Se convirtió en carnicero después de haber renunciado a sus estudios de cocina, de haber pasado por La Mar, de tener claro que no quería trabajar con pescados. Viviendo en San Francisco con su mujer, Andrea, se paseaba por los mercados donde ya estaba presente esta nueva figura del carnicero moderno y observaba. Andrea un día le regala una clase de un día completo de carnicería y él vio la luz, se apasionó, encontró. Desde ese día -en 2010- que no suelta los cuchillos. Pasó tres años aprendiendo de la carne con grandes maestros en Estados Unidos y Francia. Luego, de regreso a Lima, estaba claro: lo suyo era abrir una carnicería, incluso en una ciudad que adora lo marino. Y Osso (hueso en italiano) fue la bomba. Partió con cenas en una mesa privada detrás de la carnicería, hasta que llegó el restaurante y explotó todo. Hoy los ojos y bocas lo miran y quieren probar. Hoy no para de cocinar ni de viajar hablando de lo que más sabe: la carne.

¿Qué es para ti la carne? Fiesta. Para mí la carne equivale a fuego, parrilla, comida, amigos. Yo aprendí de chico que alrededor de la carne se juntaba la gente, porque alrededor del fuego se junta la gente.

¿Qué sientes frente a la parrilla? Calor. Pero además de eso, para mí es como mi sitio natural. Me siento cómodo, en control. Como que sé lo que está pasando. Y eso desde los 14 años, que es cuando empecé a hacer todas las parrillas, las de los grandes, los chicos, hasta los de papás de mis amigos.

¿Cuáles fueron las grandes enseñanzas cuando comenzaste a convertirte en carnicero? Son varias. En San Francisco, con Ryan Farr, que fue el primero con quien yo corté, aprendí la que creo es la lección más grande. Y es que la carnicería no tenía que ser simple. Él había sido chef de importantes restaurantes antes que carnicero. Entonces tenía ese acercamiento de la alta cocina para la carnicería. Sus chorizos, por ejemplo, eran perfectos, cortados impecables, perfiles de sabores complejos, pero balanceados. Entonces eso me emocionó de la carnicería, que es algo tan básico y sencillo, sin perder la creatividad o ganas de ser moderno. Después, en Nueva York, con Joshua Applestone (dueño de Fleisher’s, el carnicero más famoso de Estados Unidos) aprendí realmente lo que era cortar. Dónde está cada pieza del animal, cada hueso, y lo bonito que puede ser transformar un animal en una vitrina preciosa.

La Carne

¿Cómo tiene que ser una carnicería?

Para mí es el sitio donde se le rinde homenaje al animal, donde se separan músculos de la grasa y los tejidos de forma muy quirúrgica, con muchísimo cuidado. No es lo que se ve en las películas, con hachas y sangre por todos lados. Una carnicería y un carnicero es aquel que respeta realmente lo que está haciendo. Entendemos que ha habido un beneficio de vida para que nosotros podamos trabajar, para que otros puedan comer, y eso se debe respetar. El lugar tiene que ser limpio, pulcro, los cuchillos afilados, lo mismo con el carnicero. Igual que una cocina, tiene que ser un templo.

A nadie le gusta pensar en el animal vivo cuando va a comprar una carne. Tú, cuando lo estás cortando, ¿qué visión tienes? Es difícil. La única forma de hacer bien este trabajo es creando una hipersensibilidad hacia el animal. A todos los animales, no solo al que tienes en frente tuyo. Creo que hay dos caminos: puedes separarte de esto o te puedes volver cada vez más sensible. Yo tengo una sensibilidad con el animal que para mí es difícil de manejar. Hay días donde no quiero cortar, porque estuve jugando con mi perro o porque vi un perro muerto, otro con una pata rota. Y esa imagen queda en tu cabeza. Y esto les pasa a muchos carniceros amigos. Vemos el animal como un ser vivo, no como un pedazo de carne o como una carcasa. Entonces sí hay una sensibilidad que manejar. De ahí viene el respeto. No se trata de no pensar en él, sino de tratarlo de la mejor forma posible.

¿También de verlo como parte de la cadena alimentaria común? Sí, hay una parte racional que dice: ok, este es un animal que ha sido criado para esto. Pero al mismo tiempo, uno que trata de mantenerse al día con la industria, sabiendo que los animales que usamos no corren la misma forma de crianza que la mayoría. El tema de la carnicería es delicado, para mucha gente mal visto, entonces el exponerse a esa línea, hablar de eso, es también crear conciencia para que cada vez haya menos animales maltratados y más bientratados. La idea no es que se deje de consumir carne, nosotros somos procarne, pero buscamos un consumo lo más responsable posible. Comprar lo que comes, no más.

