fiestas Patrias son la semana en que ganan el dinero con el que sobreviven el año. Pero este año no habrá festejos. Dos de ellos, históricos y tradicionales, hablan sobre eso. Del golpe económico, de promesas incumplidas y del problema que se avecina: ¿Qué hace un fondero sin Dieciocho?


Al principio, Berta Brito se rio. Era enero de este año y desde hacía dos meses que la emblemática dueña de la fonda “La grandiosa Bertita” trabajaba en el Festival de Luces de China, a cargo de algunos locales de comida en el Parque de La Familia. Por esos días, los organizadores asiáticos ya hablaban de los estragos que comenzaba a causar el Covid en su país. También, durante los intercambios diarios que tenían, le advertían a ella que el virus en algún momento llegaría a Chile. Y Berta Brito se rio. Nunca lo creyó realmente, hasta que, de tanto hablarlo, comenzó a intuir que este 2020 podría suceder algo que solamente había pasado una vez en sus 73 años de vida: no celebrar Fiestas Patrias.

A mediados de enero ya sintió que tenía que contárselo a su fallecida madre, con quien conversa espiritualmente todas las noches. “Viejita, tal vez no haya”, le dijo.

Rosa Sepúlveda, la madre de Berta, venía realizando fondas en Santiago desde 1940. Incluso, a sus 42 años, cuando dio a luz a su hija un 19 de septiembre, lo hizo en el Hospital San Borja Arriarán, cerca del Parque O’Higgins, para que ante cualquier emergencia sus trabajadores fueran rápido a avisarle. En ese entonces la fonda se llamaba “Santa Rosa”, por su nombre, pero apenas nació su hija decidió cambiarlo a “La grandiosa Bertita”. De ahí en adelante, Berta Brito la acompañó en ese trabajo, hasta que le tocó a ella tomar la responsabilidad. “Yo me hice cargo a los 11 años. Mi madre era medio militar y ese día me dijo ‘ya, no quiero trabajar más. Así que tú trabajas’. Y así fue”, asegura. Con todo lo que la hizo trabajar de chica, no solo en la fonda sino que también cuando vendían en la feria, Brito dice que al principio se enojaba. Pero hoy lo valora más que nunca: “Este trabajo a mí me lo inculcó mi madre. Que no muera nunca ‘La grandiosa Bertita’, me decía”.

Prueba de este espíritu fondero son las incontables fotos con presidentes, políticos y personajes de farándula que llenan las paredes y cada rincón de su casa, en San Joaquín. Para ella, ese lugar se ha convertido en un verdadero museo de los 62 años que lleva haciéndose cargo de la fonda.

Del único año que no hay fotos es de 1973, el último en que Berta no celebró Fiestas Patrias. Esa vez, meses antes del golpe, se remató a mano alzada quién se quedaba con una de las fondas de Ñuñoa. Entre 100 que compitieron, Brito fue la que más ofreció por el puesto y, con todo listo para su inauguración, el 11 de septiembre le arrebató lo que tenía preparado. “Nunca nos devolvieron la plata. Yo me había jugado todas mis cartas y me quedé de brazos cruzados”.

El costo económico de ese año no fue lo más difícil. Su madre murió un mes y medio después, cuando Berta Brito tenía 24 años. Desde entonces se obligó a cumplirle a Rosa lo que le había prometido. Nunca dejaría de hacer su fonda.

Esta vez, 47 años más tarde, sí lo vio venir. El 6 de marzo, cuando su doctor le ordenó que no saliera más de su casa -por su edad, pero también por la diabetes e hipertensión que padece-, se hizo oficial. De a poco se fue dando cuenta qué era lo que había que hacer. “Yo prefiero no tener fonda, pero respetar a mi gente. Respetar esta pandemia y cuidarme yo y mis hijos. Porque yo no velo solo por mí”, dice Brito.

Por eso que el 22 de junio, cuando las autoridades municipales determinaron que no habría celebración este año, no fue tan doloroso para ella salir a defender la decisión. Desde su casa, con una postura clara y racional, dijo a los canales de televisión: “Yo creo que es lo más correcto que tendría que haber ocurrido. En las circunstancias en que estamos sería imposible hacer las fondas”.

Sin embargo, más tarde le empezó a doler. Obedecer esa decisión significaba no cumplirle a Rosa.

Berta Brito tiene en su casa fotos de los 62 años que lleva haciéndose cargo de "La grandiosa Bertita". 1973 es del único año que no hay registro. Sobre este 2020, tampoco habrá.

