La gastronomía molecular o mixología consiste en transformar los alimentos y cócteles tanto química como físicamente, cambiando su textura, forma, color y presentación. El chef y los bartenders se convierten en verdaderos alquimistas experimentando con novedosos ingredientes, ofreciendo una experiencia totalmente diferente.

Constanza Domínguez y Juan José García-Huidobro son los dueños de Banquetería Blu. Habían trabajado antes en este rubro, pero decidieron inspirarse en la famosa cocina del español Ferran Adrià para realizar eventos para más de 500 personas. Algo bastante inusual en este tipo de gastronomía debido a lo meticulosa que puede llegar a ser.

Preocupados en entregar en cada plato una presentación de vanguardia, la decoración no es algo que dejen al azar. Son bastante innovadores y se atreven a jugar con los colores, les dan especial importancia a los arreglos florales, vistiendo cada uno de los rincones del lugar con algún detalle. También hay un gran trabajo de iluminación, tienen lámparas en diferentes colores y estilos; de lágrimas, grandes esferas, entre otras, que acompañan con candelabros y velas. Dentro de cada lugar crean ambientes formando pequeños livings, en los que destacan sitiales de terciopelo que van en armonía con el colorido general del evento.

Los ingredientes que hacen que esta gastronomía sea especial son diferentes químicos introducidos tanto en alimentos como en licores. Estos son el xantan, agar-agar, Co2 y el extracto de calcio, principalmente, todos importados desde España. Con ellos experimentan continuamente el gramaje perfecto que será agregado a los alimentos, destilados y licores para llegar a obtener el resultado esperado. A su vez, jeringas y mangueras, entre otras herramientas, hacen parecer la cocina un verdadero laboratorio.

Uno de los procesos más utilizados por el chef Jorge Aguayo, de Banquetería  Blu, es la gelificación, que se hace con agar-agar, que es una gelatina de origen marino y resiste altas temperaturas, a diferencia de la gelatina común que solo cuaja en frío. Por ejemplo, se puede hacer una ensalada caprese con gelificación de tomates, lo que significa que el tomate está en estado de una gelatina suave y muy cremosa.

Para los tragos lo más utilizado es el proceso de seferificación. Este es aplicado tanto en licores como en destilados. Por ejemplo, un Kir Royal molecular, que tiene espumoso como base más licor de cassís. Sin embargo, este licor no será mezclado como es común en este cóctel, sino que es presentado en pequeñas esferas sólidas que en su interior son líquidas. La gracia es que el espumante no se altera, sino que todo el sabor del cassís se mezcla solo en la boca.

Para la seferificación se utilizan dos químicos; alginato y extracto de calcio. El primero se introduce en una jeringa y se le hace un baño de calcio donde se formarán pequeñas esferas -en este caso  rojas debido al color que le da el cassís-, que luego se le agregan a la champaña por el goteo de la misma jeringa.

Además de estos procesos, también se pueden hacer espumas, aires y perfumes con los alimentos y los tragos, cambiando totalmente el concepto tradicional.

Próximamente Banquetería Blu abrirá su propia casa de eventos, donde todos podrán atreverse a experimentar nuevas sensaciones, sabores y texturas.