Marcelo Cicali, Chile

Hace más de 20 años se abrió el primer bar Liguria de Santiago, en Providencia al llegar a Tobalaba. Pero esta historia viene de mucho antes para Cicali, quien desde que era pequeño siempre estuvo ligado a la cocina. Fue a partir de la vuelta a la democracia y luego de vivir en Buenos Aires, donde vio la efervescencia de los bares luego del término de la dictadura transandina, que se hizo una idea de lo que quería hacer con su propio negocio, en un escenario donde la gente también comenzaba a descomprimirse "sin perder nuestra identidad  y siempre buscando la memoria, en la música, la comida, en nuestras características, en nuestras ventajas", cuenta. Este rescate es el que ha marcado el sello del Liguria en estos años, que con tres locales en Santiago se ha convertido en una especie de memorial estético y de sabores chilenos, que van más allá del nacionalismo dieciochero, que llegan directo al paladar, al corazón y a la memoria.

"La comida chilena es de gusto transversal, porque tiene un fuerte matiz burgués, siendo Chile un  país agrícola y de terratenientes. No es raro ver a gente, profesionales jóvenes, que quieren comer comida chilena, y eso no tiene que ver con la caricatura de lo chileno, como la rueda de carreta, sino que tiene que ver con la comida que comías en tu casa: el charquicán, los porotos, la merluza frita con ensalada a la chilena y un poco de arroz, un arrollado picante... Es la comida que nosotros comíamos, una cazuela, una carbonada.

De qué manera tú al enfrentar a una persona a un alimento, le devuelves algo que fue perdido o que le negaron y algo ocurre cuando lo vuelve a probar y dice 'esto me recuerda a lo que yo comía cuando chico'… Ese es el trabajo y la recompensa".

Me imagino que es eso mismo lo que te sigue apasionando de este negocio, porque también cansa... No me cansa, porque mantengo mucha distancia, a mí me gusta observar y llevo una vida muy normal.

La gente viene al Liguria buscando una experiencia…

Ahí estoy en franco desacuerdo con quienes dicen que la comida es una experiencia, porque la comida es una necesidad. Y hay otra necesidad más, tu necesitas celebrar, necesitas el rito. Te pusiste a pololear,

¿a donde fuiste a celebrar con tus amigas?

A un bar, después terminaste y te juntas en un bar. Va a nacer tu primer hijo, vas a celebrar a un bar. Se murió alguien, te vas a un bar. La necesidad que uno tiene es de juntarse, de celebrar, hay un rito. Es como bailar, cantar, es como beber alcohol, es como rezar. Hay ritos que van pegados al hombre como cosas hipnóticas, como la ola que revienta en el mar, uno no sabe por qué,  pero la llevamos mirando miles y miles de años. Cada vez es distinto, es una necesidad del espíritu.

Si te pregunto qué comiste la noche de año nuevo, no te acuerdas, y seguramente gastaste muchas horas en producirla, pero lo que uno busca es el alimento. Necesitamos estar en manada, porque vivimos cada vez más en el 'solitario capitalista', prendes la tele y todos quieren un pedazo de tu sueldo: la farmacia quiere tu sueldo, el banco quiere que le compres un crédito, todos quieren un pedacito de lo que ganas. Entonces, necesitas de un momento y un espacio donde alguien te invite un trago, te hable algo bonito, alguien te mande su teléfono en una servilleta. Todos necesitamos eso, nadie me va a decir que va a un restorán a comer, uno va por muchas otras cosas. Hay lo que se llama una restauración también del alma.

En tu experiencia, qué es para ti el buen servicio. El buen servicio es un reloj, no es una sola cosa. En esta conjunción de astros, cada partícula, cada elemento de este mapa cree que es más importante. Por ejemplo, el cliente dice que él es lo más importante. El cocinero también piensa que sin su creación, nada de esto existiría. Los vecinos, que encuentran que uno hace mucho ruido, los proveedores… Entonces cómo ponemos todo los elementos en la mesa amistosamente. Si uno pone a todos los componentes como un amistoso colaborador, se convierte en un pequeño universo donde todos tienen que estar tranquilos, lo que se logra haciendo las cosas correctamente y de manera sensata. Ser sensato como cliente, como dueño, como trabajador, como vecino, como proveedor; ser amable, así vamos a lograr pequeños universos mejores.

