Greda.

Hay algo especial en las comidas hechas en greda, siempre son las más sabrosas, pues es la arcilla la que le da ese toquecito único que las hace tan especiales. "Las ollas de greda al igual que las de hierro se utilizan principalmente para preparaciones de cocción lenta, ideal para legumbres y todo tipo de caldos, y en platos como pollo al coñac. Su principal diferencia frente a las ollas de hierro es que no son tan buenas conductoras de calor, pero cuentan con la ventaja de no desprender sustancias que perjudiquen al organismo como algunas ollas metálicas", explica Josefina Vial, product manager Cocina y Mesa de Paris. La greda ha sido el material más usado por el hombre para cocinar, pero ha ido disminuyendo su popularidad frente a la diversidad de metales que existen actualmente para ollas. Sus desventajas radican en el tema de la higiene y en que  se quiebran con facilidad. Sin embargo, son también un elemento muy decorativo.

Acero inoxidable

Las ollas de acero inoxidable son duraderas, resistentes al calor y a los golpes, fáciles de lavar y soportan diversos sistemas de limpieza, incluyendo el lavavajillas. Pero hay que tener cuidado porque se rayan fácilmente, por lo que es mejor usar utensilios de madera, teflón o siliconas. Son ideales para alimentos  rápidos, en movimiento o de base líquida, aunque también funcionan bien en cocciones largas. Según Fernando Riveros, gerente comercial de El Volcán, las ollas de acero inoxidable son las más eficaces de todas, y las que reúnen más pros que contras. "Su durabilidad, higiene y el hecho de que no alteran los alimentos son características fundamentales a la hora de escoger una olla aunque  sus principales desventajas son el precio, y que no son buenas conductoras de calor, requiriendo de distintas combinaciones de fondos para mejorar la distribución de este, agregándoles al interior una placa intermedia de  aluminio o cobre, por ejemplo." En general en el mercado  encontramos ollas con este reforzamiento en la base  llamado  fondo difusor de dos capas, pero también existen algunas en las que este fondo difusor sube hasta el inicio de la olla con tres capas, lo que hace que la cocción sea más uniforme y se distribuya el calor no solo en la base sino que a través de la olla.

La oferta actual incluye ollas básicas hasta muy desarrolladas, haciendo de esta  materialidad una eficiente alternativa. Encontramos las marcas Gipfel, Magefesa, Tefal, Thermos, Marmicoc y Bodum. Fernando Riveros nos recomienda la marca española Lacor, y  para los que buscan diseño, excelente conductividad y ahorro de espacio, Cristel de Francia es una excelente opción con sistemas como Cook & Serve.

Aluminio.

Las ollas de aluminio son livianas y fáciles de limpiar, pero tienen una corta vida útil, por lo que son también las de menos valor. El aluminio fundido suele tener una cobertura antiadherente que facilita la cocción y logra  temperatura en pocos segundos, pero también se enfría muy rápidamente si se las retira del fuego.

Tendencia.

Cada vez más se ven en el mercado ollas de colores fuertes, esmaltadas, con acabados elegantes y mangos ergonómicos o modernos. Además existe más conciencia en el uso de las distintas materialidades y los efectos que estas conllevan en la salud. De esta forma la tendencia que viene tiene relación con materiales amigables con el medioambiente y no contaminantes en el proceso de fabricación. Por lo mismo está en retirada el teflón y ahora vienen los antiadherentes cerámicos ecológicos libres de PFOA y productos tóxicos, los que además presentan una antiadherencia más resistente a altas temperaturas.

Hierro fundido.

"Existen las ollas de hierro y las de hierro vitrificado o colado, estas últimas tienen como  principales ventajas la excelente conductividad de calor y versatilidad de uso; se pueden utilizar en toda fuente de calor, pueden ir al horno, refrigerador y congelador", explica Fernando Riveros, gerente comercial de El Volcán, agregando que las de hierro sin vitrificar no son tan versátiles y tienen mayor exposición a la corrosión. Las ollas de hierro fundido, en general, son adecuadas para asar, para cocciones lentas, ideales para guisos, cazuelas y estofados. Son resistentes a las preparaciones ácidas, distribuyen bien el calor y lo mantienen uniforme en todo el interior. Son las más resistentes, pero también un poco pesadas y no muy fáciles de limpiar, además de que su precio es más elevado que el de otras materialidades. La marca francesa Le Creuset tiene tradición en la fabricación de estas ollas de hierro colado o vitrificado y son para muchos chefs y amantes de la buena mesa un elemento indispensable en la cocina. Bodum y Cuisinart también fabrican este tipo de ollas, y la marca Emilie Henry y su versión chilena Alaniz Home son buenas alternativas para este tipo de ollas.

Cobre.

Son las favoritas de los amantes de la cocina, son casi un objeto de culto y no solamente para preparar confituras o mermeladas, sino que para todo tipo de preparaciones. Su mayor ventaja es que tienen una muy buena distribución del calor, lo que permite además un ahorro de energía mayor, porque mantienen la temperatura interna por un buen tiempo, por lo que incluso se pueden llevar a la mesa. "Esta propiedad del cobre hace que no existan puntos más calientes que otros, y por esta misma razón es difícil que los alimentos se peguen. Otra propiedad interesante es que al cocinar tanto frutas como verduras, estas conservan su color brillante y sabor intenso. Esto las hace ideales para cocinar mermeladas o verduras como espárragos o alcachofas, que en otras ollas tienden a ennegrecerse", explica Josefina Vial, product manager Cocina y Mesa Paris. Eso sí, hay que considerar que para su  uso en cocciones no se puede utilizar 100% cobre porque es tóxico, por lo que es necesario que tenga una superficie de acero inoxidable. La marca Mauviel de Francia produce este tipo de ollas desde 1830. Acá la tienda de Verónica Blackburn trae la marca Ruffoni.