El peso de la tradición

Para Berta Brito, el costo económico de no realizar su evento este año no será tanto como hubiera pensado. Con los meses que estuvo en el Festival de Luces de China, más otros ahorros, dice que tiene ingresos suficientes para paliar lo que perderá por no hacer su fonda en septiembre.

Pero no todos corren la misma suerte. A Zacarías Alarcón (64), otro fondero del Parque O’Higgins, sí le pesa que se hayan cancelado las Fiestas Patrias. Viene cargando con pérdidas desde octubre, cuando, para el estallido social, su clásico restorán “Donde Zacarías”, ubicado en calle Dieciocho con Alameda, sufrió una baja de un 40% en la venta de sus platos. “Era una verdadera batalla campal, aquí no quedó nada parado. No le hicieron daño al local, porque yo conversé con los chiquillos de manera pacífica y ellos respetaron. Pero igual no pudimos abrir en días”, cuenta.

Alarcón recuerda que el negocio de las fondas nació como un capricho. Cuando tenía 18 años no lo dejaron entrar a una porque -según recuerda- estaba muy llena, así que decidió el año siguiente hacer su propia fonda en Quinta Normal. Desde entonces no ha parado: estuvo 35 años en el Parque O’Higgins y las últimas cinco las ha hecho en Maipú y en sectores fuera de Santiago. Jamás pensó que en uno de esos eventos iba a conocer a su esposa, ni mucho menos que el inicio en ese rubro daría el puntapié para entrar en el mundo gastronómico fundando su restorán, que lleva atendiendo hace 27 años. “En la primera fonda que hice no me fue tan bien. Así que de a poco me fui asesorando y pude entrar a estudiar cocina”, cuenta el fondero. Su especialidad son los platos rápidos, bife a lo pobre y los sándwiches tradicionales. Entre esos destacan también sus creaciones: el sándwich El Capitán, que le hizo a Claudio Bravo, y el Barros Jarita, con churrasco, queso, longaniza y champiñones, en honor al futbolista de la Selección. “Hoy, gracias a todo eso, tengo tres hijas a las que les pude costear su educación”, dice con orgullo.

Zacarías Alarcón viene realizando fondas desde que tiene 18 años. Eso le permitió fundar su clásico restorán en la Alameda, "Donde Zacarias", en 1993.

Como le ha ido bien con sus fondas, pensaba que con un buen Dieciocho se recuperaría de todo lo perdido tras el estallido. Esa era su ilusión en enero. De hecho, ya en marzo tenía visto y conversado con su familia un lugar en Paine. Esa aspiración de recuperarse en septiembre se derrumbó en marzo, cuando, al igual que Berta Brito, supo que el panorama no sería favorable. “Detrás de mí hay mucha gente que está muy mal. Yo estoy preocupado por mis garzones, los maestros de la cocina, los proveedores que me traen mis ingredientes. Toda esa gente está sin poder ganar dinero. La fonda y el rubro gastronómico son una gran industria, le damos trabajo a mucha gente”, comenta Alarcón.

La pandemia ha sido especialmente dura para quienes trabajan en este mundo. Según Achiga, la Asociación Chilena de Gastronomía, el 89% de los bares y restoranes están cerrados o trabajando a un mínimo de su capacidad.

Pese a que Zacarías Alarcón hoy está viviendo con unos ahorros que alcanzó a guardar en una cuenta bancaria, a ratos reconoce que el costo emocional es mayor. “Me duele en el alma no poder hacer mi fonda. Hay mucha historia, muchas anécdotas, gente que en la fonda nuestra se conocieron, se casaron, formaron su familia”, relata.

Esa misma tradición que lo amarra, lo vuelve reacio a innovar en este Dieciocho. Una opción era que, desde su restorán, entregara delivery de comida chilena a las pequeñas fondas familiares que, cree, se van a armar de todas maneras. Pero para él no era lo mismo. “Para mí este Dieciocho ya fue. Lo pasaremos cada uno en la casita no más, pero eso de andar entregando el pedido a la casa, no. Yo trabajo de una forma diferente”. Aunque este lunes, después de poder abrir su restorán tras cinco meses, sin público, pero cocinando sus platos para que los clientes vayan a retirarlos, Alarcón cambió de opinión. Dice que le cuesta entender cómo funcionan las aplicaciones de pedidos, pero que sabe que en algún minuto tendrá que adentrarse en ese mundo. Aunque no ahora, dice:

“El Dieciocho lo vamos a dejar así”.