¿Te han tratado de asesino o algo así? Tan crítico no. La única vez que me pasó un disgusto fue en Chile, cuando en una expo de una feria una señora que había leído sobre lo malas que eran las grasas animales y cómo causan cáncer y todo eso, nos llamó mentirosos, más una serie de cosas. Lo que hay que entender es que nosotros vamos por animales sanos, sin antibióticos ni hormonas, que han crecido en forma natural. Ese animal es beneficioso.

De ahí que Osso sea una carnicería sustentable. ¿Cómo se practica eso?

Como algo que siempre puede mejorar más. Nos gustaría algún día usar solamente productos que estén a 200 o 300 kilómetros alrededor, cerrar el círculo y disminuir la huella de carbono. Desde que Osso nació empezamos a buscar proveedores peruanos que, gracias a no ser una industria tan desarrollada en el país, todavía se trabaja la carne de una manera sencilla, sana, más natural. Y la carne americana es bajo la misma exigencia.

Pero, además, en Osso no hay ni se venden lechones ni terneros. Sí y hasta el día que cerremos. Y eso es porque el animal no ha cumplido su vida. Para mí, exagerando un poco, comer un lechón es lo mismo que tener a un niño con una metralleta en África. Algo que está totalmente fuera de lugar. Un lechón es un animal que está recién comenzando su vida. Nosotros no trabajamos por trabajar, lo hacemos por pasión, con mucho cariño y responsabilidad.

El sabor

Uno de los atractivos de Osso es la maduración (añejado) de las carnes. ¿Ese es tu sello personal? Sí,  en verdad sí. Hacemos una maduración extensa en que llegamos a los 150, 200, 250 días. Y es por un tema muy personal. A mí me gusta la carne así. Y además hay un trasfondo que hace que el sabor sea mucho más intenso, entonces comes mucha menos carne.

¿Esto fue una investigación propia?

Nosotros teníamos la idea de madurar 60 días. Esa era nuestra meta. Y yo calculé mal la rotación que pensé que íbamos a tener y nos empezó a quedar la carne, así de sencillo. Entonces de pronto la carne que se tenía que vender con 60 días ya tenía 90. Y ahí probamos y vimos que era mejor. Entonces empezamos alargando para ver qué iba pasando. Y hoy, de hecho, lo que vendemos en la tienda es lo comercial, 21 días o 30, a veces a 60. Las otras son especiales. Una vez tuvimos una de 420 días.

¡Un queso entonces! Parecía un queso, pero envuelto en jamón. Y la comimos en Osso con los tres hermanos Roca. Fue un placer enorme.

Tu hamburguesa es una de las cosas más ricas que he probado. ¿Cómo llegaste a ella? A mí también me encanta. De hecho, la como una vez por semana, por lo menos. La idea, en cualquier gran hamburguesa, es encontrar balance, darle tanta importancia al pan como a la carne, pensar en qué es lo que quieres. Dar un contraste entre ellos, jugar con sus dulzores, con la grasa, con el buen cocinado.

¿Qué viene en Osso? Vamos a abrir uno nuevo en San Isidro, en agosto. Hemos entrado con algunos productos a supermercado en Perú, con hamburguesas y chorizos empacados y congelados, que es exactamente el mismo producto que vendemos en Osso. Los seguimos haciendo nosotros, es 100% artesanal y en pequeñas cantidades. Y tenemos ganas de hacer tantas cosas. Me encantaría abrir en Brasil, porque me gusta mucho. En Santiago, porque me gusta. Estamos en un proyecto con unos amigos míos, con Ciro Watanabe, para abrir un sitio tipo brasa japonesa, haciendo una fusión de nuestras cocinas. Hay muchos planes, pero no tenemos claro hacia dónde va y dónde termina.

¿Qué vas a mostrar en Ñam? No estoy seguro. Pero estoy pensando en cortar una mitad de cerdo para enseñar cuáles son las distintas partes y cómo formar una vitrina.

se presentará en el Ñam profesional el miércoles 13, a las 13 horas. Inacap Apoquindo. También en el cerro Santa Lucía.  Más info en niamsantiago.cl