Es un poco como una familia…

Ideal que así sea; ahora, en una familia hay problemas como en todo, entonces en una empresa también. El concepto de familia no es malo, pero una donde nos queremos, nos gritamos pero nos respetamos y no nos agredimos, pero nos decimos las cosas como son. Para nosotros el fin es tener una empresa que sea justa, honorable, que haga identidad, que busque memoria, que ponga en la mesa otro tipo de valores. Una empresa que tenga otro tipo de cultura organizacional.

¿En qué más se traduce el buen servicio?

Es la perfecta conjugación de factores que significan la cultura del lugar, la cultura organizacional. Por ejemplo, si tú vas a una pizzería, la pizza puede estar muy rica, pero si no te traen servilletas porque se les olvidó, si el queso no es el mejor, etc. Si no hay observación en todos los factores y en cada paso, no hay buen servicio.

Joseph Roca, España

Junto a sus hermanos, Jordi y Joan, conforma el Celler Can Roca, restaurante de 3 estrellas Michelin y segundo mejor del mundo para la guía S. Pellegrino, ubicado en Girona. Allí es el responsable de los vinos y de la sala, creando el puente perfecto entre la cocina y los comensales. Un encantador apasionado por el vino, vale la pena revisar el video disponible en niamsantiago.cl que da cuenta de lo que significa ser atendido por él. El 2010 lanzó una aplicación para iPad con su selección de 153 vinos con recomendaciones y notas de cata y en el Celler montó una cava que contiene más de 40 mil botellas en un espacio de 250 m².

¿En qué momento decidiste dedicarte al mundo del vino?

Creo que hay algo intuitivo, no sé si genético. Pero la realidad es que con 5 años empiezo a probar el vino, con diez aprendo los matices de todos los licores que presidían la barra del bar humilde de nuestros padres y a esa edad ya era el encargado de rellenar las botellas de vino del tonel. Con 16 empiezo a estudiar el mundo del vino. Aprender de vino, ese oficio imposible e infinito.

¿Qué es lo que te apasiona sobre el mundo del vino, lo que no te cansa?

Poder ser embajador de la gente del vino. Comprender el estilo de cocina y estar abierto al espíritu transmitido desde la oferta de cocina, del paisaje inmediato, de las tendencias actuales y de ofrecer una propuesta coherente con las posibilidades del cliente. El reconocimiento es diario y en voz baja. Cada día comienza un nuevo reto, cada día una propuesta de seducción, cada día una búsqueda para acertar y complacer las expectativas.

¿Cómo describirías la experiencia en la cava del Celler de Can Roca?

Un intento de mostrar qué hay detrás del vino, qué seduce, y compartirlo. Demostrar que los vinos se viven, se sienten y que hablan de la vida de quien lo hace y de la naturaleza viva. Que habla de hábitos culturales, de memoria y de legado histórico. Quería que los clientes que entraran en la bodega salieran conociendo al guardián de los vinos en el restaurante.

¿Qué es para ti el buen servicio?

Generosidad, actitud, amabilidad, educación, cultura, idiomas, sensibilidad, ternura, curiosidad, respeto, paciencia, rigor, complicidad. La evolución del servicio y de la cocina va tan deprisa que puedes quedar retrasado en pocos años. En cambio, las actitudes son una buena guía para el posicionamiento en dirección al aprendizaje constante. Es la era de la actitud, las intenciones y las emociones. Debemos estar preparados para gestionar bien el arte de la relación. Hace falta ser competente emocional y socialmente, y estas competencias hace falta fundamentarlas y favorecer su aprendizaje. Talento, innovación e imaginación.

Un político: Si fuera un político de derecha, un vino estricto, controlado, con madera nueva y muy presente, buscando la elegancia. Si fuera de izquierda, un vino sin sulfuroso, libre, con atrevimiento y buscando la autenticidad en aspecto rústico.

Alguien que no sabe nada de vinos: Un vino amable, alegre, ligero y delicado, con un paladar sutil, como un vino de riesling suave y aromático, de poco grado y con un juego táctil dulce y ácido, con un tacto que sugeriría 'el baile de una bailarina de ballet en el paladar'. El riesling, esa uva para iniciarse en el mundo del vino, pero también para los más avezados.

Talento de grandes en formato pequeño
Esta fiesta es abierta a todo público y además de las charlas hay una feria de tapas en la que los chefs invitados, nacionales y extranjeros, cocinan frente a todos bocados inspirados en nuestros productos, durante todo el festival a la hora de almuerzo y after office. Cada tapa va armonizada con la degustación de un vino, maridada por Héctor Vergara, master sommelier.
Programa completo de las charlas y precios de entradas en 
Web: niamsantiago.cl