El cumpleaños pendiente

Un 30 de agosto de cualquier otro año, Berta Brito ya estaba en el Parque O’Higgins. La Municipalidad de Santiago la deja entrar a mediados de ese mes para comenzar a instalar la cocina armable que tiene. Dice que es la primera en llegar y la última en irse. “Mi fonda es un rompecabezas que solo yo sé armar. Aunque mi hijo diga que ya aprendió, yo le digo: ‘Pato: eso no iba ahí, va allá’. Yo sé dónde van las cosas”, explica con la voz quebrada. Recién esta semana empezó a salir de su casa, después de estar confinada desde marzo por su condición de riesgo. Cuenta que la pandemia la ha afectado, sobre todo en su estado de ánimo. Incluso, ha habido días que no ha salido ni a tomar el sol a la terraza, una de las cosas que más disfruta hacer.

Berta Brito imaginaba el Dieciocho. Lo intuía movido, distinto y político, con la elección del plebiscito ad portas. Se veía vestida de traje recibiendo a las autoridades, respondiendo a los periodistas sobre cómo votaría. Pero la fondera entiende que ahora no es el momento ni el lugar. Este semestre, en su barrio fallecieron tres vecinos de Covid. También, y esto es lo que más le duele, una amiga muy querida de su hija, de 56 años. “Llegó al Barros Luco, la intubaron y a los cuatro días murió. Entonces, ¿cómo yo voy a estar de acuerdo con la fonda? Si a mí me dijera don Felipe (Alessandri) ’oye, Berta, ¿sabes?, al final vamos a hacer la celebración de Fiestas Patrias. Pongamos “La grandiosa”, yo le diría ’no, don Felipe. Me mantengo en lo que he dicho siempre”, afirma.

A diferencia de Zacarías Alarcón, Berta Brito sí tiene pensado innovar. Con la Municipalidad de Santiago tiene contemplada una serie de grabaciones para redes sociales. Pese a que todavía no puede decir bien de qué se van a tratar, advierte que hay probabilidades de tener una nueva versión de la fonda “La grandiosa Bertita”, pero virtual. Pese a eso, y a que también es probable que su nieta le organice una transmisión en vivo por redes sociales para las fechas de septiembre, Brito admite que nada de lo que hagan se va a comparar con las celebraciones que ha realizado en las 73 Fiestas Patrias que lleva en el cuerpo.

Aunque sí hay algo bueno dentro de todo. Brito cumple años el 19 de septiembre, en medio de la semana más atareada de su año. Por eso, nunca ha podido celebrarse. Antes de cumplir 11 años, su mamá no tenía tiempo, porque estaba a cargo de la fonda. Y, luego, fue ella la que tomó la responsabilidad. Por eso, nunca ha podido pasar su día tranquila. “El 19 es el mejor día, porque está la Parada Militar, entonces es el más movido. Por eso, siempre cuatro mil personas me cantan cumpleaños feliz. Una vez mi hijo me llevó mariachis, pero ni siquiera pudieron subirse al escenario de toda la gente que había”, recuerda. Por eso que ahora, por primera vez, lo festejará sin preocupaciones. Su plan es ir a la parcela de su hijo y dejar que su familia haga todo. Algo que, a semanas de cumplir 74, nunca había hecho.

Aunque a medida que pasan los días y se acerca el Dieciocho, algo ha cambiado en ella. Lo que no parecía doloroso en junio, cuando se paró frente a las cámaras para decir que la suspensión de las fondas era lo correcto, ahora lo está siendo. Con la voz quebrada, sentada en su casa, que es como un homenaje a la fonda a la que ha dedicado su vida, Berta Brito comenta, casi con culpa, que ni siquiera piensa acercarse al parque, porque le da pena y recuerda a Rosa: “Yo le hablo todos los días a mi mamá. Para mí ella se va a morir realmente cuando yo la olvide”.

Berta dice que recuerda a su madre todos los días. Por las noches, le habla mirando las fotos que tiene de ella en su pieza.

Por eso es que este mes parte de su nostalgia va en recordarla, en hablarle mirando las fotos que guarda de ella en su pieza. Y en avisarle que, por primera vez, no podrá cumplirle la promesa que le hizo. Así se lo había advertido en enero, pero ahora último se lo ha repetido varias veces: “Le digo viejita, no hay fonda. No hay nada, pero hay salud”.

Luego de eso, Berta Brito se queda en silencio.

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