Mero con risotto de crustáceos

por Pablo Heireman, chef Casaluz.cl

Ingredientes

800 g de mero

4 langostinos grandes

Mantequilla infusionada con citronella

800 cc de bisque

400  g de arroz arborio o carnaroli

2 cdta. de paprika o polvo de pimiento ahumado

1 pimiento rojo

1 cebolla picada

Ajo a gusto

4 copas de chardonnay

Queso parmesano importado, preferentemente italiano

Preparación del mero

Sellamos el mero por todas sus caras hasta dejarlo con tonos dorados, con un pincel esparcir la mantequilla por su superficie, agregar sal y pimienta y llevar al horno a 160° o a fuego alto por alrededor de 10 minutos o hasta que al tacto esté más firme su carne.

Bisque es un caldo a base de cabezas de langostinos, que aportan todo el sabor. Se saltean en una olla con mantequilla o aceite, se añaden verduras, como cebolla, apio y ajo, después vino blanco, agua y un ramito de hierbas. Tras cocinarlas, se retira el atado de hierbas, se tritura y se pasa por un colador.

Preparación del risotto

Sofreímos la cebolla, junto al ajo, pimiento y paprika. Se agrega el arroz y se mezcla bien. Añadir un poco de vino y cubrir sin sobrepasar el arroz con el bisque.  Vamos agregando a medida que se requiera. Revolviendo de vez en cuando le damos al arroz su punto, en ese momento quitar

del fuego. Al momento de servir, se agregan la mantequilla y un poco de queso parmesano al risotto caliente. Se coloca en el plato y encima o al lado, dependiendo de su preferencia, el mero. Para decorar se recomienda el camarón (previamente sellado).

Ambientación

Platos y servicio Villeroy & Boch, copa de agua Boston clear, individual y servilleta Le Jacquard Francais. Todo en Art de la Table.

Crema catalana

por Pablo Heireman

Ingredientes

1 litro de leche

300 g de azúcar (1/3 para formar costra de azúcar)

40 g de maicena

10 yemas

Cáscara de limón

Rama de canela

Preparación

Realizar una crema inglesa con todos los ingredientes aromatizados con la cáscara y la canela. Refrigerar por dos horas. Agregar azúcar en la superficie y quemar con soplete o cuchara metálica caliente.

Ambientación

Platos y servicio Villeroy & Boch, copas Boston clear, individual y servilleta Le Jacquard Francais. Todo en Art de la Table.

Asado de tira en cocción lenta, tomate grillado, papas nativas de Chiloé y reducción de syrah

por Francisco Klimscha, chef slowtravel.cl

Para servir, cortamos las tiras en 2 a 3 trozos cada una. Se disponen en el centro del plato y luego se agregan alrededor las verduras condimentadas con sal de mar y perejil picado, al igual que la salsa. Maridaje recomendado: syrah del valle de Aconcagua.

Ingredientes

2  kg de asado de tira angus, trozado en

4 partes

4 tomates

600 g de papas nativas pequeñas y lavadas, dejar la cáscara

4 cdas. de  aceite de oliva extravirgen

2 chalotas

½ atado de perejil picado

Sal de mar, tomillo, albahaca y orégano

Preparación

Para el asado de tira:

Colocar la carne en una bandeja para horno y condimentar levemente con sal de mar.  Meterla al horno precalentado y dejarla durante 10 minutos a temperatura alta. Luego bajar la temperatura al mínimo y  cubrir con agua 1 cm sobre la carne. Cocinar durante 3 horas y añadir agua si baja demasiado.

Para el acompañamiento:

Lavar y partir por la mitad los tomates, condimentar con aceite de oliva y una mezcla de sal de mar especiada con tomillo, albahaca y orégano (usar mortero). Colocar los tomates en el horno en otra bandeja y cocinar por unos 45 minutos. Las papas nativas de Chiloé se deben incorporar a la bandeja con el asado de tira unos 30 minutos. Se cocinan en el mismo caldo de la carne.

Para la salsa: 

Antes de servir, se cuela el jugo y retira la grasa. En una sartén con aceite caliente salteamos las chalotas picadas finamente  hasta que estén bien doradas. Luego se incorporan el vino syrah y el caldo que tenemos de la carne, cocinamos hasta lograr la densidad de una salsa.

Ventajas cocción lenta de la carne: la no pérdida de humedad y la concentración de los sabores. Además se torna más blanda. No es necesario poner sal.

Ambientación

Platos de arcilla (Espacioidea), cubiertos (Antigüedades Bruce), servilleta (Casa Alvarinho), bol madera (Casaideas) y tabla (Verónica Blackburn).

Ruibarbo sobre tierra a la miel nativa y berries

por Francisco Klimscha

Ingredientes

1/2 kg de ruibarbo lavado y cortado

en trozos

3 cdas. de miel de bosque nativo

1 paquete de galletas de chocolate

1 hoja de áspic o jalea en polvo sin sabor

1 kg surtido de berries (moras, arándanos, frutillas, frambuesas o murtas)

1 cdta. de azúcar flor

Hojas de menta para decoración

1 cdta. de mantequilla sin sal

Preparación

Cocinar en ½ litro de agua el ruibarbo trozado con una cucharadita de miel durante 3 minutos. Debe quedar al dente. Reservar. Luego diluir la gelatina en el agua en que se cocinaron los ruibarbos. Esta mezcla tibia se coloca en una bolsa de plástico. Enrollar como un tubo con alusa-plast, dar forma cilíndrica y refrigerar. Moler las galletas y mezclar con la mitad del azúcar flor y reservar. Saltear los berries en una sartén y enfriar. Nota: el ruibarbo se puede reemplazar por cualquier fruta cocida.

Montaje

Cortar el ruibarbo y colocarlo en el centro de un plato. Espolvorear la galleta de chocolate molida alrededor, los berries y el resto de la miel. Decoramos con hojas de menta y espolvorear el plato con azúcar flor.

Pajarete es una cepa de vino con denominación de origen de Chile. Se encuentra en la comuna de Alto del Carmen, Valle del Huasco, III Región.

Ambientación

Platos de porcelana Thomas y cuchara de postre (Antigüedades Bruce), y servilleta algodón (Bassetti).

¿dónde comprar?

Arroz arborio o carnaroli, reemplazar por el grado 2.

Citronella, hierba que se encuentra en la Vega. Reemplazo: cáscaras de limón.

Angus, Web: altamirachile.cl

Ruibarbo (similar a la nalca) y papas nativas chilotas, la Vega o  Andrés Contreras (09-848 4296).

Pajarete, próximamente en

Web: mundodelvino.cl

Antigüedades Bruce, Providencia 2348, Ls. 17-21-33; Art de la Table, Luis Pasteur 5421; Bassetti, Alonso de Córdova 4115, L. 2; Casa Alvarinho, Parque Arauco, L. 560; Casaideas, Portal La Dehesa, L. 2026; Espacioidea, Luis Pasteur 6340; Verónica Blackburn, Alonso de Córdova 4330.